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Provenzalische Bouillabaisse – Genau das richtige Essen für besondere Anlässe

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Besten Gewissens poste ich heute dieses großartige Rezept! Es wird höchste Zeit und nach all den üppigen Gerichten über die vielen Feiertage wie Ente, Gans, Raclette und Co., halten sich die Kalorien bei dieser Bouillabaisse im überschaubaren Rahmen…

Manchmal neige ich dazu, selbst der größte Fan meiner Gerichte zu sein. Das liegt zum einen daran, dass ich immer koche, worauf ich ganz besonders oder mal wieder Lust habe… Zweitens bin ich in einer kulinarisch gesehen unterirdischen Region gelandet, da ist es keine große Herausforderung, das Angebot zu toppen. Ich sitze dann ganz selig vor meinem Teller an unserem schön gedeckten Tisch und könnte gerade nicht glücklicher sein…

Die beste Bouillabaisse, die ich jemals gegessen habe, war im südfranzösischen Antibes. Da wurden die Fische im Ganzen im Fond gar gezogen und von einem versierten Kellner am Tisch filetiert. Da ich weniger begabt im Anrichten und Tranchieren bin, greife ich auf bereits vorbereitete Filets zurück, was dem Ergebnis aber in keinster Weise abträglich ist.
Bezüglich der Fischsorten lasse ich mich sehr gerne vom Fischhändler meines Vertrauens beraten, das verschafft Abwechslung und es ist immer mal wieder eine Neuentdeckung dabei…

Nachdem ich die Fischsuppe nun schon so oft für besondere Anlässe und liebe Gäste gekocht habe, hatte ich gestern eine ganz besondere Resonanz! Wir haben Geburtstag in großer Runde gefeiert und das liebe Geburtstagskind hat sich meine Bouillabaisse als Geschenk gewünscht. Die Vorschusslorbeeren waren groß, die Erwartungen nicht minder. Der eine kannte sie im Original aus Marseille, der andere als Aushängeschild eines edlen Restaurants, allesamt begnadete Hobbyköche…
Mir wurde dann kurz vorm Servieren doch mulmig… Es ist etwas anderes, wenn man für sich selbst kocht und mit dem Ergebnis nicht zufrieden ist. Es ging aber alles gut, keine unvorhergesehenen Missgeschicke und da 12 Testesser nicht irren können und voll des Lobes waren, hier nun mein ganz persönliches Bouillabaisse-Rezept, für jedermann einfach und unkompliziert nachzukochen.

Ideal für Bouillabaisse: festfleischige Fischsorten (z.B. Lachs, Heilbutt, Rotbarsch, Steinbeisser)

Rezept:

(für 6 Personen)

  • etwa 1,5 Kilo gemischte Fischfilets, mit festem Fleisch (z.B. Steinbeisser, Heilbutt, Rotbarsch, Lachs, Wolfsbarsch, Brasse…)
  • 6 rohe Riesengarnelenschwänze
  • 6 EL bestes Olivenöl
  • 2 große Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Karotten
  • 1 Fenchelknolle
  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • 1 kleine Dose ganze Tomaten
  • 1/4 l Roséwein
  • 1 l Fischfond aus dem Glas
  • 1 l Gemüsebrühe
  • Harissa-Gewürz, wahlweise Chayenne-Pfeffer
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Zwiebeln, Karotten und Knoblauch schälen. Mit dem Fenchel fein würfeln (das Fenchelgrün beiseite legen) und mit dem Olivenöl in einen großen Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren eine halbe Stunde anschwitzen.
Inzwischen die Kartoffeln schälen, in gleichmäßige Schnitze schneiden und in Salzwasser garen.


Den Wein zum Gemüse gießen und einkochen lassen. Den Fischfond und die Brühe hinzugießen und zum Köcheln bringen. Mit Salz, Harissa-Gewürz und Pfeffer abschmecken.
Den Sud kann man schon am Vortag oder nachmittags vorbereiten, wenn die Gäste erst am Abend kommen. Er muss dann lediglich noch einmal, zusammen mit den Kartoffeln aufgewärmt werden.


15 Minuten vorm Servieren die vorbereiten Fischstücke (die Filets einfach in mundgerechte Stücke schneiden) und die Garnelen im heißen Fischfond, nicht kochend, gar ziehen lassen und das gehackte Fenchelgrün dazugeben.


Der Einfachheit halber greife ich auf einen hochwertigen Fischfond aus dem Glas zurück. Ich habe ihn natürlich auch schon selbst zubereitet, das ist aber erstens sehr zeitaufwändig, zweitens behaupte ich mal ganz kühn, dass man letztendlich keinen Unterschied schmeckt. Sehr gerne reiche ich aber diesen Schritt, die Zubereitung des Fischfonds, nach – sofern gewünscht…

Traditionell wird in Südfrankreich geröstetes Baguette und Rouille zur Fischsuppe gereicht. Interessanter finde ich allerdings eine Aioli – das Rezept folgt in Bälde…

Bon appetit!!!

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