Es wird Zeit, mich endlich um die Weihnachtsbäckerei zu kümmern… Zumal sie Neuland für mich ist, weil ich meine Favoriten aus den letzten Jahren alle zum ersten Mal veganisiere und ich gar nicht weiß, ob alles so gelingt, wie ich mir das vorstelle…
Genau wie im letzten Jahr, macht auch dieses Mal der Christstollen den Anfang. Dafür habe ich auch schon ganz viele Anfragen. Er sollte ja auch noch ein wenig ruhen, bevor am 24. Dezember der Stichtag zum Verzehr ist…

So viel kann ich vorweg nehmen: einer von den beiden, die ich gebacken habe, weilt schon nicht mehr unter uns… Will heißen: während meine Versuche letztes Jahr noch etwas holprig waren, den perfekten Christstollen zu kreieren, so ist es mir jetzt ein Meisterstück gelungen! Ich muss mich einfach selbst feiern, denn er ist wirklich unglaublich köstlich! Mag sein, dass der eingeschworene Christstollen-Kenner meine Euphorie nicht teilt. Denn vom Christstollen im herkömmlichen Sinn, bin ich kein großer Freund… Selbst der traditionelle Dresdner Christstollen versetzt mich nicht in Freudenstimmung. Zu trocken, zu viele Rosinen, Orangeat und Zitronat, zu süß… Das kritisieren übrigens sehr viele Menschen an dem weihnachtlichen Traditionsgebäck… Genau diese sind mit meinem Rezept nun bestens beraten. Wenn sie schließlich keine Einwände gegen die vegane Variante haben, dann ist hiermit die Stecknadel im Heuhaufen gefunden!

Was mein ausgeklügeltes Rezept so besonders macht: Saftig-säuerliche Cranberries statt trocken-süßer Rosinen, die geballte Ladung an Orangen- und Zitronengeschmack, weil Orangeat und Zitronat pulverisiert wurden und man deshalb nicht Gefahr läuft, darauf zu beißen. Und natürlich darf der Alkohol nicht fehlen, er gibt dem Gesamtaroma das gewisse Etwas! So werden die Cranberries in Rum eingeweicht und das Marzipan mit Orangenlikör verfeinert.

Die Basis für Christstollen ist ein schwerer Hefeteig. ‚Schwer‘ deshalb, weil das Rezept erheblich mehr Butter enthält, als für einen herkömmlichen Hefeteig. Das sorgt für die einzigartige Konsistenz und dass er sich sehr viel besser verarbeiten lässt, weil der Teig durch das viel Fett nicht klebt und sehr geschmeidig ist.

Was nicht ganz optimal gelungen ist, ist die Form. Der Christstollen ist etwas zu flach, weil er während des Backens mehr in die Breite zerlaufen, als in die Höhe gewachsen ist. Das lag daran, dass ich noch einen Schuss Dinkelmilch zum Teig gegeben habe, weil ich gefürchtet habe, dass das Ergebnis sonst zu trocken wird. Hätte es nicht gebraucht…

Rezept für Veganen Christstollen

Zutaten:

(für 2 Stollen)

• 500 g Dinkelmehl (Typ 630)
• 1 Würfel Hefe
• 130 ml Dinkelmilch
• 120 g Rohrohrzucker
• 200 g weiche Margarine
• 2 TL Zimt
• 1 Prise Kardamom (gemahlen)
• 1 Prise Nelken (gemahlen)
• 1 Zitrone (Schale)
• 150 g Cranberries
• 50 g Orangeat
• 50 g Zitronat
• 2 EL gemahlene Mandeln
• 50 ml Rum
• 150 g gemischte Nüsse nach Wahl (z.B. Mandeln gehackt, gehobelt, gestiftelt)
• 200 g Marzipan
• 1 Schuss Orangenlikör

Zum Bestreichen:

• 70 g Margarine
• reichlich Puderzucker zum Bestäuben

Hefeteig zubereiten

Die Cranberries im Rum einweichen, Marzipan in kleine Flocken zupfen und mit dem Orangenlikör verkneten. Orangeat und Zitronat mit Hilfe eines Multizerkleinerers zerhäckseln. Damit es nicht so klebt, gemahlene Mandeln mitmixen. Zitroneschale raspeln.
Das Mehl in eine ausreichend große Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Hefe hinein bröckeln, die kalte Milch dazu gießen und mit einer Gabel beides zusammen mit etwas Mehl und einer Prise Zucker mischen, bis sich die Hefe aufgelöst hat und ein dicker Brei, beziehungsweise der Vorteig, entstanden ist. Das Ganze abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

Mit dem Knethaken der Küchenmaschine den Vorteig mit dem Mehl mischen, die weiche Margarine, die eingeweichten Cranberries, das zerkleinerte Orangeat und Zitronat, Nüsse, Zitronenschale und Gewürze zugeben und alles miteinander zu einem glatten Teig verarbeiten.

Christstollen ausrollen und formen

Den Teig in zwei gleich große Hälften teilen. Jeweils zu einem Rechteck formen oder ausrollen.
So gibt man dem Laib die typische Form: mit einem Holzstab in der Mitte längs eindrücken, nach einer Seite flach rollen (Größe ca. 20 x 30 cm), in die dicke Seite eine Längsmulde mit der Handkante schlagen.
Marzipan ebenfalls in zwei gleich große Stücke teilen und jeweils zu einer Wurst ausrollen, etwas kürzer als die lange Seite des Hefeteigs.
Marzipan in die Mitte legen, die kurzen Enden links und rechts etwas überschlagen und das vordere dünne Teilstück nach oben klappen und in die Mulde drücken. Noch ein wenig mit den Händen nacharbeiten, bis die Form stimmt. Sie soll übrigens an ein gewickeltes Jesuskind erinnern.

Die rohen Stollen noch etwa 10 Minuten ruhen lassen, dann auf mittlerer Schiene in den auf 180 Grad vorgewärmten Ofen geben, für etwa 30 Minuten backen. Notfalls noch ein paar Minuten zugeben, sie sollten goldgelb sein.

Mit Butter bepinseln

Die Stollen noch warm mit reichlich flüssiger Margarine bepinseln, dass verschliesst die Poren, sodass der Stollen nicht austrocknet. Dick mit Puderzucker bestäuben.
In Plastikfolie dicht verpackt zwei bis vier Wochen durchziehen lassen, erst dann ist der Stollen vollständig durchgezogen und hat die perfekte Konsistenz. Vor dem Anschneiden dann noch einmal frisch mit Puderzucker bestreuen.

Eine meiner absoluten Lieblingsweisheiten: A smooth sea never made a skillfull sailor! Diese, mein favorisierter Internet-Radiosender mit Hits aus den 80ern und eine Flasche Jever haben mir heute Nacht geholfen, nicht die Segel zu streichen und der Biotonne einen nächtlichen Besuch abzustatten…

Auf meinem Redaktionsplan steht ab jetzt natürlich in erster Linie Weihnachtsbäckerei! Dabei wollte ich mich endlich meiner stiefmütterlich bestückten Rubrik „Outfits“ widmen… Aber wie kann ich jetzt an mein Styling denken, wenn ganz Deutschland in den Startlöchern steht, sich auf Weihnachten vorzubereiten…
Ich privat dachte bis dieses Jahr, seit mich meine Berufung als Bloggerin diszipliniert, nicht im Traum daran, vorm 1. Advent auch nur die kleinste weihnachtliche Vorbereitung zu treffen… Am 7. November mit dem Backen anzufangen, das gab es noch nie! Das erste Novum! Zweites: Projekt Christstollen! Noch nie zuvor habe ich Christstollen gebacken… Weil ich ihn nicht so gerne mag… Wegen des Zitronats, Orangeats und wegen der Rosinen… Dabei habe ich bis jetzt nur meine absoluten Klassiker weiter gegeben, deren Rezepte alle im Laufe der Zeit optimiert wurden.

Aber alle lieben nun mal Christstollen, es ist ein Klassiker! Also backe ich auch einen – nur ohne das Zeug, das ich nicht mag. Bei einer Gassirunde ist mir dann die Idee gekommen, mein eigenes Ding daraus zu machen und nur Leckeres einzubauen – ganz viele Nüsse und statt der trockenen Rosinen, die ich farblich auch nicht so ansprechend finde, saftige und leuchtend-rote Cranberries… Für das Grundrezept habe ich genau fünf Minuten in meinen gesammelten Werken geschaut, worauf es beim Christstollen ankommt. Erstens: Der Grundteig ist ein Hefeteig, eine meiner Parade-Disziplinen, allerdings mit sehr viel mehr Butter. Zweitens: die spezielle Form – sie soll an ein gewickeltes Jesuskind erinnern. Dazu habe ich kurz ein Youtube-Video geschaut und los gelegt…
Ich nehme vorweg, dass mein erster Versuch eher an ein Monster erinnerte, als an ein süßes Baby. Ich habe das Problem zwar erst spät erkannt, konnte mein Projekt als erfahrene Bäckerin, die ich ja doch irgendwie bin, aber letztendlich retten. Hier nun mein Spezial-Rezept und die Anleitung, der beruhigt gefolgt werden kann…

Zutaten für 4 Christstollen:

• 1 kg Dinkelmehl (Typ 630)
• 2 Würfel Hefe
• 100 g Rohrohrzucker
• 1 Prise Salz
• 2 Eier
• 3/8 l Milch
• 500 Butter
• 1 TL Zimt
• 1 TL Kardamom
• 2 TL Lebkuchengewürz
• 300 g Cranberries
• 1/8 l Rum
• 400 g Mandeln (gehackt, gehobelt ohne Schale, gehobelt mit Schale)
• 2 EL Orangenmus
• 2 EL Zitronenmus
• 600 g Roh-Marzipan
• 1 Schnapsglas Orangenlikör
• 100 g Butter zum Bestreichen
• 100 g Puderzucker

Hefeteig zubereiten

Die Cranberries im Rum einweichen, Marzipan in kleine Flocken zupfen und mit dem Orangenlikör verkneten. In 4 gleich große Stücke teilen, je eine etwa 20 cm lange Rolle formen und kühl stellen.
Das Mehl in eine ausreichend große Schüssel geben. Die Milch in einem kleinen Topf bei niedriger Temperatur erwärmen. Die Hefe in die lauwarme Milch bröckeln. 8 EL Mehl zufügen und mit einer Prise Zucker zu einem dicken Brei verrühren. Den Vorteig unter einem Tuch 30 Minuten gehen lassen.

Das Mehl mit Zucker und Salz mischen, eine Mulde hineindrücken. Die Eier hineingleiten lassen und die Butter in Flöckchen obenauf geben. Den Hefebrei aus dem Topf dazu gießen, Orangen- und Zitronenmus und Gewürze zugeben und alles miteinander zu einem glatten Teig verarbeiten.

Den Tipp mit den beiden Mussorten habe ich von unserem Ökobauern, der diese in seinem gut sortierten Marktstand auf dem Wochenmarkt führt. Wahrscheinlich gibt es sie auch in Biomärkten, ganz bestimmt aber im Internet.
Wer keine Vorbehalte gegen Zitronat und Orangeat hat, verwendet statt des Muses je 100 g der kandierten Würfel. Diese mit Hilfe einer Küchenmaschine zerkleinern. Damit es nicht so klebt, ein paar Esslöffel gemahlene Mandeln mitmixen.

An dieser Stelle nehme ich nächstes Jahr den Teig aus der Maschine und knete die restlichen Zutaten (Nüsse und Cranberries) von Hand unter. Ansonsten ist es zu viel Masse für eine haushaltsübliche Küchenmaschine. Von der Kapazität her kein Problem, weil der Teig durch die große Menge an Butter sehr geschmeidig ist. Aber die Masse ist den Knethaken hinaufgeklettert und in die Befestigungsfeder hineingekrochen, die ich hinterher dann mühselig säubern musste…

Laut Rezept sollten die zwei (!) Stollen jetzt schon fertig gerollt werden und dann noch 3 bis 4 Stunden lang gehen. Da ich Marzipan verarbeitet habe, habe ich ihn natürlich eingearbeitet. Als ich nach zwei Stunden geschaut habe, fand ich die besagten Monster vor. An dieser Stelle wollte ich kapitulieren und alles in die Tonne hauen. Zumindest bei mir ist es so, dass ich nachts noch konfliktscheuer und panischer bin als ich es ohnehin schon bin… Einzig die Tatsache, dass ich es nicht über das Herz bringe, wahllos Lebensmittel zu vergeuden, hielt mich davor zurück. Zum Glück, denn ich habe die Klippe erfolgreich umsegelt! Ich habe die Stollen wieder aufgerollt, den Marzipan rausgepuhlt und den Teig noch einmal richtig durchgeknetet.

Ergo: Nachdem alle Zutaten verarbeitet sind, den Teig am besten schon in vier gleich große Kugeln teilen und an einem warmen Ort zwei bis drei Stunden mit einer Frischhaltefolie bedeckt ruhen lassen.

Christstollen ausrollen und formen

So gibt man dem Laib die typische Form: mit einem dünnen Holzstab in der Mitte längs eindrücken, nach einer Seite flach rollen (Größe ca. 20 x 30 cm), in die dicke Seite eine Längsmulde mit der Handkante schlagen.
Der Durchmesser eines Besenstiels ist ideal, mein Mörserstab war erstens an den Enden ungleichmäßig, zweitens zu dick. Ich musste mit den Händen nacharbeiten…

Den Marzipan in die Mitte legen, die kurzen Enden links und rechts etwas überschlagen und das vordere dünne Teilstück nach oben klappen und in die Mulde drücken.

Noch ein wenig mit den Händen nacharbeiten, bis die Form stimmt, und gleich ab damit in den auf 180 Grad vorgewärmten Ofen, für etwa 60 Minuten.
Hier kommt es wieder auf den Backofen und das erfahrene Auge an. ab einer Dreiviertelstunde immer mal wieder reinschauen, wie es um die Farbe steht. Ab der idealen Bräunung den Ofen ausschalten und wenn sie vor der empfohlenen Zeit erreicht ist, den Ofen kurz lüften, die Temperatur auf Null drehen und bei geschlossener Tür noch etwas verweilen lassen.

Mit Butter bepinseln

Die Stollen noch warm mit flüssiger Butter bepinseln und dick mit Puderzucker bestäuben.
In Plastikfolie dicht verpackt zwei bis vier Wochen durchziehen lassen, erst dann ist der Stollen vollständig durchgezogen und hat die perfekte Konsistenz. Vor dem Anschneiden dann noch einmal frisch mit Puderzucker bestreuen.

Ich habe ihn heute früh angeschnitten, als ich die Aufmacher-Fotos geshootet habe. Da es mitten in der Nacht war, konnte ich die Stollen natürlich noch nicht gleich einwickeln, da sie auskühlen mussten. Ich war beim Probieren etwas enttäuscht, weil ich die Konsistenz zu trocken fand. Auch der Geschmack war etwas fad, für die viele Butter, Unmenge an Nüssen, Gewürzen und die beiden Alkoholsorten. Süßer hätte er auch sein können… Als ich aber am Nachmittag nochmal probiert hatte, nachdem der Christstollen ein paar Stunden unter der Folie zugebracht hatte, sah die Sache schon anders aus. Sehr viel aromatischer und weicher… Die Cranberry-Beeren geben noch Feuchtigkeit ab und die Gewürze entfalten dann ihr Aroma auch besser… Ich kenne das von den Lebkuchen… Und es kommt ja auch noch einmal eine Ladung Puderzucker drüber, dann passt das auch…

Ich bin sehr zuversichtlich, dass in ein paar Wochen meine Rechnung aufgegangen ist und ich einen optimalen Christstollen fabriziert habe. Insofern gebe ich das Rezept mit allerbestem Gewissen frei!