Russischer Zupfkuchen – Mein absoluter Favorit!

Langsam wird es Zeit, mit meinem unangefochtenen Lieblingskuchen herauszurücken. Der Russische Zupfkuchen ist für mich der Inbegriff von höchstem Genuss und beinhaltet alles, was mir bei einem Kuchen wichtig ist. Er ist eine Mischung aus Käse- und Schokoladenkuchen, ist leicht und frisch. Und schmeckt von Tag zu Tag besser, man kann ihn locker fünf Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Keine Ahnung, warum es „Russischer Zupfkuchen“ heißt. Als ich eine aus Russland stammende Freundin nach dem Rezept befragt habe, wusste sie nichts von seiner Existenz.
Bei Wikipedia habe ich gelesen, dass er deshalb so heißt, weil die ungebackenen, gezupften Teigflocken an die Turmspitzen russischer Kirchen erinnern würden… Meine allerdings nicht, sie sehen aus, wie gezupfter Teig eben aussieht…

Rezept

Zutaten für den Teig:

400 Gramm Dinkelmehl (Typ 630)
3 TL Weinsteinbackpulver
200 Gramm Rohrohrzucker
1 Prise Salz
50 Gramm Kakaopulver
200 Gramm Butter
2 Eier
Amaretto

Zutaten für die Füllung:

100 Gramm Butter
3 Eier
150 Gramm Zucker
1 Päckchen Vanillepuddingpulver
500 Gramm Magerquark
250 Gramm Sahnequark
Orangenlikör

Für den Teig Mehl, Backpulver, Zucker, Salz und gesiebtes Kakaopulver mischen. Butter als Flöckchen und Eier dazu geben und mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verkneten. Ich gebe noch einen guten Schuss Amaretto dazu, so dass die Konsistenz erhalten bleibt. Je weicher der Teig wird, desto schwieriger ist es, ihn nachher in die Springform zu bugsieren.
Allerdings kommt er jetzt erst einmal für eine halbe Stunde, in Frischhaltefolie gewickelt, in den Kühlschrank – damit er fester wird, weil der hohe Anteil an Butter den Teig sehr weich macht.

Für die Füllung Butter schmelzen und etwas abkühlen lassen. Eier trennen, Eiweiße steif schlagen. Die Eigelbe mit Zucker und Puddingpulver glatt rühren. Beide Quarksorten untermischen, die flüssige Butter unterziehen. Mit etwas Orangenlikör (etwa ein Schnapsglas) abschmecken und den Eischnee unterheben.

Ich bin sehr pingelig, was Hygiene anbelangt. Trotz selbstverständlich sorgfältig gewaschener Hände, fasse ich Lebensmittel nur an, wenn es unausweichlich ist. Ich greife also gerne auf Tools zurück…
In diesem Fall heißt es, dass ich die Hälfte des Teiges (die andere Hälfte wird für das Topping verwendet) auf einer bemehlten Backmatte mit einem Nudelholz ausrolle. Man kann ihn auch wie einen Mürbeteig per Hand in die Springform drücken, ich finde diese Handhabung aber nicht nur ästhetischer, sondern auch schneller.

Die Matte ist wie fast alle meine nützlichen Hilfsmittel von Tchibo und immer, wenn ‚Backen‘ das Thema ist, ist auch die praktische Silikonmatte im Sortiment. Die Anschaffung ist zu empfehlen…

Idealerweise sind verschiedene Durchmesser in die Matte geprägt, so dass man den Teig mühelos auf die gewünschte Größe ausrollen kann. Den Teig nur noch in die Form verfrachten und am Rand festdrücken.
Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen, dann die Quarkmasse einfüllen und glatt streichen.
Die zweite Hälfte des Teiges als Streusel darauf zupfen.
Im vorgeheizten Backofen (bei 180 Grad/Ober- und Unterhitze) etwa 60 Minuten backen.
Ich schalte den Backofen bereits nach 50 Minuten aus, lasse ihn noch für je 5 Minuten bei geschlossener Tür und 5 Minuten bei einem Spalt geöffneter Tür ruhen. Schließlich öffne ich die Tür ganz, lasse den Kuchen aber noch mindestens eine halbe Stunde im Warmen stehen.

So sehr ich auch Freund von Schnelligkeit bin, hier musste ich für meine Ungeduld und mein schlechtes Timing schon mehrmals büßen. Ich habe das Schätzchen zu früh gestürzt, der Schokoteig ist gebrochen und die im warmen Zustand noch sehr instabile Quarkmasse ist herausgequollen…
Wer also am Nachmittag Gäste hat, sollte entweder am Tag vorher oder am frühen Morgen backen.

Allerdings ist die Konsistenz am gleichen Tag eine andere, als an den darauf folgenden Tagen. Zuerst ist der Schokoladenteig fest und knusprig, weshalb der Kuchen sich noch nicht so gut schneiden lässt, weil sich die Streusel in den weichen Quark drücken. Ab Tag 2 ist der Teig schön mürbe und damit besser portionierbar.
Ich mag den Zupfkuchen am allerliebsten direkt aus dem Kühlschrank, das ist allerdings Geschmackssache…

Update: Es geht übrigens auch vegan! Ohne Tierleid, ohne Geschmacksverlust und sogar noch besser. Hier geht’s zum Rezept…