Veganer Eiersalat – Kochen ist Chemie

Verblüfft war ich nun schon öfter, wie einfach es ist, sich vegan zu ernähren, beziehungsweise das ein oder andere zu veganisieren. Zum Beispiel war ich bei der veganen Mayonnaise erstaunt, wie nah sie an der Variante mit Ei ist und dabei richtig verträglich ist. Aber bei diesem veganen Eiersalat war ich zum ersten Mal sprachlos!

Relativ emotions- und erwartungslos stand ich in der Küche und habe aus Kichererbsen, Nudeln, einem übelriechenden Salz, Mayonnaise und Joghurt diesen veganen Eiersalat zusammen gerührt. Im Prinzip hatte ich sogar richtig gehend Berührungsängste! Pürierte Kichererbsen, zerschredderte und überkochte Pasta, Mayonnaise… Oh mein Gott! In meinem nicht-veganen Leben, stand Eiersalat nun nicht so oft auf dem Speiseplan. Da aber so viele davon schwärmen, (veganer) Eiersalat sich gerade vor Ostern besonderer Beliebtheit erfreut hat und ich meinen kulinarischen Horizont schließlich erweitern muss/möchte/darf, wollte ich mich nicht sperren.

Veganer Eiersalat aus Nudeln und Kichererbsen

Wer zu nicht-veganen Zeiten Eiersalat mochte, eine kleine Sensation, fast ein Wunder erleben möchte, ein veganes Buffet plant oder Abwechslung in seine Brotbeläge bringen möchte, dem lege ich dieses Rezept unbedingt ans Herz!
Ich habe meinem Mann, der mittlerweile auch Veganer ist, für den kleinen Hunger zwischendurch eine Überraschung angekündigt. Ich reichte ihm zwei sehr appetitlich angerichtete und liebevoll verzierte Schnittchen und bat ihn, zuerst daran zu riechen. Er roch sofort ‚Ei‘ heraus, der Geschmack tat sein Übriges: eindeutig Eiersalat!

Unverzichtbar für veganen Eiersalat: Kala Namak!

Es grenzt für mich an Alchemie! Aber wie meinte eine Freundin richtigerweise: Kochen ist Chemie!
Hier nun meine kleine, bescheidene Aufklärung, warum dieser vegane Eiersalat wie richtiger Eiersalat schmeckt. Und zwar so identisch, dass es ein Frevel ist, wenn dafür ein Huhn gequält werden muss! Wir hatten heute übrigens einen nicht veganen Gast, der ohne Berührungsängste davon gegessen hat und auch nicht enttäuscht war!
Die weichgekochten, zerkleinerten Nudeln imitieren das klein geschnittene Eiweiß. Die pürierten Kichererbsen erinnern an die Konsistenz von Eigelb. Kala Namak, ein nach Schwefel riechendes Salz, sorgt für einen authentischen Ei-Geschmack und wird in der veganen Küche überall dort eingesetzt, wenn etwas nach Ei schmecken soll. So schmeckt zum Beispiel auch kleingebröselter Tofu nach Rührei, wenn er in der Pfanne zubereitet und mit dem Schwefelsalz gewürzt wird! Kurkuma färbt das Ganze gelb. Damit ist das sensationelle Geheimnis um veganen Eiersalat gelüftet.

Veganer Eiersalat: dem Original in Geschmack und Optik zum Verwechseln ähnlich

Die Nudeln werden in einigen Rezepten auch durch Tofu ersetzt. Was aber auf keinen Fall ausgetauscht werden kann, ist das Kala Namak! Wenn herkömmliches Salz verwendet wird, weil gerade kein Kala Namak greifbar ist, dann schmeckt der Salat nicht nach Ei und das Aha-Erlebnis bleibt komplett aus!

Rezept für Veganen Eiersalat

(für 4 Personen)

Zutaten:

  • 300 g gekochte Nudeln (Penne, Fussili…)
  • 1 Dose Kichererbsen (400 g)
  • 200 g pflanzlicher, ungezuckerter Joghurt
  • 125 g vegane Mayonnaise
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL Kala Namak
  • 6 Gewürzgurken (mittlere Größe)
  • Schnittlauch

Zubereitung:

Nudeln ausnahmsweise mal nicht al dente garen, sondern ein paar Minuten länger kochen. Abkühlen lassen.

Kichererbsen abgiessen, zusammen mit dem Joghurt, der Mayonnaise, dem Senf, Kurkuma und dem Kala Namak in den Multizerkleinerer geben und zu einer homogenen Masse pürieren.

Die Nudeln klein schneiden, so dass sie wie gehackte Eier aussehen.
Zerkleinerte Nudeln mit der Kichererbsen-Masse in einer Schüssel mischen und mit kleingeschnitten Gurken, Schnittlauch und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Am besten schmeckt der ‚Eiersalat‘ übrigens bei Zimmertemperatur und mit einer kleinen Prise Chipotle Chili (geräucherte Jalapeno).




Mayonnaise, Guacamole und Hummus – die unschlagbaren Drei

Selten, dass ich diese drei Dip-Varianten nicht in meinem Kühlschrank stehen habe… Meistens gesellt sich noch eine Erdnusssauce dazu. Dann zaubert man nämlich ganz schnell einen kleinen Snack, ein Sandwich zum Beispiel, da passen alle Dips sehr gut.

Immer als Vorrat im Kühlschrank: Mayonnaise, Guacamole und Hummus

Die Mayo vermische ich meistens mit Knoblauch, dann wird eine Aioli daraus, dazu dann einfach noch ein paar Oliven.
Die Sommerrollen sind auch ruck-zuck gemacht, wenn die Guacamole und die Erdnussauce schon fertig sind. Einen Klecks Avocadomus in die Füllung, die Erdnussauce als Dip.
Hummus passt gut zu Bohnengerichten (Foul) oder einfach nur zu Brot.
Oder es gibt Röstkartoffeln und dazu eine Auswahl an Dips.
Durchaus auch für Gäste geeignet. Alles in schönen Schalen serviert, dazu Brot, Tortillas oder Chips… Kein Allesesser wird merken, dass er bei Veganern zuhause ist.

Vegane Mayonnaise

Womit ich beim Thema bin: Die Rezepte für Hummus und Guacamole habe ich ja schon veröffentlicht, sie sind von Natur aus vegan.
Aber die Mayonnaise ist veganisiert. Davor hatte ich Bammel. Was heißt Bammel… Nicht wirklich, weil ich ehrlich gesagt auch ohne leben kann. Aber ab und an passt sie eben doch ganz gut… Ich konnte mir einfach nicht vorstellen, dass Mayonnaise auch ohne Ei funktioniert. Ich habe also mit einer Minimenge an Zutaten angefangen, falls das Projekt misslingen würde, und war felsenfest überzeugt, dass das Ergebnis im Ausguss landen wird.
Um es vorwegzunehmen: die vegane Mayonnaise ist auf Anhieb bestens gelungen. Was ich von der Mayo mit Ei seinerzeit nicht behaupten konnte. Ich schwöre: es gibt keinen Unterschied zum Original! Ich dachte, dass dieser ganz besondere Mayonnaisen-Geschmack vom Ei kommt, das „echter“ Mayonnaise die Bindung gibt. Aber das vegane Pendant schmeckt haargenau so! Es gibt also überhaupt keinen Grund mehr für tierische Inhaltsstoffe! Das freut mich unglaublich, weil es die Welt so viel besser machen würde, wenn alle erhältlichen Mayonnaisen fortan auf Eier verzichten würden!

Sandwich mit Räuchertofu-Frikadellen und Aioli

Ich habe die Aioli in ein Sandwich mit den Räuchertofu-Frikadellen gegeben (statt der Guacamole), es war köstlich! In diesem Moment hätte ich nichts auf der Welt lieber essen wollen, als genau dieses Sandwich!

Beim meinem ersten Versuch, habe ich Rapsöl verwendet, damit die Mayonnaise schön gelb wird. Beim zweiten habe ich Olivenöl genommen, weil ich das besondere Aroma so gerne mag. Die Farbe wird auch schön, eben etwas grünlich. Aber auf keinen Fall blass. Man muss beim Anrühren noch nicht einmal etwas beachten, außer dass die Pflanzenmilch und das Öl Zimmertemperatur haben sollten.

Rezept für vegane Mayonnaise

Vegane Mayonnaise aus Sojamilch und Olivenöl

Zutaten:

  • 100 ml Sojamilch
  • 1 Schuss Apfelessig oder Zitronensaft
  • 150 ml Oliven- oder Rapsöl
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer
  • optional für Aioli: 1 – 2 Knoblauchzehen

Zubereitung:

Bitte beachten: Milch und Öl sollten jeweils Zimmertemperatur haben!

Sojamilch und Essig oder Zitronensaft in einen schmalen, hohen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab kurz pürieren, bis die Masse etwas gerinnt und zähflüssig wird.

Während des Pürierens langsam das Öl hinzugeben und bis zur gewünschten Konsistenz rühren.

Mit Senf, Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen.
Mit frisch gepressten Knoblauchzehen wird eine Aioli daraus.

Hält sich gut eine Woche im Kühlschrank.

Rezept für Guacamole

Guacamole: Dip aus perfekt gereiften Avocados

Zutaten:

  • 2 Avocados
  • 2 Schalotten oder 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 4 Esslöffel Zitronen- oder Limettensaft
  • 1 Bund Petersilie oder Koriander
  • Salz
  • Chayennepfeffer

Zubereitung:

Avocados halbieren, mit einem Esslöffel die Hälften aus der Schale lösen, in Stücke schneiden und in einen hohen Rührbecher geben.
Die grob gehackten Zwiebeln, den Knoblauch und den ganzen Rest dazu geben und mit einem Pürierstab pürieren. Abschmecken, fertig.

Rezept für Hummus:

Hummus: eine orientalische Vorspeise aus Kichererbsen und Sesampaste

„Hummus“ ist schlicht und ergreifend arabisch für „Kichererbsen“ und genauso einfach ist der aromatische Dip in seiner Herstellung. Keine fünf Minuten und er ist fertig.

Zutaten:

  • 1 Dose Kichererbsen (400 g)
  • 1 Zitrone (Saft)
  • 1 Knoblauchzehe
  • kräftige Prise Meersalz
  • 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 2 EL Tahini (Sesampaste)
  • sehr gutes Olivenöl
  • optional für knusprige Kichererbsen als Topping:
    1 Dose Kichererbsen
    2 EL Olivenöl
    Salz
    Pfeffer
    1 TL geräuchertes Paprikapulver

Zubereitung:

Die Kichererbsen abschütten, den Saft auffangen. Für den Hummus die Kichererbsen mit etwas Flüssigkeit, der Sesampaste, dem Zitronensaft, der geschälten Knoblauchzehe, dem Meersalz, Kreuzkümmel und einem kräftigen Schuss Olivenöl pürieren. So lange, bis die Masse cremig ist und glänzt.
Sollte sie zu fest sein, noch etwas von der Kichererbsen-Flüssigkeit zugeben. Unbedingt abschmecken und gegebenenfalls mit Meersalz, Kreuzkümmel oder Zitronensaft nachwürzen.

Die Krönung sind geröstete Kichererbsen. Sie machen sich gut als Topping für eine Schale Hummus oder sind eine köstliche Alternative zu Erdnüssen oder Chips:
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Die Kichererbsen abschütten und unter fließendem Wasser abwaschen. Mit Küchenpapier gut trocknen.

In einer Schüssel alle Zutaten miteinander mischen, die gewürzten Kichererbsen auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech gleichmäßig verteilen und für etwa 45 Minuten backen.