Pasta mit Tomatensugo und geröstetem Semmelbrösel-Topping

Hier fehlen mir die Worte, zu beschreiben, was für einen wundervollen Teller man da vor sich stehen hat. Wenn man ihn denn in kürzester Zeit zubereitet hat und seinen Inhalt mit einem Bärenhunger genießt. Ich bin mir sicher, dass jeder, der dieses Rezept nachkocht, überrascht sein wird. Weil er mit dieser Vielfalt an Aromen und dem Geschmackserlebnis nicht gerechnet hätte.
‚Penne mit Tomatensugo und Semmelbröseln‘ klingt zu banal. Auf die Zutaten reduziert trifft es zwar zu, aber weckt nicht annähernd die Erwartungen, die man haben darf. Tomatensoße ist nun mal nicht gleich Tomatensoße. Ich kann das schon ganz gut und ist auch eine meiner Lieblingsspeisen. Obwohl ich nicht die traditionelle Tomatensoßen-Köchin bin. Ich köchel und reduziere sie nicht stundenlang. Üblicherweise war ich mit dem Ergebnis aus Dosentomaten, Oregano, Knoblauch und Nudelwasser sehr zufrieden. Da wußte ich aber noch nicht, was es mit einer schnöden Tomatensoße macht, wenn man Tomaten in viererlei Ausführung in einer Pfanne fusioniert – Tomatenmark, getrocknete Tomaten, Dosentomaten und frische Cocktailtomaten.

Wie wirkt sie sich nun aus, die Kombination der vier Verarbeitungszustände – frisch, getrocknet, konzentriert und konserviert? Ich beschreibe es mal so: viel hilft viel.
Beim Tomatenmark handelt es sich um eine stark konzentrierte Paste aus gekochten, passierten und eingedickten Tomaten und wird als Geschmacksverstärker zum Andicken von Soßen und Suppen verwendet. Getrocknete Tomaten sind eine konzentrierte Zutat, die durch das Entziehen von Wasser haltbar gemacht wird und zumindest bei mir immer Verwendung findet, wenn es herzhaft werden soll und der Pfiff fehlt. Dosentomaten sind besonders außerhalb der Tomaten-Saison eine adäquate Alternative zu frischen Tomaten, da sie dank ihrem hohen Lycopin-Gehalt gesund und intensiver im Geschmack sind als frische Wintertomaten. Kauft man schließlich doch Tomaten außerhalb der Saison, dann haben die kleinen Cocktailtomaten am meisten Aroma.

Mehr Kraft in einer Tomatensoße geht folglich nicht, wenn alle vier zusammen verwendet werden. Da braucht es wirklich nicht mehr viele Kräuter, Salz und sonstige Gewürze. Hier ist weniger auf jeden Fall mehr.
Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen, nach und nach die vier verschiedenen Tomatenformen dazugeben, mit etwas Nudelwasser für die gewünschte Viskosität sorgen.

Pasta mit einem ganz besonderen Upgrade – Pangrattato

Pasta, bereits alleine mit diesem aromatischen Tomatensugo, lässt mich wie Gott in Italien fühlen. Aber da gibt es noch etwas, was dem Ganzen die Krone aufsetzt. Ein ganz besonderes Topping. Nein, kein Parmesan. Ein wenig schon, weil diese wunderbare, perfekte und delikate Ergänzung „Parmesan des armen Mannes“ genannt wird. Aber sie besteht aus einer ganz einfachen Zutat…

Pangrattato – „Parmesan des armen Mannes“

Wer hätte gedacht, dass Semmelbrösel so besonders, so einzigartig sein können? Ein Gericht dermaßen veredeln, dass es in die Sternekategorie aufsteigt. Mit einer Zutat, die der letzte Verwendungszweck für altes Brot sein kann, bevor es in den Müll wandert.

Ganz so schnöde ist es natürlich nicht. Denn die Qualität des alten Brotes spielt schon auch eine tragende Rolle. Mit einem 0815-Brötchen aus dem Supermarkt wird man dieses rekordverdächtige Erlebnis wohl kaum erzielen.
In diesem Fall handelt es sich um ein sehr köstliches Dinkel-Toastbrot eines Biobäckers, das bereits ohne Belag und ungetoastet hervorragend schmeckt. Sowohl frisch als auch ein paar Tage alt. Ich rate in jedem Fall zu qualitativ hochwertigem Ausgangsmaterial.

Pangrattato – „Parmesan des armen Mannes“

Ich empfehle Pangrattato nicht ganz so fein zu mahlen, eher grob wie Panko, ein aus der japanischen Küche stammendes Paniermehl aus Brotkrumen. Es ist angenehm, wenn es noch etwas Biss hat. Die Brösel werden in einer Pfanne mit Olivenöl goldgelb geröstet und mit Knoblauch und geriebener Zitronenschale gewürzt. Mehr braucht es nicht. Man kann, wenn man möchte, noch getrocknete Kräuter und Salz dazugeben. Ich finde aber, dass es das nicht braucht, wenn das zugrundeliegende Brot ein gutes ist.

Pangrattato heißt aus dem italienischen übersetzt „geriebenes Brot“ und gilt als „Parmesan des armen Mannes„. Ich dagegen fühle mich eher wie eine ‚reiche Frau‘, den besser kann ein Essen nicht schmecken, wenn sich alle Aromen beim Genießen miteinander verbinden.
Als ‚veganer Parmesan‚ werden die italienischen Brotbrösel auch gerne bezeichnet. Das weckt allerdings Erwartungen, die so nicht zutreffen. Semmelbrösel bleiben Semmelbrösel, erinnern so gar nicht an Parmesan. Muss es auch nicht. Denn diese Variante, Pasta zu veredeln, spielt in einer ganz anderen Liga.

Ich habe mittlerweile einen Vorrat, der sich prima in einem Schraubglas aufbewahren lässt. Pangrattato passt natürlich nicht nur zu Pasta-Gerichten. Mit dieser Zauberzutat schaffen es auch Salat, Kartoffelstampf, Gemüse und Risotto auf das nächste Level.

Rezept für Pasta mit Tomatensugo und geröstetem Semmelbrösel-Topping

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

FÜR DIE TOMATENSAUCE

• 1 Dose Tomaten, 400 ml (stückig)
• 2 EL Tomatenmark
• 30 Gramm getrocknete Tomaten
• 10 Cocktail-Tomaten
• 1 rote Zwiebel
• 1 TL Oregano, gerebelt
• 2 EL Olivenöl
• Salz
• schwarzer Pfeffer

FÜR DEN PANGRATTATO

• altes Brot, vorzugsweise Dinkeltoast oder -brötchen / 6 Toastscheiben oder zwei Brötchen
• 2 Knoblauchzehen, gerieben oder gepresst
• 1 kleine Zitrone (Abrieb)
• Kräuter wie Oregano, Rosmarin, Salbei… (optional)
• 2 EL Olivenöl

Zubereitung:

Für den Pankrattato das Brot grob reiben. Die Brösel mit Olivenöl, dem Zitronenabrieb und gegebenenfalls den Kräutern mischen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze goldgelb rösten, dabei gelegentlich umrühren. Pfanne vom Herd nehmen und den Knoblauch untermischen.
In einem luftdicht verschlossenen Behälter lassen sich die Semmelbrösel etwa 14 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Pasta kochen, Nudelwasser auffangen.

Für die Tomatensoße die Zwiebel halbieren und in feine Schnitze schneiden, Cocktailtomaten halbieren, getrocknete Tomaten klein hacken.
Die Zwiebeln und Oregano in Olivenöl anschwitzen, getrocknete Tomaten, Cocktailtomaten, Tomatenmark dazugeben, gleichmäßig verrühren und schließlich mit den Dosentomaten ablöschen. Nudelwasser nach Belieben zugießen.
Vorsichtig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pasta und Tomatensugo mischen, bei Bedarf weiteres Nudelwasser nachgießen. Mit Pankrattato anrichten.