Tom Kha selber machen
Food

Tom Kha – die original thailändische Kokossuppe

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Tom Kha ist einer meiner Favoriten, den ich gerne beim Thailänder ordere. ‚Tom‘ bedeutet gekocht, ‚Kha‘ heißt übersetzt Galgant. Je nachdem, wo man den wohl beliebtesten thailändischen Suppen-Klassiker isst, schmeckt er immer anders. Ganz oft ist mir die Kokosmilch zu viel, als hätte nur Zitronengras darin gebadet und mir wird nach ein paar Löffeln schlecht…
Selbst daran gewagt habe ich mich bisher noch nicht… Ich dachte, Tom Kha würde mit Currypaste gemacht und das ist für mich gleichbedeutend mit Glutamat und Konservierungsstoffen… Deshalb habe ich meine thailändische Freundin Rattikan darum gebeten, sie mit mir zusammen zu kochen.

Es sieht immer so einfach aus, wenn Einheimische ihre Gerichte kochen… So als würden wir Bratkartoffeln machen… Ist doch klar, dass die Kartoffeln bereits am Tag davor gekocht werden und dass eine Prise Muskatnuss den Unterschied macht…
Ich musste schon auf der Hut sein, was die kleine, süße Rattikan da alles aus ihrem Korb gezaubert hat… Brühe, Tamarindenkonzentrat, frische Kräuter – alles selbstgemacht oder angepflanzt, versteht sich.
Hätte ich nicht bereits gewisse Vorkenntnisse gehabt, weil ich gerne in meinen Kochbüchern lese oder im Asiamarkt stöbere, wäre ich heillos verloren gewesen. Aber gerade diese Zutaten sind es, die die Gerichte so besonders machen!

Tom Kha – vegetarisch

Der Klassiker ist Tom Kha Gai und wird traditionell mit Hühnerfleisch zubereitet. Zentrale Zutaten sind Kokosmilch, Hühnerfleisch, Galgant und Zitronengras. Die zugrundeliegende Kokossuppe Tom Kha kann statt mit Huhn auch mit einer anderen Fleischeinlage, Meeresfrüchten oder vegetarisch zubereitet werden.
Ich veröffentliche die vegetarische Variante. Wer auf die Geflügel-Variante nicht verzichten mag, verwendet statt der Gemüsebrühen-Basis Hühnerbrühe und nimmt Hühnerbrust-Streifen als Einlage. Da mein vegetarisches Rezept seiner Einlagen wegen (dazu gleich mehr, siehe unten) sehr abwechslungsreich ist und die enthalten Austernpilze in Konsistenz und Geschmack etwas an Kalbfleisch erinnern, wäre es wirklich einen Versuch wert, es einmal fleischlos zu probieren!

Rezept für Tom Kha:

(für 4 Personen)

Gemüseeinlage für Tom Kha

Zutaten:

  • 3/4 l Gemüsebrühe
  • 1/2 l Wasser
  • 400 ml Kokosmilch
  • 4 Schalotten
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 Stangen Zitronengras
  • 50 g Galgant oder Ingwer
  • 4 Limettenblätter
  • 200 g Austernpilze
  • Koriandergrün, klassisch (falls erhältlich: mit Wurzel), Menge je nach Geschmack
  • langstieliger Koriander
  • 2 kleine Chilischoten
  • 3 EL Fischsauce
  • 3 EL Tamarindenkonzentrat
  • 1 Limette (Saft)

Zubereitung:

Schalotten schälen und halbieren. Die äußere Rinde vom Zitronengras entfernen, das Innere grob zerkleinern. Frühlingszwiebeln in große Stücke schneiden. Galgant oder Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Ingwer hat den Vorteil, dass man ihn später mitessen kann; Galgant ist eher holzig und sollte beiseite gelegt werden. Die Austernpilze waschen und in mundgerechte Stücke teilen.
Ideal, wenn der Koriander mit der Wurzel angeboten wird, dann die Wurzel mit etwas Grün abschneiden und mitkochen, die Blätter abzupfen und die Stiele grob zerteilen. Den langstieligen Koriander (zum Würzen von säuerlichen Suppen) in große Stücke zerlegen.

Tom Kha traditionell zubereiten

Die Gemüsebrühe, das Wasser und die Kokosmilch in einen Topf geben. Wasser deshalb, damit der Geschmack noch nicht zu intensiv und salzig ist. Gewürzt wird später mit Fischsauce, das sorgt für den authentischen Geschmack.
Zusammen mit dem Zitronengras, Galgant, den Limettenblättern, den Schalotten, halbierten Chilischoten, Frühlingszwiebeln, Austernpilzen und der Korianderwurzel aufkochen und 30 Minuten bei mittlerer Hitze garen.

Mit Fischsauce, Limettensaft und Tamarindenpaste wird nach Belieben abgeschmeckt. Der restliche Koriander wird erst kurz vorm Servieren über die Suppe gestreut, da Koriander sehr hitzeempfindlich ist.

Exkurs Tamarinde:

Tamarindenpaste selber machen
Tamarindenmark (hinten) und -konzentrat (vorne)

Gekocht oder geröstet wird das Tamarindenmark zu Mus gestampft, das als sogenanntes Tamarindenkonzentrat erhältlich ist. 
Man kann es auch selbst herstellen. Einfach das Mark in etwas kochendem Wasser auflösen. So ist es in einem verschließbaren Marmeladenglas zwei bis drei Wochen haltbar.
Tamarinde ist ein Säuerungsmittel und kann durch Zitronensaft ersetzt werden.

Ein Wort zur Einlage:

Tom Kha mit grober Einlage

Ich hatte eingangs erwähnt, dass Tom Kha oft zu sehr nach Kokosmilch schmeckt. Hier sind in knapp 2 Liter Flüssigkeit nur 200 ml enthalten! Ein weiteres Manko, dass die thailändische Suppe meist ausschließlich mit Fleisch-Einlage serviert wird, Gemüse Fehlanzeige!
Im Bild oben sieht man, wie die Suppe von Rattikan serviert wird: alle nur grob zerteilten Komponenten landen komplett auf dem Teller – das sieht zudem sehr hübsch aus. Die Limettenblätter, das Zitronengras und den Galgant muss man natürlich zur Seite legen. Der Rest, einschließlich der Korianderwurzel, wird mitgegessen.

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