Tom Yam Gung – eine sauer-scharfe Suppe mit Garnelen

Dies ist nun der letzte Beitrag aus meiner Koch-Serie „Thailändisch kochen mit Rattikan“, davor gab es die Frühlingsrollen und Tom Kha.
Tom Yam Gung ist neben Tom Kha ein zweiter Suppenklassiker aus Thailand. ‚Tom‘ bedeutet Suppe, ‚Yam‘ so etwas wie gemischt. Je nach Zubereitungsweise wird der Wortkombination noch ein drittes Wort angehängt, zum Beispiel ‚Gung‘ für Garnele oder ‚Kai‘ für Huhn. 

Tom Yam besteht aus Brühe, die um Fischsauce, Schalotten, Zitronengras, Kaffernlimetten-Blätter, Galgant und Pilze ergänzt wird. Hauptgewürz der Suppe sind zerkleinerte Chili-Schoten, in der Regel wird aber eine Würzpaste aus Chilies verwendet, die es in jedem Asia-Laden, aber auch Supermarkt fertig zu kaufen gibt.

Was mich an der Suppe begeistert hat, wie auch schon bei der Tom Kha, war die Einlage. Das nur grob zerteilte Gemüse (unter besonderer Würdigung der Korianderwurzel), das der Suppe ihren Geschmack gibt und auch mit angerichtet wird. Ich hatte das mit meiner thailändischen „Chefköchin“ Rattikan nicht abgesprochen, so bereitet sie die Suppen immer zu. Im Restaurant wird meist nur sehr viel Flüssigkeit mit Fleisch- oder Fischeinlage serviert.

Da ich in der Hauptsache Vegetarier bin, nur selten Fisch esse, werde ich das nächste Mal mehr Gemüse, auch andere Sorten wie zum Beispiel Pak Choi oder Karotten, mitkochen und auf die Garnelen verzichten. Diese braucht es nämlich nicht! Das Zitronengras, die Limetten-Blätter und die Schärfe sorgen für so viel Geschmack und Abwechslung, dass es keiner tierischen Einlage bedarf…

Rezept für Tom Yam Gung

(für 4 Personen)

• 3/4 l Gemüsebrühe
• 1 l Wasser
• 200 ml fettreduzierte Kokosmilch
• 4 Schalotten
• 2 Frühlingszwiebeln
• 2 Stangen Zitronengras
• 50 g Galgant oder Ingwer
• 4 Limettenblätter
• 200 g Austernpilze
• 1/2 Bund Koriandergrün, klassisch (falls erhältlich: mit Wurzel), Menge je nach Geschmack
• 1/2 Bund langstieliger Koriander
• 2 kleine Chilischoten
• 1 EL Chilipaste
• 2 EL Tamarindenkonzentrat
• 3 EL Fischsauce
• 1 Teelöffel brauner Zucker
• 1 Limette (Saft)
• 400 g Garnelen

Zubereitung:

Schalotten schälen und halbieren. Die äußere Rinde vom Zitronengras entfernen, das Innere grob zerkleinern. Frühlingszwiebeln in große Stücke schneiden. Galgant oder Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Ingwer hat den Vorteil, dass man ihn später mitessen kann; Galgant ist eher holzig und sollte beiseite gelegt werden. Die Austernpilze waschen und in mundgerechte Stücke teilen.
Ideal, wenn der Koriander mit der Wurzel angeboten wird, dann im Ganzen mitkochen, ansonsten die Blätter abzupfen und die Stiele grob zerteilen. Den langstieligen Koriander (zum Würzen von säuerlichen Suppen) in große Stücke zerlegen.

Die Gemüsebrühe, das Wasser und die Kokosmilch (macht die Schärfe sehr viel verträglicher) in einen Topf geben. Wasser deshalb, damit der Geschmack nicht zu intensiv und salzig wird. Gewürzt wird später mit der Fischsauce, das sorgt für ausreichend Würze.
Zusammen mit dem Zitronengras, Galgant, den Limettenblättern, den Schalotten, halbierten Chillischoten, Frühlingszwiebeln, Austernpilzen und etwas Koriander aufkochen und 15 Minuten bei mittlerer Hitze garen.

Mit Fischsauce, Chilipaste, Zucker, Limettensaft und Tamarindenpaste (ist für die Säure zuständig) wird nach Belieben abgeschmeckt. Mit der Chilipaste vorsichtig sein, lieber zunächst etwas weniger verwenden – je nachdem wie schärfeempfindlich man ist.
Der restliche Koriander wird erst kurz vorm Servieren über die Suppe gestreut, da Koriander sehr hitzeempfindlich ist.