Dieses Rezept hatte etwas von „Kitchen Impossible“. Wir sind durch Zufall bei unserer letzten Hamburg-Reise auf ein rein veganes Restaurant gestoßen und haben ein ähnliches Gericht mit Udon-Nudeln, viel grünem Gemüse und unglaublich köstlich zubereitetem Tofu für uns entdeckt. Suchtgefahr! Und die absolute Entschädigung für schlechte Stimmung, Schmuddelwetter und alle Unwegsamkeiten des Lebens.
Wir haben das jeden Tag, insgesamt viermal hintereinander gegessen. Wie sollten wir nun ohne dieses glücklich machende Essen unbeschwert weiter leben, wieder zurück im kulinarischen Niemandsland? Mit tiefem Vertrauen in meine Kochkunst habe ich meinem Mann versprochen, dass es meine erste Amtshandlung sein würde, wenn wir wieder daheim sind, diese Bowl nachzubauen.

Die Zutaten waren ersichtlich, der Haupthinweis, Teriyaki-Sauce, war der Speisekarte zu entnehmen. Es blieb die Kunst, den sensationell schmeckenenden Tofu – einmal mit knuspriger Panade, dann unglaublich saftig und zart – so wohlschmeckend zuzubereiten.
Es war einfacher als ich dachte! Bis auf den Tofu habe ich das Udon-Gericht identisch nachempfunden. Allerdings waren in der Restaurant-Variante alle Zutaten in Grüppchen auf den Nudeln angerichtet. Der Koch hat aber wahrscheinlich mehrere Woks auf dem Herd stehen und auch seine Küchengehilfen. Um alles warm und auf den Punkt zu servieren, habe ich das Gemüse unter die Nudeln gemischt. So geht zwar der Bowl-Charakter etwas verloren, aber sind sie nicht auch schon wieder etwas aus der Mode geraten, die bunt-üppigen Bowls?

Es war d i e Gelegenheit, endlich eine andere asiatische Nudelsorte außer Glas- und Reisnudeln zu testen. Udon ist eine Nudelsorte der japanischen Küche, bestehend aus Weizenmehl, Speisesalz und Wasser, besitzt eine weiße bis cremeweiße Farbe und eine weiche und elastische Konsistenz. Als leidenschaftliche Pasta-Liebhaberin bin ich begeistert von dieser Nudelsorte!
Der besondere Geschmack rührt von der Teriyaki-Sauce her. Es schmeckt sehr viel dezenter als mit Sojasauce. Keine Wunder, denn die Teriyaki-Sauce ist eine Mischung aus Sojasauce, Mirin (süßer Reiswein) oder Sake.

Die Tofu-Varianten sind nicht zwingend notwendig, auch ohne ist diese Udon-Bowl ein Gedicht. Der panierte Tofu könnte noch etwas knuspriger sein, ist aber trotzdem ein Highlight und interessante Komponente. Wie hat mein Mann so schön gesagt: Würde man das Original nicht kennen, gäbe es absolut nichts auszusetzen.

Rezept für Udon-Nudeln mit grünem Gemüse, Karottenstroh und zweierlei Tofu

Rezept für 2 Personen

Zutaten:

• 1 Packung Udon-Nudeln (270 g)
• 1 kleiner Brokkoli
• 1 Pak Choi
• 150 g Edamame (tiefgekühlt)
• 100 g Austernpilze
• 2 mittelgroße Möhren
• 50 g Ingwer
• 2 Knoblauchzehen
• 150 ml Gemüsebrühe
• 150 ml Teriyaki-Sauce
• 200 g Tofu
• 100 ml Pflanzenmilch
• 2 EL Mehl
• 25 g Panko (grobes Paniermehl)
• 1 TL Wasabi
• 4 EL Sesamöl
• Bratöl zum Frittieren
• Salz
• Pfeffer
• optional: Chipotle-Chili-Flocken

Zubereitung:

Edamame auftauen.

Udon-Nudeln nach Packungsanleitung kochen.

In der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten: Karotten schälen und raspeln. Ingwer und Knoblauch sehr fein hacken. Brokkoli in Röschen teilen und halbieren. Pak Choi in Streifen schneiden. Austernpilze verlesen und falls nötig in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Karottenraspeln für etwa 5 bis 8 Minuten im Wok in Bratöl frittieren. Das Bratöl kann natürlich verwahrt und mehrfach verwendet werden.

2 EL Sesamöl in einem Wok erhitzen. Ingwer und Knoblauch kurz darin anschwitzen. Brokkoli, Pak Choi, Edamame und Austernpilze dazu geben. Ebenso die Udon-Nudeln. Brühe und Teriyaki-Sauce angießen, mischen und auf kleinster Stufe bei geschlossenem Deckel erhitzen, damit die Aromen schön in die Nudeln und das Gemüse ziehen. Mit Salz, Pfeffer oder wahlweise Chipotle-Chili-Flocken abschmecken.

Mehl gut mit der Pflanzenmilch glatt rühren und in einen tiefen Teller geben. Die Panko-Flocken in einem zweiten Teller gleichmäßig mit der Wasabi-Paste verkneten. Das färbt die Flocken etwas grün und sorgt für eine angenehme Schärfe.
Tofu in Scheiben schneiden. Die Hälfte zuerst in das Milch-Mehl-Gemisch tauchen, dann in der Panade wenden.
2 EL Sesamöl in einer Pfanne erhitzen und sowohl den panierten als auch den naturbelassen Tofu in etwa 4 Minuten von allen Seiten knusprig braten.

Die Nudeln in Schalen anrichten, Karottenstroh und Tofu darauf verteilen und servieren.

Verblüfft war ich nun schon öfter, wie einfach es ist, sich vegan zu ernähren, beziehungsweise das ein oder andere zu veganisieren. Zum Beispiel war ich bei der veganen Mayonnaise erstaunt, wie nah sie an der Variante mit Ei ist und dabei richtig verträglich ist. Aber bei diesem veganen Eiersalat war ich zum ersten Mal sprachlos!

Relativ emotions- und erwartungslos stand ich in der Küche und habe aus Kichererbsen, Nudeln, einem übelriechenden Salz, Mayonnaise und Joghurt diesen veganen Eiersalat zusammen gerührt. Im Prinzip hatte ich sogar richtig gehend Berührungsängste! Pürierte Kichererbsen, zerschredderte und überkochte Pasta, Mayonnaise… Oh mein Gott! In meinem nicht-veganen Leben, stand Eiersalat nun nicht so oft auf dem Speiseplan. Da aber so viele davon schwärmen, (veganer) Eiersalat sich gerade vor Ostern besonderer Beliebtheit erfreut hat und ich meinen kulinarischen Horizont schließlich erweitern muss/möchte/darf, wollte ich mich nicht sperren.

Wer zu nicht-veganen Zeiten Eiersalat mochte, eine kleine Sensation, fast ein Wunder erleben möchte, ein veganes Buffet plant oder Abwechslung in seine Brotbeläge bringen möchte, dem lege ich dieses Rezept unbedingt ans Herz!
Ich habe meinem Mann, der mittlerweile auch Veganer ist, für den kleinen Hunger zwischendurch eine Überraschung angekündigt. Ich reichte ihm zwei sehr appetitlich angerichtete und liebevoll verzierte Schnittchen und bat ihn, zuerst daran zu riechen. Er roch sofort ‚Ei‘ heraus, der Geschmack tat sein Übriges: eindeutig Eiersalat!

Es grenzt für mich an Alchemie! Aber wie meinte eine Freundin richtigerweise: Kochen ist Chemie!
Hier nun meine kleine, bescheidene Aufklärung, warum dieser vegane Eiersalat wie richtiger Eiersalat schmeckt. Und zwar so identisch, dass es ein Frevel ist, wenn dafür ein Huhn gequält werden muss! Wir hatten heute übrigens einen nicht veganen Gast, der ohne Berührungsängste davon gegessen hat und auch nicht enttäuscht war!
Die weichgekochten, zerkleinerten Nudeln imitieren das klein geschnittene Eiweiß. Die pürierten Kichererbsen erinnern an die Konsistenz von Eigelb. Kala Namak, ein nach Schwefel riechendes Salz, sorgt für einen authentischen Ei-Geschmack und wird in der veganen Küche überall dort eingesetzt, wenn etwas nach Ei schmecken soll. So schmeckt zum Beispiel auch kleingebröselter Tofu nach Rührei, wenn er in der Pfanne zubereitet und mit dem Schwefelsalz gewürzt wird! Kurkuma färbt das Ganze gelb. Damit ist das sensationelle Geheimnis um veganen Eiersalat gelüftet.

Die Nudeln werden in einigen Rezepten auch durch Tofu ersetzt. Was aber auf keinen Fall ausgetauscht werden kann, ist das Kala Namak! Wenn herkömmliches Salz verwendet wird, weil gerade kein Kala Namak greifbar ist, dann schmeckt der Salat nicht nach Ei und das Aha-Erlebnis bleibt komplett aus!

Rezept für Veganen Eiersalat

(für 4 Personen)

Zutaten:

• 300 g gekochte Nudeln (Penne, Fussili…)
• 1 Dose Kichererbsen (400 g)
• 200 g pflanzlicher, ungezuckerter Joghurt
• 125 g vegane Mayonnaise
• 1 TL Senf
• 1 TL Kurkuma
• 1 TL Kala Namak
• 6 Gewürzgurken (mittlere Größe)
• Schnittlauch

Zubereitung:

Nudeln ausnahmsweise mal nicht al dente garen, sondern ein paar Minuten länger kochen. Abkühlen lassen.

Kichererbsen abgiessen, zusammen mit dem Joghurt, der Mayonnaise, dem Senf, Kurkuma und dem Kala Namak in den Multizerkleinerer geben und zu einer homogenen Masse pürieren.

Die Nudeln klein schneiden, so dass sie wie gehackte Eier aussehen.
Zerkleinerte Nudeln mit der Kichererbsen-Masse in einer Schüssel mischen und mit kleingeschnitten Gurken, Schnittlauch und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Am besten schmeckt der ‚Eiersalat‘ übrigens bei Zimmertemperatur und mit einer kleinen Prise Chipotle Chili (geräucherte Jalapeno).