Heißgeliebte Pizza – So schmeckt sie fast ein bisschen wie in Italien

Von Anbeginn an ist das Lieblingsessen meines Mannes Pizza. Immer, wenn ich frage, was er denn gerne essen mag, dann ist es Pizza, Pizza und nochmals Pizza. Zu Studentenzeiten war es traditionell ein Blech mit Hefeteig, belegt mit schnöder Tomatensoße, Kochschinken und allem, was der Kühlschrank oder Konservenvorrat sonst noch zu bieten hatte… Ein dicker Teigboden, mit einem noch dickeren Rand, üppig belegt, dass sich das Backblech bog…

Da sich meine Geschmacksnerven weiter entwickelt haben, mein Mann aber aus Liebe oder romantischen und nostalgischen Gründen an genau dieser Pizza festgehalten hat, ergab sich das Problem, dass ich diese Pizza nicht mehr backen wollte. Und schon gar nicht, wenn wir Gäste hatten. Es war schlicht und ergreifend eine deutsche Pizza… Hätte man mit verbundenen Augen schmecken müssen, was man da isst, man wäre nie und nimmer auf Pizza gekommen…
Ich fing an, an einer verbesserten Rezeptur zu arbeiten. Der Teig und die Ränder wurden dünner, die Tomatensoße aromatischer, der Belag ausgefeilter… Aber an eine knusprige Holzofen-Pizza reichte sie trotzdem nicht heran…

Einen großen Fortschritt hat die Weiterentwicklung an meiner Rezeptur gemacht, als wir vor einigen Jahren Urlaub in einem abgelegenen, kleinen Bergdorf in der wilden Toskana gemacht haben. Weit und breit die einzigen Deutschen, 30 Kilometer entfernt von der Zivilisation. So ist unsere Vorstellung von Urlaub – keine Touristen, nah dran an den Einheimischen. So lernt man Land und Leute am besten kennen und auf diesem Weg haben wir uns mit dem Pizzabäcker des einzigen Restaurants im Ort angefreundet. Es war ein Familienbetrieb, unser Freund Marco (der Pizzaiolo), seine Eltern und die Großmutter. Die Mutter hat mich in die hohe Kunst der Zubereitung von „Pesche Cioccolato“ eingeführt, einem wunderbaren toskanischen Gebäck aus einem speziellen Teig und Schokoladencreme, das in einem roten Likör getränkt wird, dann in Zucker gewendet und schließlich wie ein Pfirsich aussieht. Vielleicht poste ich das Rezept irgendwann, es ist aber sehr speziell…

Mit Marco stand ich dann eines Abends, als alle Gäste weg waren, hinter seinem Tresen und er hat mich in die Kunst des Pizzateiges eingeweiht. Fragmentarisch versteht sich, denn die Ausbildung zu einem echten Pizzaiolo dauert mehrere Jahre… Verwendet werden komplett andere Mehlsorten, in einer Griffigkeit, die man bei uns nicht bekommt. Es werden diverse Mehlsorten gemischt und dazu noch ein kleiner Anteil Polenta. Das sorgt für die Konsistenz eines Pizzateiges, die man so liebt. Für den Rest, dass der Teig schön knusprig wird, sorgt der Holzofen, der nach speziellen Richtlinien gefeuert wird.

Ein paar Kilo Mehl haben wir mit nach Hause genommen. Das Ergebnis war schon erheblich besser, allerdings immer noch nicht wirklich italienisch. Es fehlte der Holzofen. Das ist auch der Grund, warum ich in Deutschland gar, gar nie Flammkuchen esse. Und wenn ich doch den Fehler mache, dann geht das immer schief! Ich kenne den original elsässischen, weil wir vor vielen Jahren in Baden-Baden gelebt haben und das Elsass nicht weit war. Er wird in einem speziellen Ofen gebacken, ohne diesen kann ein Flammkuchen nicht gelingen! So ist es auch mit der Pizza. Ohne Holzofen kann eine Pizza nie wirklich perfekt sein!

Eine gute Alternative zu einem Holzofen sind Pizzasteine! Sie sind aus Schamott. Je dicker und schwerer der Stein ist, meiner ist fünf Zentimeter dick und unglaublich schwer, desto mehr Hitze kann er speichern. Er muss lange auf höchster Temperatur des Backofens aufgeheizt werden, mindestens eine Stunde, dann ist die Pizza in fünf Minuten fertig gebacken. Mit einem knusprigen Boden, weil der poröse Stein dem Teig die Feuchtigkeit entzieht! Auf dem Backblech gebacken ist es nur logisch, dass Staunässe entsteht und der Boden nie wirklich knusprig sein kann.

Die Investition in einen Pizzastein lohnt sich, so teuer ist er auch wieder nicht. Wir haben ungefähr 50 Euro dafür bezahlt. Weil wir spontan Gäste zum Pizzaessen hatten, habe ich einen wesentlich dünneren Stein für keine 10 Euro im Supermarkt gekauft. Da ich einen großen Backofen habe, passen beide Steine nebeneinander… Das ist aber kein Vergleich! Immer noch besser als auf dem Blech, aber lange nicht so knusprig wie auf dem dicken Pizzastein gebacken.

Was das Mehl anbelangt, einfach mal im Supermarkt schauen. Manchmal gibt es ein spezielles Pizzamehl, ein kräftiges Weißbrotmehl tut es zur Not auch… Am allerbesten aus dem nächsten Italien-Urlaub das Mehl mitbringen…

Rezept

(für 5 dünne, mittelgroße Pizzen/zwei bis drei Personen)

Teig

Der Teig lässt sich übrigens sehr gut vorbereiten und für ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Das ist unter anderem eine gute Idee für ein schnelles Feierabend-Essen unter der Woche. Den Teig nur noch ausrollen, belegen und ab damit in den Ofen…

300 g kräftiges Weißbrot-Mehl
3 EL lauwarme Milch
20 g frische Hefe
3/4 TL Zucker
1 1/2 TL Salz
2 EL Olivenöl
125 ml lauwarmes Wasser
Polenta zum Ausrollen des Teiges

Die lauwarme Milch in ein Gefäß schütten und die Hefe hineinbröckeln. Den Zucker dazu geben und rühren, bis beides sich auflöst. Dann 4 EL Mehl hinein rühren.
Das Gefäß abdecken und für etwa 30 Minuten an einem warmen Ort abstellen, bis die Mischung Blasen bildet.
Das restliche Mehl und das Salz in eine vorgewärmte große Schüssel geben. Den Vorteig mit einer Gabel hinein rühren, dann Öl und genügend Wasser hinzufügen und sorgfältig mit den Händen oder der Küchenmaschine kneten. Nicht gleich die ganze Wassermenge zugegeben, falls nötig braucht man auch ein wenig mehr.
Die richtige Konsistenz ist sehr wichtig! Der Teig sollte nicht mehr an der Schüssel bzw. den Händen kleben bleiben. Aber auch nicht zu fest sein, sonst kann man ihn später nicht schön ausrollen. Vergleichbar mit einem nicht ganz prall gefüllten Luftballon, wenn man mit dem Zeigefinger hinein drückt.
Die Teigkugel in eine große bemehlte Schüssel legen, abdecken und an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich die Menge verdoppelt hat.

Tomatensugo

(Auch als Pasta-Sauce bestens geeignet)

2 kleine Dosen Tomaten, stückig (à 400 Gramm)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
Oregano
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
wahlweise Chilliflocken

Zwiebeln und Knoblauch so klein wie möglich hacken und in Olivenöl gut anschwitzen. Es darf ein wenig mehr als anschwitzen sein, eher leicht geröstet – so entfaltet sich am besten das Aroma im Olivenöl. Bevor die Tomaten dazu kommen, kurz noch den Oregano dazugeben.
Die Tomaten einrühren und bei schwacher Hitze so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist und die Furchen stehen bleiben, die man mit dem Kochlöffel zieht. Ansatz, der sich am Rand festgesetzt hat, unterrühren, denn das ist konzentriertes Tomatenaroma.
Erst jetzt mit Salz, Pfeffer und – wer es etwas schärfer mag – mit Chilliflocken abschmecken.
Es ist wichtig, dass die Tomatensoße abgekühlt ist, wenn sie auf den ausgerollten Pizzateig aufgestrichen wird. Ansonsten wird der Teig zu weich und klebt auf der Unterlage fest!

Belag

Fenchel
Paprika
Tomaten
Artischockenherzen
Oliven
Büffelmozzarella
Parmesan…

Hier sind dem Geschmack und der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Ich finde, je weniger desto besser! Mein absoluter Favorit ist die Pizza Margherita, einfach nur Tomatensoße und Mozzarella. Daher ist es wichtig, dass sowohl der Teig und die Tomatensoße gut abgeschmeckt sind, sonst ist die Angelegenheit schnell fad.
Ein Belag aus hauchdünn gehobeltem Fenchel, Paprika, Artischockenherzen und Zwiebeln ist ebenfalls sehr köstlich. Darüber etwas geriebenen Parmesan oder Mozzarella…

Fertigstellung

Das Belegen sollte zügig vonstattengehen! Alles sollte gut vorbereitet und bereit gestellt sein.

Den Teig noch einmal gut durchkneten, in fünf etwa gleich große Stücke teilen und jeweils auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Mein besagter Pizzaiolo hat statt Mehl, feine Polenta verwendet. Dadurch wird der fertig gebackene Teig fester und bekommt noch einmal einen besonderen Crisp. Auf die maximale Größe ausrollen (ich lasse keinen Rand), den Teig auf ein ebenfalls mit Polenta bestreutes Brett legen und dünn mit Tomatensugo bestreichen. Ich mache kurz einen „Rutschtest“, ob sich die Pizza verschieben lässt, weil sie ja noch auf den Pizzastein, der auf Höchsttemperatur schon mindestens 1 Stunde im Backofen auf seine Bestimmung wartet, verfrachtet werden muss. Falls nicht, lieber jetzt noch etwas Mehl oder Polenta nachlegen und dafür die Pizza vorsichtig mit einem Teigschaber oder-messer lösen. Den gewünschten Belag auf der Tomatensoße verteilen und schnell ab damit in den Ofen und auf den Stein gleiten lassen. In etwa 5 Minuten ist die Pizza fertig!

Ich empfehle, nicht mehrere Pizzen auf einmal vorzubereiten. Der rohe Teig weicht mit dem Belag auf und klebt an der Unterlage fest.

Für ein entspanntes Essen oder wenn man Gäste empfängt, kann man die Pizzen belegen, kurz anbacken und dann einfrieren.