Inside-Out-Rolls und Maki-Sushi – Mission Sushi erfolgreich absolviert!

Endlich angekommen im neuen Jahr!!! Langsam kehren meine Lebensgeister wieder zurück, verschiedene private Ereignisse und Weihnachten und Neujahr, die nicht unbedingt zu meinen favorisierten Festivitäten gehören, haben mich etwas in meinem Schaffensdrang gestört. Und in diesem und sehr besonderen Jahr konnte man sich noch nicht einmal zerstreuen oder ablenken… Ich bin also unter der Vielzahl an Unstimmigkeiten kurz eingebrochen, um jetzt wieder uneingeschränkt frei und kreativ arbeiten zu können! So gerade geschehen und ich beginne 2021 mit einem Rezept, das individueller nicht sein kann und mich selbst in größtes Entzücken versetzt…

Wie schon beim Thema Pizza, die mir einfach immer zu unitalienisch schmeckte, hatte ich mit Sushi bislang ein ähnliches Problem – auch nicht wirklich asiatisch, mit dem Hang zum Gummireifen und eher geschmacksneutral. Einzig der Technik war ich mächtig, zumindest sah das Ergebnis nach Sushi aus und in Sojasauce gebadet, bekam man die Teile auch irgendwie runter…

Unser erstes veganes Weihnachtsfest! Es sollte der kulinarische Hochgenuss nicht zu kurz kommen. Die Rezeptvorschläge in meinen veganen Facebook-Gruppen ließen mich unbeeindruckt. Vegane Wiener Würstchen mit Kartoffelsalat sind nicht meins. Fondue mit Tofu hätte zu sehr das Klischee erfüllt. Vegane Ente? Nein, das mag ich auch nicht… Der Nussbraten hat mich auch nicht überzeugt… Ich vermisse all dies nicht und habe deshalb nicht das Bedürfnis, diese Gerichte ersetzen zu müssen…
Wir haben uns auf Thailändischen Papayasalat und Sushi geeinigt. Der Papaysalat ist ein Selbstläufer, der geht nicht besser. Die Herausforderung war das Sushi! Nicht dessen Veganisierung, sondern endlich ein kulinarisches Erlebnis daraus zu machen! Leider habe ich mich nicht rechtzeitig gekümmert und keinen Probelauf gemacht. Genau am 24. Dezember habe ich mir das ein oder andere Youtube-Video angeschaut… Dabei mag ich Videos nicht so sehr, sie sind so zeitraubend. Ich überfliege lieber schnell ein Rezept, aber ich hatte die Technik nicht mehr parat… Dabei flogen mir auch die Rezepte um die Ohren, denen ich Folge geleistet habe, weil ich bis dato ähnliche Zutaten verwendet hatte… Klebereis, Avocado, Karotten, Wasabi… – die üblichen Verdächtigen. Ich kürze ab: optisch okay, das Aufrollen hat auf Anhieb wieder geklappt, aber das Geschmackserlebnis fad und ernüchternd wie immer. Genuss und Weihnachtsstimmung gaben sich die Hand…

Da ich meine Kochroutine, besonders seit ich mich vegan ernähre, komplett über Bord geworfen habe und auch sehr viel mehr Vertrauen in meine individuelle Koch-Kreativität bekommen habe, war ich herausgefordert, das Projekt ‚Sushi‘ neu anzugehen. Denn sie können so unglaublich gut schmecken. Nicht beim Provinz-Asiaten um die Ecke oder beim Lieferservice, erst recht nicht hier in meiner kleinen, beschaulichen Provinz. Nicht despektierlich gemeint, aber es ist nun mal so…

Es vergeht kein Hamburg-Aufenthalt ohne ein Essen bei Henssler & Henssler im Hafengebiet. Steffen Henssler ist, wenn ich mich richtig erinnere, durch sein Sushi berühmt geworden. Er hat sein Handwerk in einer Sushi-Akademie in Los Angeles, die von japanischen Meistern geführt wurde, gelernt und das merkt man! Noch nirgendwo habe ich Sushi besser gegessen, als bei ihm! Vor allem schmecken alle Variationen komplett anders, als man sie traditionell kennt. Wenn wir mindestens zweimal im Jahr dort einkehren, gibt es jedes mal eine komplett überarbeitete Speisekarte und noch nie haben wir das Gleiche essen können, weil es ständig neue Kreationen gibt. Man kann den emsigen Sushi-Meistern vom Gastraum aus zuschauen, wie sie mit ihren geschickten Händen und unglaublich routiniert die atemberaubendsten Kunstwerke zaubern. Das ist der Grund, warum ich nie in meinem Leben ein Video einstellen würde, wie ICH Sushi zubereite! Ich schäme mich wirklich fremd, wenn ich an die Videos denke, die ich mir angesehen habe…
Aber: die Optik passt, ich mache auch nur das, was ich mir handwerklich zutraue – als da wären Inside-Out-Rolls und die traditionellen Maki-Sushi. Und: jetzt bin ich auch mit dem geschmacklichen Ergebnis zufrieden und sehr stolz auf meine Ideen!

Es ist immer so spannend, weil ich den größten Teil meiner Rezepte selbst entwickele, zumindest immer meine individuelle Note einbringe… Und manchmal klaffen Theorie und Praxis bekanntlich weit auseinander. Der Grundgedanke hier war: jede Komponente muss schmecken! Angefangen bei den Algenblättern, über den Reis, bis hin zur Füllung. Also habe ich die Avocado zu einer Art asiatischen Guacamole mit Ingwer und Sesamöl verarbeitet, den Tofu mariniert und gebacken, das Gemüse geraspelt und mit einem dunklen Mandelmus zu einer aromatischen Masse vermischt. Letztendlich auch nicht einfach eine fertige Sojasauce aus der Flasche dazu gestellt, sondern auch diese mit Agavendicksaft und Mandelmus zu einer cremigen Sauce verarbeitet.

Die Rechnung ist aufgegangen! Ich möchte nicht sagen, dass ich jetzt Steffen Henssler Konkurrenz mache, aber zumindest habe ich seine Philosophie verstanden, wie Sushi funktioniert! Und mein Mann und ich saßen die Tage wirklich mit zufriedenen Gesichtern an unseren Tellern und haben die Mission für geglückt erklärt!

Rezept für Inside-Out-Rolls und Maki-Sushi

(für 4 Personen, 3 Rollen Inside-Out-Rolls und 4 Rollen Maki-Sushi)

Zutaten:

Für den Reis:

• 500 g ungekochter Sushi-Reis
• 4 EL Reisessig, geht aber auch jeder andere helle Essig
• 2 EL Rohrohrzucker oder Agavendicksaft
• 1 1/2 TL Salz

Für die Füllung:

• 5 Nori-Blätter
• 2 Karotten
• 2 Mairübchen
• oder anderes Gemüse nach Wahl wie zum Beispiel Pastinaken, Rettich, Rote Beete, Sellerie…
• 2 EL dunkles Mandelmus
• 200 g Natur-Tofu
• 2 EL Rapsöl
• 1 Avocado
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 30 g Ingwer
• Chiliflocken (noch besser, falls vorrätig: Chipotle Chili mit Räucher-Aroma)
• 1 EL Sesamöl
• 1 Limette (Saft)
• optional: gerösteter Sesam, schwarzer Sesam oder Gomasio (Gewürz aus geröstetem Sesam und Meersalz)
• Klarsichtfolie

Für die Sauce:

• 80 ml Soja- oder Tamarisauce
• 5 EL Agavendicksaft
• 100 g dunkles Mandelmus

Zubereitung:

Den Reis nach Packungsanleitung zubereiten, abkühlen lassen. Essig (ich habe statt Reisessig hellen Balsamico-Essig verwendet), Agavendicksaft und Salz verquirlen, bis sich die Salzkristalle aufgelöst haben und mit einem Kochlöffel gleichmäßig und vorsichtig unter den Reis heben. Den Löffel dabei durch den Reis ziehen, nicht rühren oder drücken. Die Reiskörner sollten ihre Form behalten.

Soja- oder Tamarisauce, Agavendicksaft und Mandelmus cremig rühren.

Tofu erst in Scheiben, dann in Streifen schneiden. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und den Tofu darin kurz anbraten, bis er eine goldgelbe Farbe hat. 2 EL der angerührten Sauce (der Rest dient später als Tunke) dazu geben und karamellisieren lassen, dauert keine Minute. Tofu auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für das Avocado-Mus, eine Art asiatische Guacamole: Avocado, Schalotten, Knoblauch, geschälten Ingwer, Chiliflocken, Limettensaft, Salz und Sesamöl in einen hohen Mixbecher geben und pürieren.

Gemüse getrennt voneinander raspeln und jeweils mit einem Esslöffel dunklem Mandelmus mischen.

Zubereitung der Inside-Out-Rolls (auch California-Rolls genannt)

Die sogenannten Inside-Out-Sushi mit einer äußeren Schicht aus Reis eigenen sich vor allem für größere Portionen und man bringt mehr Füllung unter, während man später bei den Maki-Sushi sehr sparsam mit der Füllung sein muss, damit sie nicht aus der Rolle herausquillt.
Dafür werden 3/4 von einem Blatt verwendet, 1/3 wird also mit der Schere abgeschnitten.

Schritt 1: Bambusrollmatte mit Klarsichtfolie abdecken. Algenblatt mit der glatten Seite darauf legen und mit einer dünnen Schicht Sushi-Reis bedecken. Finger dabei immer in ein kleines Wasserbad tauchen und Reis leicht auf dem Seetang festdrücken.
Wahlweise nun noch Sesam (geröstet, schwarz oder mit Meersalz vermischt) oder Chiliflocken darüberstreuen. Sorgt zusätzlich für Geschmack und dafür, dass der Reis nicht auf der Folie klebt. Wieder eine Schicht Klarsichtfolie darüber legen.

Schritt 2: Seetang mit Reis mit den Klarsichtfolien wenden, so dass die Reisfläche unten liegt, die obere Folie abziehen.
Mit Avocadomus bestreichen und mit Gemüseraspeln und Tofu belegen.

Schritt 3: Bambusmatte vorsichtig aufrollen und Zutaten dabei mit der ganzen Hand in Position halten. Aufpassen, dass die Folie nicht mit eingewickelt wird.
Rolle fest- und in Form drücken.

Schritt 4: Matte aufrollen. Die Füllung, die an den Enden herausquillt, mit der flachen Seite eines Messer glatt streichen

Die fertigen Rollen in 8 gleichmäßige Stücke schneiden. Am besten zuerst in der Mitte, dann wieder in der Mitte und nochmal…

Zubereitung von gerolltem Sushi (Maki-Sushi)

2 Nori-Blätter jeweils halbieren (ergibt dann 4 Rollen) und mit der glatten Seite auf die Bambusrollmatte legen. Ich lege Frischhaltefolie zwischen Matte und Algenblatt, damit die Bambusstäbchen nicht schmutzig werden und man sauber arbeiten kann.
Eine Schicht Reis einen knappen Zentimeter dick auf dem Algenblatt verteilen. Dabei einen Rand entlang der Längsseite aussparen und diesen mit Wasser befeuchten.

Die Füllung, ein Streifen Avocadomus, Karotten oder anderes Gemüse und Tofu gleichmäßig entlang der Mitte verteilen.

Matte von der Tischkante her aufrollen (siehe Inside-Out-Rolls ab Schritt 3). Dabei die Füllung festhalten und die Rolle fest und gleichmäßig aufwickeln, ohne die Füllung herauszudrücken. Durch die Feuchtigkeit im Reis bekommt der Seetang Halt.

Das Ende der Matte gerade ziehen, bevor die Sushi-Rolle vollständig eingewickelt ist, um die Matte nicht mit aufzurollen. Fertig rollen und für besseren Halt die Rolle andrücken.

Bambusrollmatte, beziehungsweise die Folie, vorsichtig abziehen und die Enden mit einem Messer eindrücken.
In 6 gleich große Stücke schneiden.

Inside-Out-Rolls und Maki-Sushi appetitlich auf einer großen Platte anrichten.
Mit einem Teil der Sauce aus Tamarisauce, Agavendicksaft und dunkelm Mandelmus wurde der Tofu mariniert, der Rest dient jetzt als wunderbare Tunke – sehr viel köstlicher, feiner und raffinierter als eine einfache Sojasauce!