Veganes Kartoffelpüree in dreierlei Variationen

Mich tierleidfrei zu ernähren ist alleine schon deshalb kein Problem, weil ich, seit ich denken kann, eher der Beilagentyp bin. Kartoffeln in jeglicher Zubereitungsart, Pasta, Knödeln… galt schon immer mein Hauptaugenmerk. Dazu Salat oder Gemüse und im allerbesten Fall noch eine feine Sauce.

Wo kommt das nur her, dieses klassische Dreigestirn aus Fleisch, Gemüse und „Sättigungsbeilage“? Irgendwie typisch deutsch, oder? Die Italiener zum Beispiel essen ihre Pasta, ihr Risotto oder ihre Polenta ohne Fleisch und als Hauptgang.
Muss man als Veganer in einem Restaurant etwas zu essen finden, bleibt als einziger Ausweg ganz oft die Kombination aus Pommes, Salz- oder Bratkartoffeln (sofern ohne Speck und Schweineschmalz gebraten) und einem Salat, den man sich selbst mit Essig und Öl anmachen muss, weil das Hausdressing meistens mit Sahne oder Joghurt zubereitet ist. Eher frustrierend, da diese Komponenten oft sehr einfach und geschmacksneutral gehalten sind.

Dabei macht es so viel Freude und ist so spannend, Hauptakteure aus den stiefmütterlich abgehandelten Beilagen zu machen.
Es war unglaublich schwierig für mich, mich für diese drei Varianten zu entscheiden:

• Kartoffelpüree mit Äpfeln und gebratenen Kräutersaitlingen
• Kartoffelpüree mit Sellerie und einem Feldsalat mit Mandarine und Knoblauch-Senfdressing
• Kartoffelpüree mit Wirsing und Röstzwiebeln

Noch schwerer war die Wahl der passenden Beigaben. Weil die Möglichkeiten unendlich und die Geschmäcker verschieden sind. Ist man für dieses Thema erst sensibilisiert, kommen unzählige Ideen und die Vorfreude auf immer neue Gaumenfreuden. Möglich sind auch Erbsen, die man entweder ganz oder püriert unterheben kann. Steckrüben passen gut in ein Püree oder Topinambur. Oder Kräuter wie Estragon, Petersilie oder Bärlauch.
Zu Beginn meiner veganen Ära hatte ich etwas um mein geliebtes Kartoffelpüree gefürchtet. Ohne Butter und Milch, wie sollte das funktionieren? Ich hatte mich zwischenzeitlich mit einer anderen Zubereitungsart getröstet: Kartoffeln zerstampfen, mit Salz und Pfeffer würzen, Zitronensaft und Olivenöl unterrühren – voilà, eine mediterrane Version des Klassikers.

Umsonst gesorgt. Ich versichere allen Zweiflern, dass keiner den Unterschied schmecken wird. Schon gar nicht, wenn das Püree schließlich noch ein Upgrade mit aromatischem Obst, Gemüse oder Kräutern erhält.
Für das Basispüree verwende ich Margarine und meine liebste, ungesüßte Hafermilch, die ich auch in meinem Kaffee trinke.

Zubereitung von Kartoffelpüree

Vorzugsweise eignet sich eine mehligkochende Kartoffelsorte für die Zubereitung von Kartoffelpüree, Kartoffelstampf, Stampfkartoffeln oder Kartoffelbrei. Man kocht Salz- oder Pellkartoffeln, die dann zerstampft oder durch eine Kartoffelpresse gedrückt werden. Ich bevorzuge die Kombination aus Salzkartoffeln und Kartoffelstampfer. Auf die heißen Kartoffeln gebe ich Salz, weißen Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss, die Margarine und schließlich die Pflanzenmilch. Beherzt grob zerstampfen, je nach gewünschtem Anteil von Kartoffelstücken, mehr oder weniger.

Bei der Zubereitung ist einzig darauf zu achten, dass die in den Kartoffelzellen enthaltene Stärke nicht verkleistert. Damit man ein lockeres Püree erhält, sollten die Zellwände der Kartoffel möglichst unversehrt bleiben. Platzen die Zellen durch starke mechanische Bearbeitung der Kartoffeln, zum Beispiel mit einem Pürierstab, tritt die Stärke in die Zellzwischenräume aus und man erhält eine Art Tapetenkleister.

Für meine Kochrezepte musste ich mir angewöhnen, die Zutaten abzuwiegen. Weil ich immer nach Gefühl koche. Je nach Vorliebe, ob das Püree fester oder cremiger sein soll, kann mehr oder weniger Milch oder Margarine zugegeben werden. Es kommt auch auf die Kartoffelsorte an (Agria, Augusta, Ackersegen…).

Rezept für Veganes Kartoffelpüree in dreierlei Variationen

Rezepte für jeweils 2 Personen

Zutaten:

Für das Kartoffelpüree:

• 300 g Kartoffeln (mehligkochende Sorte)
• 30 Gramm Margarine
• 100 ml Pflanzenmilch
• Salz
• Pfeffer (frisch gemahlen), schwarz oder weiß
• Muskatnuss (frisch gerieben)

Zusätzlich für das Püree mit Wirsing:

• 6 große Blätter Wirsing
• 1 rote Zwiebel
• 1 EL Olivenöl

Zusätzlich für das Püree mit Sellerie:

• 300 Gramm Sellerieknolle
• 1 TL Rohrohrzucker
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 150 Gramm Feldsalat
• 1 Mandarine
• 1 Esslöffel Sonnenblumenkerne
• 1 Rezept vom Kartoffelsalat-Dressing
• 1 Knoblauchzehe

Zusätzlich für das Püree mit Äpfeln:

• 1 Apfel (zum Beispiel Boskop)
• 4 große Kräutersaitlinge
• 1 Esslöffel Teriyaki-Sauce

Zubereitung:

Kartoffelpüree mit Wirsing und Röstzwiebeln

Salzkartoffeln kochen.

Wirsingblätter vom Strunk befreien und in Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser 3 bis 4 Minuten garen.

Zwiebel schälen, in schmale Schnitze schneiden und in Olivenöl rösten.

Kartoffeln abschütten, salzen, pfeffern, Muskatnuss, Butter und Pflanzenmilch zugeben und zerstampfen. Wirsingblätter unterheben. Mit Röstzwiebeln anrichten.

Kartoffelpüree mit Sellerie und einem Feldsalat mit Mandarine und Knoblauch-Senfdressing

Salzkartoffeln und die Hälfte der Sellerieknolle (geschält, in grobe Stücke geschnitten) zusammen kochen.

Die zweite Hälfte der Sellerieknolle in kleine Würfel schneiden. In heißem Olivenöl anbraten und zum Schluss mit dem Zucker karamellisieren. Zur Seite stellen und warmhalten.

In der Zwischenzeit Feldsalat putzen, eine geschälte Mandarine in Scheiben schneiden. Das Dressing zubereiten und 1 gepresste Knoblauchzehe unterrühren.

Kartoffeln und Sellerie abschütten, salzen, pfeffern, Muskatnuss, Butter und Pflanzenmilch zugeben und zerstampfen. Mit gerösteten Selleriewürfeln anrichten.
Dressing und Sonnenblumenkerne zum Salat geben und servieren.

Kartoffelpüree mit Äpfeln und gebratenen Kräutersaitlingen

Salzkartoffeln mit dem geschälten und in grobe Stücke geschnittenen Apfel zusammen kochen.

Kräutersaitlinge putzen, in Würfel schneiden und in Olivenöl anbraten. Mit Teriyaki-Sauce ablöschen. Zur Seite stellen und warmhalten.

Kartoffeln mit dem Apfel abschütten, salzen, pfeffern, Muskatnuss, Butter und Pflanzenmilch zugeben und zerstampfen. Mit den Kräutersaitlingen anrichten.