Hier muss ich mich selbst loben und wurde mal wieder eines Besseren belehrt. Ich dachte nämlich, dass ich keine Pfeffernüsse mag. Weder Konsistenz, noch Geschmack waren mein Fall.
Heute weiß ich, dass ich noch nie gute gegessen habe. Deshalb kam mir nie der Gedanke, sie selbst zu backen. Bis mein Mann sie sich seit ein paar Jahren wünscht. Nach drei Jahren fasste ich mir jetzt ein Herz und las mich in die Thematik ein.

Pfeffernüsse – nicht zwingend gepfeffert, hier schon

Pfeffernüsse haben ihren Ursprung im Mittelalter. Genauer gesagt wurden in dieser Zeit alle exotischen Gewürze als ‚Pfeffer‘ bezeichnet, weshalb das Gebäck nicht unbedingt Pfeffer enthalten muss. Der Teig allerdings war würzig.

Erinnert mich ein wenig an die Geschichte von den Lebkuchen. Da hatte sie ein Vater für seine kranke Tochter gebacken und da er sie mit ganz vielen gesunden Gewürzen gebacken hatte, wurde sein Kind schnell wieder gesund. Ein Lebkuchen-Rezept findet sich übrigens auch in meinem Repertoire. Noch gesünder als das Original sogar, da in einer veganen Variante. Vor allem sehr einzigartig und überzeugend im Geschmack.
Ähnliche Gewürze sind auch in den Pfeffernüssen verbacken. Allerdings habe ich keine Gewürzmischung verwendet, in anderen Rezepten wird gerne auf Spekulatiusgewürz zurück gegriffen, sondern habe mit jeder einzelnen Komponente fein abgeschmeckt. Enthalten sind Anis, Nelken, Muskatnuss und Zimt. Für eine dezente Schärfe im Abgang sorgen tatsächlich frisch gemahlener Pfeffer und frisch geriebener Ingwer. Weil mir noch eine fruchtige Note und etwas Raffinesse fehlten, verfeinerte ich mit Orangenschale. Es lohnt sich, den Teig sorgfältig abzuschmecken. Vielleicht noch eine Prise Muskatnuss? Oder Orangenschale? Oder Ingwer?

Die Pfeffernüsse werden über einen Zeitraum von zwei Tagen gebacken. An einem Tag wird der Teig kurz zusammengerührt, so dass er über Nacht ruhen kann. Am nächsten Tag werden die Kugeln geformt, gebacken und die Kekse schließlich mit Zuckerguss bestrichen. Alles in allem sehr unkompliziert, einfach und gelingsicher. Was natürlich am wichtigsten ist: SENSATIONELL in Geschmack und Konsistenz. Wer genau hinschmeckt, erkennt einen leicht scharfen Abgang und die Orangennote.

Schwer zu beschreiben, wie groß meine Erwartungshaltung und Neugier sind. Vom Konzept bis zur Verkostung. Schließlich gibt es einige Rezepte, die es nie zur Veröffentlichung schaffen, weil sie meinen Ansprüchen letztlich nicht genügen. Aber im Fall der Pfeffernüsse, die ich mir nur meinem Mann zuliebe vorgenommen habe, gibt es keine Zweifel. Dieses Rezept kann ich mit bestem Gewissen weitergeben. Ich bin mir ziemlich sicher, dass meine Begeisterung ansteckend sein wird. Mein Mann zumindest wird nie wieder andere essen wollen, weil die meinigen „Maßstäbe setzen“ würden.

Noch ein kurzes Wort zur Haltbarkeit all meiner Weihnachtsgebäcke. Ich bin eine sogenannte Last-Minute-Bäckerin, fange maximal erst zwei Wochen vorher mit dem Backen an. Zum einen, weil ich ein schlechtes Zeitmanagement habe. Zum anderen, weil das Gebäck frisch am besten schmeckt. Auch der Christstollen. Er muss nicht vier Wochen lagern. Wie jedes Hefegebäck schmeckt auch er direkt aus dem Ofen am besten. Beziehungsweise entfalten die Gewürze oder andere einzelne Zutaten frühestens nach ein paar Tagen ihr volles Aroma. Was nach zwei bis drei Wochen allerdings wieder abnehmend ist.
Dies sei all denjenigen gesagt, die ein schlechtes Gewissen haben, weil die Vorratskammer noch nicht gefüllt mit zig Keksdosen ist. Wer auf der Zielgeraden zum 24. Dezember sich noch an dem ein oder anderen Abend festlich stimmen möchte, macht alles richtig, ein paar Tage vorher mit dem Plätzchenbacken zu beginnen.

Ich wünsche viel Freude bei den letzten Vorbereitungen und liebevolle, gemütliche und entspannte Festtage.

Rezept für Vegane Pfeffernüsse mit Orange und Ingwer

Ca. 50 Stück

Zutaten:

• 280 g Dinkelmehl (Typ 630)
• 2 Msp Natron
• 80 g Margarine
• 70 g Zuckerrübensirup
• 50 g Agavendicksaft
• 70 g Rohrohrzucker
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (einige Umdrehungen)
• 1 TL Zimt (gemahlen)
• 1 TL Nelken (gemahlen)
• 1 TL Anis (gemahlen)
• 20 g frischer Ingwer (gerieben)
• Muskatnuss (frisch gerieben, etwa 1/3 Nuss)
• 1 Orange (Schale und Saft)
• 200 g Puderzucker

Zubereitung:

Der Teig wir einen Tag vorher zubereitet, damit die Gewürze vorm Backen ihr volles Aroma entfalten können.

Margarine schmelzen. Orangenhälften pressen.
Mehl mit Natron mischen. Zuckerrübensirup, Agavendicksaft, Rohrohrzucker, Margarine, alle Gewürze und Orangenschale dazugeben.
In der Küchenmaschine oder mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten.
Eine Rolle formen, in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Tag den Backofen auf 175 Grad vorheizen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Aus dem Teig kleine Kugeln (je ca. 10 Gramm schwer) formen.
Auf das Backblech legen. Auf der mittleren Schiene etwa 10 Minuten backen.
Auskühlen lassen.

Puderzucker mit 6 Esslöffel Orangensaft glatt rühren und die Pfeffernüsse mit dem Guss bestreichen.

Davon abgesehen, dass ich nur Favoriten backe (Klasse statt Masse), achte ich gerne auch darauf, dass der Plätzchenteller hübsch und vielfältig aussieht… Verschiedene Formen und unterschiedliche Geschmacksrichtungen… Rund, halbrund, dreieckig, viereckig… Schokolade, Nüsse, süß und scharf…
Für die scharfe Komponente sind die Pfeffernüsse zuständig, denn sie enthalten in der Tat schwarzen Pfeffer. Und bei all dem Süßkram, den man an Weihnachten so wegnascht, sind die Pfeffernüsse eine willkommene Abwechslung. Zuerst schmecken sie ein wenig nach Lebkuchen, nur fester in der Konsistenz, der Abgang und Nachgeschmack ist durch ganz viel Ingwer und Pfeffer leicht scharf…

Rezept

(Für etwa 30 Stück)

• 75 g Butter
• 125 g flüssiger Honig
• 75 g brauner Zucker
• 2 TL frisch geriebener Ingwer
• 1/2 TL gemahlener Anis
• 1/2 TL schwarzer Pfeffer
• 250 g Dinkelmehl (Typ 630)
• 1 Messerspitze Natron

Zum Verzieren:

• Pinienkerne
• ganze geschälte Mandeln
• gehobelte Mandeln
• 100 g Puderzucker
• 2 EL Zitronensaft

Butter, Honig, braunen Zucker, Ingwer, Anis und Pfeffer aufkochen. Von der Hitze nehmen und mit Mehl und Natron zu einem geschmeidigen Teig verrühren. Abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Tag den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Der Teig ist durch den Aufenthalt im Kühlschrank sehr zäh, am besten portioniert man ihn mit einem stabilen Teelöffel. Zu kleinen Kugeln formen. Wie bei den Schokoladenkipferln habe ich meine Digitalwaage zu Hilfe genommen – jedes Plätzchen wiegt 16 Gramm. Die Kugeln leicht flach drücken und mit ausreichend Abstand aufs Blech legen. Nach Lust und Laune mit Nüssen und Kernen belegen, leicht andrücken und im Ofen 10 bis 12 Minuten goldbraun backen. Vom Blech nehmen und auskühlen lassen.

Zum Verzieren den Puderzucker mit dem Zitronensaft zu einem dickflüssigen Brei anrühren und einige der Nüsse und Kerne noch warm damit bestreichen oder mit der Kartoffelschälhilfe (siehe Lebkuchen) eintauchen.

Weitere Plätzchen, der Optik wegen und für diejenigen, die keinen Zuckerguss mögen (ich zum Beispiel), mit Puderzucker bestäuben.

Die abgekühlten Pfeffernüsse in einer gut verschließbaren Dose aufbewahren. Für noch mehr Aroma streue ich etwas gemahlenen Anis über die Plätzchen. Oder einfach ein paar ganze Anissterne in die Dose zu den Keksen legen.

Pflaumenmus oder „Latwersch“, wie es in meiner Heimat (Rheinland-Pfalz) heißt, gehört zu meinen liebsten Kindheitserinnerungen. Meine Großmutter machte das beste der Welt. Ich sehe ihn heute noch vor mir, den großen Topf auf dem alten Küchenofen, ein langer Holzlöffel ragte heraus und das ganze Haus roch köstlich nach Zimt. Ich habe den Geschmack und die besondere Konsistenz noch heute in Erinnerung, versuche mich immer wieder daran, aber das Rezept meiner Oma bleibt unerreicht.

Rezept

• 5 Kilo Pflaumen
• 400 bis 800 Gramm Rohrohrzucker
• 2 Zimtstangen
• 10 ganze Nelken
• 10 Kardamom-Kapseln
• 5 Sternanis
• 1 Teelöffel Koriandersamen
• 1 Bio-Zitrone (Saft und Schale)

Gestern auf dem Wochenmarkt habe ich die Gunst der Stunde genutzt, 5 Kilo wunderschöner Pflaumen erstanden, meine Samstagsbeschäftigung stand also fest.
Wenngleich die Arbeit gar nicht so tragisch ist. Die Früchte sind schön groß, innerhalb einer knappen Stunde sind sie gewaschen, entsteint und stehen in einem großen Bräter im Backofen…

Zum Entsteinen habe ich ein spezielles Gerät. Dieses gibt es in zwei Größen, für Kirschen und in einer größeren Ausgabe für Pflaumen. Allerdings funktioniert das System nur bei reifen Pflaumen, wenn der Kern schön locker im Inneren sitzt. Man sollte das beim Einkaufen prüfen. Denn wenn die Früchte eben noch nicht die perfekte Reife haben, sitzt der Kern im Fruchtfleisch fest und man muss mit dem Messer arbeiten und den Stein aus der Frucht herausschneiden. So erging es mir gestern bei 2/3 der Pflaumen…

Von den 5 Kilo sind nach gründlichem Putzen und Entsteinen noch gute 4 geblieben. Die Früchte in einen entsprechend großen Bräter geben. Normalerweise braucht man nicht viel Zucker, weil die gesamte Menge auf fast die Hälfte einkocht. Es entweicht also sehr viel Flüssigkeit, zurück bleibt das geballte Aroma der Pflaumen. Sind die Früchte allerdings eher sauer, so wie meine, sollte man entsprechend Zucker zugeben. In diesem Fall habe ich 800 Gramm Rohrohrzucker untergerührt.

Sollte man beim Abschmecken kurz vor Schluss merken, dass das Mus nicht süß genug ist, kann man noch entsprechend Zucker zugeben.

Ganz wichtig beim Pflaumenmus: die Gewürze. Es gehört unbedingt Zimt hinein. Raffinierter finde ich aber die Mischung aus Zimt, Nelken, Anis, Kardamom und Koriander, wie sie auch in einem guten Lebkuchengewürz zu finden ist. Die Mixtur kann man entweder in einen Teefilter geben oder in ein spezielles Gewürz-Sieb, wie ihr es im Bild seht.

Es reiht sich in die lange Riege meiner Lieblingstools ein. Ich verwende das Sieb auch im Winter für Glühwein oder Rotkohl…
Es bleibt für die gesamte Garzeit im Topf, das geballte Aroma kann sich ungefiltert entfalten.

Das Mus gart bei 170 Grad etwa 5 bis 6 Stunden gemächlich im Backofen. Einmal pro Stunde rühre ich um, damit sich nichts festsetzt und sich das Gewürzaroma gleichmäßig verteilt.
Nach einer Stunde, wenn die Pflaumen schon schön weich und durchgegart sind, püriere ich die Früchte mit dem Pürierstab ganz fein.
Nach der Hälfte der Garzeit, wenn ich schon eine ungefähre Vorstellung vom Geschmack habe – zu süß oder zu sauer oder zu neutral – gebe ich den Saft und die geriebene Schale der Zitrone dazu. Unglaublich, was sich da tut!
Das Mus ist fertig, wenn man mit einem Löffel eine Furche ziehen kann. Dann hat sich das Volumen etwa halbiert.

Man kann das sehen, weil immer ein Rand stehen bleibt. Wenn es nicht angebrannt ist, ruhig das Mus mit einem Teigspatel vom Rand etwas lösen und unterrühren.
Nach ungefähr der Hälfte der Garzeit lasse ich den Backofen übrigens einen kleinen Spalt geöffnet, damit der Dampf entweichen kann.
Sollte der Geschmack noch nicht zufriedenstellend sein, dann entsprechend nachwürzen. Für diesen Fall findet sich vielleicht noch fertiges Lebkuchengewürz von der letzten Weihnachtsbäckerei im Küchenschrank.
Das heiße Mus in vorbereitete Marmeladengläser füllen und sofort verschließen.

Ich gebe zu, dass die Zubereitung keinen Preis für Energieeffizienz bekommt. 6 Stunden im Backofen, auch noch bei geöffneter Tür… Aber das Geschmackserlebnis spricht für sich und lohnt sich!
Ich nehme dieses Pflaumenmus im Winter übrigens auch zum Verfeinern von Rotkohl. Man muss fast nicht mehr würzen und die Konsistenz wird dadurch auch wunderbar.