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Pflaumenmus – Gut Ding will Weile haben

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Pflaumenmus oder „Latwersch“, wie es in meiner Heimat (Rheinland-Pfalz) heißt, gehört zu meinen liebsten Kindheitserinnerungen. Meine Großmutter machte das beste der Welt. Ich sehe ihn heute noch vor mir, den großen Topf auf dem alten Küchenofen, ein langer Holzlöffel ragte heraus und das ganze Haus roch köstlich nach Zimt. Ich habe den Geschmack und die besondere Konsistenz noch heute in Erinnerung, versuche mich immer wieder daran, aber das Rezept meiner Oma bleibt unerreicht.

Rezept

  • 5 Kilo Pflaumen
  • 400 bis 800 Gramm Rohrohrzucker
  • 2 Zimtstangen
  • 10 ganze Nelken
  • 10 Kardamom-Kapseln
  • 5 Sternanis
  • 1 Teelöffel Koriandersamen
  • 1 Bio-Zitrone (Saft und Schale)

Gestern auf dem Wochenmarkt habe ich die Gunst der Stunde genutzt, 5 Kilo wunderschöner Pflaumen erstanden, meine Samstagsbeschäftigung stand also fest.
Wenngleich die Arbeit gar nicht so tragisch ist. Die Früchte sind schön groß, innerhalb einer knappen Stunde sind sie gewaschen, entsteint und stehen in einem großen Bräter im Backofen…

Zum Entsteinen habe ich ein spezielles Gerät. Dieses gibt es in zwei Größen, für Kirschen und in einer größeren Ausgabe für Pflaumen. Allerdings funktioniert das System nur bei reifen Pflaumen, wenn der Kern schön locker im Inneren sitzt. Man sollte das beim Einkaufen prüfen. Denn wenn die Früchte eben noch nicht die perfekte Reife haben, sitzt der Kern im Fruchtfleisch fest und man muss mit dem Messer arbeiten und den Stein aus der Frucht herausschneiden. So erging es mir gestern bei 2/3 der Pflaumen…

Es gibt Schlimmeres, allerdings sind meine Hände und Fingernägel heute entsprechend bräunlich verfärbt…

Von den 5 Kilo sind nach gründlichem Putzen und Entsteinen noch gute 4 geblieben. Die Früchte in einen entsprechend großen Bräter geben. Normalerweise braucht man nicht viel Zucker, weil die gesamte Menge auf fast die Hälfte einkocht. Es entweicht also sehr viel Flüssigkeit, zurück bleibt das geballte Aroma der Pflaumen. Sind die Früchte allerdings eher sauer, so wie meine, sollte man entsprechend Zucker zugeben. In diesem Fall habe ich 800 Gramm Rohrohrzucker untergerührt.

Sollte man beim Abschmecken kurz vor Schluss merken, dass das Mus nicht süß genug ist, kann man noch entsprechend Zucker zugeben.

Ganz wichtig beim Pflaumenmus: die Gewürze. Es gehört unbedingt Zimt hinein. Raffinierter finde ich aber die Mischung aus Zimt, Nelken, Anis, Kardamom und Koriander, wie sie auch in einem guten Lebkuchengewürz zu finden ist. Die Mixtur kann man entweder in einen Teefilter geben oder in ein spezielles Gewürz-Sieb, wie ihr es im Bild seht.

Es reiht sich in die lange Riege meiner Lieblingstools ein. Ich verwende das Sieb auch im Winter für Glühwein oder Rotkohl…
Es bleibt für die gesamte Garzeit im Topf, das geballte Aroma kann sich ungefiltert entfalten.

Das Mus gart bei 170 Grad etwa 5 bis 6 Stunden gemächlich im Backofen. Einmal pro Stunde rühre ich um, damit sich nichts festsetzt und sich das Gewürzaroma gleichmäßig verteilt.
Nach einer Stunde, wenn die Pflaumen schon schön weich und durchgegart sind, püriere die Früchte mit dem Pürierstab ganz fein.
Nach der Hälfte der Garzeit, wenn ich schon eine ungefähre Vorstellung vom Geschmack habe – zu süß oder zu sauer oder zu neutral – gebe ich den Saft und die geriebene Schale der Zitrone dazu. Unglaublich, was sich da tut!
Das Mus ist fertig, wenn man mit einem Löffel eine Furche ziehen kann. Dann hat sich das Volumen etwa halbiert.

Man kann das sehen, weil immer ein Rand stehen bleibt. Wenn es nicht angebrannt ist, ruhig das Mus mit einem Teigspatel vom Rand etwas lösen und unterrühren.
Nach ungefähr der Hälfte der Garzeit lasse ich den Backofen übrigens einen kleinen Spalt geöffnet, damit der Dampf entweichen kann.
Sollte der Geschmack noch nicht zufriedenstellend sein, was ich mir aber nicht vorstellen kann, dann entsprechend nachwürzen. Für diesen Fall findet sich vielleicht noch fertiges Lebkuchengewürz von der letzten Weihnachtsbäckerei im Küchenschrank.
Das heiße Mus in vorbereitete Marmeladengläser füllen und sofort verschließen.

Ich gebe zu, dass die Zubereitung keinen Preis für Energieeffizienz bekommt. 6 Stunden im Backofen, auch noch bei geöffneter Tür… Aber das Geschmackserlebnis spricht für sich und lohnt sich!
Ich nehme dieses Pflaumenmus im Winter übrigens auch zum Verfeinern von Rotkohl. Man muss fast nicht mehr würzen und die Konsistenz wird dadurch auch wunderbar.

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