Beliebter Klassiker – Wunderbar mürber Heidesand
Ich veröffentliche nicht wahllos Rezepte, das möchte ich an dieser Stelle mal festhalten. Das sind wirklich alles Rezepte, die ich schon seit Jahren koche oder backe! Optimiert – natürlich nach meinem Geschmack und meinen Vorlieben, aber damit liege ich meist gar nicht so verkehrt, wie alle meine Probanden bestätigen…
Gerade was Plätzchen anbelangt, backe ich mit Weitblick… Was sieht schön auf dem Teller aus, was schmeckt unvergleichlich gut, mehrere Geschmacksrichtungen sollten abgedeckt sein… Schokolade, Nüsse, zartes Gebäck… Bei mir findet man kein Buttergebackenes mit lustig bunten Streuseln, keine trockenen Kokosmakronen, nur weil man noch von anderen Rezepten so viel Eiweiß übrig hat und auch nichts, was in der Hauptsache den Teller füllt und schnell geht… Schnell gehen darf es schon, aber nicht ohne Rücksicht auf Verluste beziehungsweise auf Kosten des Geschmacks.
Warum ich das hier schreibe? Weil ich gerade in den letzen Tagen mal aus Neugierde Rezepte von „Kollegen“ nachgebacken habe, die behaupten, dass es das beste Rezept der Welt sei, die ganze Familie davon total begeistert sei, überhaupt man keine bessere, raffiniertere Variante findet… Pustekuchen… Der „super saftige“ Apfelkuchen, der „auf keinem Familienfest fehlen darf“, reiht sich in die Rubrik ‚einmal gebacken, nicht besonders, Rezept in die Tonne‘ – glücklicherweise hatte ich im Rahmen meiner Geburtstagfsfeier noch meine alt bewährte Himmelstorte…
Noch schlimmer die Erfahrung mit einem Bagels-Rezept, „typisch amerikanisch“, „geht super schnell“… Das ging total in die Hose, hätte mich geschämt, das Ergebnis meinen Gästen vorzusetzen, weil sie aussahen, als hätte ein Kleinkind sie gebacken. Also habe ich auf die Schnelle noch mein Brot gezaubert, das ich zum Räucherlachs gereicht habe. Es war Sonntag und alle Bäcker hatten geschlossen…
Sinn und Zweck meiner Rezepte ist es, dass ich auf alle Hürden hinweise oder auf alles, was passieren kann und worauf man achten muss! Weshalb ich auch alle wichtigen Steps fotografiere und ich versuche, die passende Konsistenz im Bild festzuhalten! Ich verspreche, dass man alles bedenkenlos nachbacken oder -kochen kann, ohne vorher einen Probelauf gemacht zu haben! Dafür möchte ich langfristig „berühmt“ werden, dass ich nichts das Blaue vom Himmel verspreche. Und dass meine Rezepte wirklich besonders sind! Ich setze auf Klasse, statt Masse. Auch wenn ich bei Pinterest derzeit eine Menge Klicks für meinen Blog erzielen würde, wenn ich eine Unmenge an Weihnachtsgebäck produzieren würde… Außer Christstollen, Lebkuchen und dem heutigen Heidesand, wird es nur noch Nussecken und Florentiner geben… Das sind meine Besten…
Nun aber endlich zum Heidesand! Unglaublich, wie wenig Zutaten man braucht und wie schnell und einfach die Zubereitung ist! Und trotzdem sind Geschmack und Konsistenz unvergleichlich! Es ist nur ganz wenig Meersalz enthalten, ein unabdingbares Muss, aber man schmeckt sehr dezent jedes einzelne Kristall, das sich in ein Plätzchen verirrt hat. Die Butter muss gebräunt sein, weil das dann maßgeblich für den einzigartigen Geschmack ist. Ich habe mich noch nicht mit der „Physik des Backens“ auseinander gesetzt, weiß nicht warum, aber diese Plätzchen sind wirklich so wunderbar mürbe, dass sie auf der Zunge zergehen!
Rezept:
(etwa 60 Stück)
- 250 g Butter
- 400 g Dinkelmehl (Typ 630)
- 175 g Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 TL Meersalz
- Zucker zum Wälzen
- 2 Bio-Zitronen (Schale)
Butter in einem Edelstahltopf (dann sieht man den Bräunungsgrad am besten) bei geringer Hitze schmelzen und leicht bräunen lassen. Das dauert ein wenig. Zuerst kocht die Butter ewig, bis sich etwas tut. Es setzt sich die Milchtrockenmasse am Boden ab, die dann langsam aber sicher bräunt. Da sollte man unbedingt beim Topf bleiben und ständig umrühren, damit nichts anbrennt. Es gehört etwas Gefühl dazu… Wenn es in etwa so appetitlich aussieht wie oben im Bild und wunderbar nach Haselnuss anfängt zu riechen, ist der perfekte Bräunungsgrad erreicht! Die Franzosen nennen das auch „beurre noisette“, weil gebräunte Butter wirklich auch nach Haselnuss schmeckt. Die Masse abkühlen und wieder fest werden lassen.
Die kalte Butter mit den Quirlen des Handrührers oder der Küchenmaschine cremig aufschlagen. Mehl, Zucker, Vanillezucker und Salz dazu geben und mit den Knethaken zu einem glatten Teig verkneten.
Ich verwende immer sehr feines Meersalz, dann verteilen sich die Kristalle besser im gesamten Teig. Ich hatte zufällig noch sehr feines „Persisches Blausalz“ in meinem Fundus. Ich meine, dass der Heidesand dieses Jahr deshalb noch besser schmeckt. Herkömmliches Meersalz tut es auf alle Fälle auch! Das Ergebnis schmeckt aber eben wirklich nur so gut, wie es die Qualität seiner Zutaten zulässt!
Ich bin kein begnadeter Techniker und Verzierer und auch nicht mit einem perfekten Augenmaß gesegnet. Ich muss alles messen, wiegen oder was auch immer man tun kann, damit das Ergebnis gleichmäßig ausfällt. Hier kommt daher meine digitale Küchenwaage zum Einsatz. Ich wiege den Teig ab, teile ihn in drei gleichgroße Stücke und forme je eine viereckige Stange daraus (3 x 3 x 20 cm Länge). Diese kommen für etwa eine halbe Stunde in den Kühlschrank, dann lassen sie sich leichter in Scheiben schneiden.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Teigstangen auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem scharfen Messer in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Heidesand im Ofen etwa 10 bis 12 Minuten hellbraun backen und auskühlen lassen. Vorsichtig in Zucker wälzen, da die Plätzchen sehr mürbe sind und leicht brechen.
Auch sehr lecker: Dem Zucker frisch geriebene Zitronenschale (von 2 Biozitronen) untermischen. Den Zucker, der übrig bleibt, in die Aufbewahrungsdose über die aufgeschichteten Kekse geben.
Für alle Plätzchen gilt übrigens: kühl aufbewahren! Zimmertemperatur ist eher schlecht. Dann sind sie länger haltbar. Richtig gut schmecken die Plätzchen dann, wenn sie wieder Zimmertemperatur erreicht haben.