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Auberginenmus mit Knoblauch, Zitrone und Granatapfelkernen

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Die Aubergine! Nicht gerade mein Lieblingsgemüse… Wovon gibt es auf einem italienischen oder griechischen Vorspeisenteller am meisten? Richtig, von den Auberginen… Mit reichlich Knoblauch und Balsamessig bekommt man sie dann schon irgendwie gegessen…

Nun bin ich aber Verfechter der regionalen und saisonalen Küche, da stehen eben auch Auberginen irgendwann, spätestens Ende Juli, auf dem Programm. Und ich wäre nicht leidenschaftlicher Foodblogger, hätte ich nicht den Ehrgeiz, die Herausforderung anzunehmen und etwas Köstliches daraus zu zaubern.

Die Aubergine: auch Eierbaum, Eierfrucht, Eierpflanze oder Melanzani genannt

Gesund sind Auberginen allemal: Sie bestehen zu über 90 Prozent aus Wasser und sind mit 20 Kilokalorien auf 100 Gramm extrem kalorienarm. Auberginen enthalten außerdem Kalium, in der Schale sitzen wertvolle Vitamine der B-Gruppe, viel Vitamin C und Ballaststoffe.

Umsonst wird Eckart Witzigmann sein Sterne-Restaurant auch nicht „Aubergine“ genannt haben… Es gilt also den Zauber des Nachtschattengewächses ausfindig zu machen.
Ich erinnerte mich, einmal von einem leicht rauchigen Aroma der Aubergine gelesen zu haben. Dieses gilt es also herauszukitzeln. Das gelingt, wenn man die Auberginen lange genug im Backofen unter dem Grill lässt.
Das war die ganze Zeit mein Fehler. Ich hatte das Gemüse halbiert, zwar bei hoher Temperatur, aber nicht mit der Grillfunktion gegart. Es haben schlicht und ergreifend die Röstaromen gefehlt. Anschließend habe ich das Fruchtfleisch püriert, dadurch bekam das Mus eine merkwürdige Konsistenz. Mein Auberginendip war also eher unspektakulär…

Zutaten wie Zitronenschale- und saft, Knoblauch, Minze und Granatapfel sorgen für ordentlich Geschmack

Das geröstete Fruchtfleisch der Aubergine wird in diesem Rezept zu einem Baba Ghanoush verarbeitet, einem außerordentlich beliebten nordafrikanischen Gericht. Traditionell zubereitet mit ganz viel Knoblauch, Zitrone (Schale und Saft) und Minze. Es heißt, dass unbedingt auch Sesammus (Tahini) in ein richtiges Baba Ghanoush hineingehöre. Ich habe mich aber dagegen entschieden, weil ich es gerade jetzt im Sommer lieber fruchtig mag. Daher gefallen mir die Granatapfelkerne sehr viel besser.

Baba Ghanoush mit Knoblauch, Zitrone, Minze und Granatapfelkernen

Man reicht diesen Auberginendip gerne zu Fleischgerichten. Das kommt bei mir natürlich nicht in Frage. Viel besser, finde ich, passt er zu frischem Brot. Vielleicht noch alternativ Hummus dazu, da ist reichlich Tahini enthalten, dann hat man eine kleine Vorspeisenvariation (Mezze) oder Beilage zu Salaten oder Gemüsegerichten. Die berühmte kleine Leckerei, nach der es einem so oft gelüstet…

Rezept für Auberginendip mit Knoblauch, Zitrone, Minze und Granatapfelkernen

Für 4 Personen als kleine Vorspeise mit Brot

Zutaten:

  • 4 mittelgroße Auberginen (etwa 1,2 Kilo)
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Biozitrone (Schale und Saft)
  • 4 EL Olivenöl
  • 1/2 Bund Minze
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 1/2 Granatapfel
  • Rauchsalz
  • schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die Auberginen mit einem Spieß mehrfach einstechen. Auf einem Backblech verteilen und für gut eine Stunde unter den Backofengrill auf höchster Stufe schieben, bis sie einfallen. Die Auberginen ungefähr alle 20 Minuten mit einer Zange oder zwei Gabeln wenden.

Auberginen nach 1 Stunde unterm Backofengrill

Die Auberginen abkühlen lassen, an einer Seite aufschlitzen und das Fruchtfleisch grob von der Schale lösen. Eventuell einen Löffel zur Hilfe nehmen.

Die abgekühlte Aubergine längs aufschlitzen und das Fruchtfleisch herauslösen

Das Fruchtfleisch mit den Fingern in Streifen zerteilen, alles in ein Sieb geben und mindestens eine Stunde abtropfen lassen, damit das Baba Ghanoush nicht zu wässrig wird. Es bleiben ungefähr 500 Gramm übrig.

In der Zwischenzeit die Petersilie und Minze hacken, den Knoblauch pressen.

Die ultimative Frischezutat für den perfekten Auberginendip: Granatapfelkerne


Die Kerne aus dem Granatapfel lösen.
So geht es übrigens ganz einfach: man rollt den Granatapfel fest auf einem harten Untergrund, bis das harte Äußere weicher in der Konsistenz wird. Dann schneidet man wie bei einem Apfel schmale Schnitze heraus, acht bis zehn. Am besten über einer großen Schale, um den Saft aufzufangen. Mit diesem kann man eine Salatsoße verfeinern, ihn mit Wasser mischen oder pur trinken. Aus den Schnitzen lassen sich die roten Kerne nun ganz einfach herauspulen, die ledrigen, weißen Trennwände gut aussortieren, da sie nicht essbar sind.

Das abgetropfte Fruchtfleisch der Auberginen in einer Schüssel mit Knoblauch, 3/4 der Zitronenschale, 2 EL Zitronensaft, Olivenöl, Rauchsalz und frisch gemahlenem Pfeffer mischen.

Baba Ghanoush appetitlich angerichtet mit Granatapfelkernen und Zitronenabrieb

Kurz vorm Servieren die Kräuter unterheben und das Mus noch einmal abschmecken. In eine Schale geben, den restlichen Zitronenabrieb und die Granatapfelkerne darauf verteilen.

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