Dieses Rezept hatte etwas von „Kitchen Impossible“. Wir sind durch Zufall bei unserer letzten Hamburg-Reise auf ein rein veganes Restaurant gestoßen und haben ein ähnliches Gericht mit Udon-Nudeln, viel grünem Gemüse und unglaublich köstlich zubereitetem Tofu für uns entdeckt. Suchtgefahr! Und die absolute Entschädigung für schlechte Stimmung, Schmuddelwetter und alle Unwegsamkeiten des Lebens.
Wir haben das jeden Tag, insgesamt viermal hintereinander gegessen. Wie sollten wir nun ohne dieses glücklich machende Essen unbeschwert weiter leben, wieder zurück im kulinarischen Niemandsland? Mit tiefem Vertrauen in meine Kochkunst habe ich meinem Mann versprochen, dass es meine erste Amtshandlung sein würde, wenn wir wieder daheim sind, diese Bowl nachzubauen.

Die Zutaten waren ersichtlich, der Haupthinweis, Teriyaki-Sauce, war der Speisekarte zu entnehmen. Es blieb die Kunst, den sensationell schmeckenenden Tofu – einmal mit knuspriger Panade, dann unglaublich saftig und zart – so wohlschmeckend zuzubereiten.
Es war einfacher als ich dachte! Bis auf den Tofu habe ich das Udon-Gericht identisch nachempfunden. Allerdings waren in der Restaurant-Variante alle Zutaten in Grüppchen auf den Nudeln angerichtet. Der Koch hat aber wahrscheinlich mehrere Woks auf dem Herd stehen und auch seine Küchengehilfen. Um alles warm und auf den Punkt zu servieren, habe ich das Gemüse unter die Nudeln gemischt. So geht zwar der Bowl-Charakter etwas verloren, aber sind sie nicht auch schon wieder etwas aus der Mode geraten, die bunt-üppigen Bowls?

Es war d i e Gelegenheit, endlich eine andere asiatische Nudelsorte außer Glas- und Reisnudeln zu testen. Udon ist eine Nudelsorte der japanischen Küche, bestehend aus Weizenmehl, Speisesalz und Wasser, besitzt eine weiße bis cremeweiße Farbe und eine weiche und elastische Konsistenz. Als leidenschaftliche Pasta-Liebhaberin bin ich begeistert von dieser Nudelsorte!
Der besondere Geschmack rührt von der Teriyaki-Sauce her. Es schmeckt sehr viel dezenter als mit Sojasauce. Keine Wunder, denn die Teriyaki-Sauce ist eine Mischung aus Sojasauce, Mirin (süßer Reiswein) oder Sake.

Die Tofu-Varianten sind nicht zwingend notwendig, auch ohne ist diese Udon-Bowl ein Gedicht. Der panierte Tofu könnte noch etwas knuspriger sein, ist aber trotzdem ein Highlight und interessante Komponente. Wie hat mein Mann so schön gesagt: Würde man das Original nicht kennen, gäbe es absolut nichts auszusetzen.

Rezept für Udon-Nudeln mit grünem Gemüse, Karottenstroh und zweierlei Tofu

Rezept für 2 Personen

Zutaten:

• 1 Packung Udon-Nudeln (270 g)
• 1 kleiner Brokkoli
• 1 Pak Choi
• 150 g Edamame (tiefgekühlt)
• 100 g Austernpilze
• 2 mittelgroße Möhren
• 50 g Ingwer
• 2 Knoblauchzehen
• 150 ml Gemüsebrühe
• 150 ml Teriyaki-Sauce
• 200 g Tofu
• 100 ml Pflanzenmilch
• 2 EL Mehl
• 25 g Panko (grobes Paniermehl)
• 1 TL Wasabi
• 4 EL Sesamöl
• Bratöl zum Frittieren
• Salz
• Pfeffer
• optional: Chipotle-Chili-Flocken

Zubereitung:

Edamame auftauen.

Udon-Nudeln nach Packungsanleitung kochen.

In der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten: Karotten schälen und raspeln. Ingwer und Knoblauch sehr fein hacken. Brokkoli in Röschen teilen und halbieren. Pak Choi in Streifen schneiden. Austernpilze verlesen und falls nötig in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Karottenraspeln für etwa 5 bis 8 Minuten im Wok in Bratöl frittieren. Das Bratöl kann natürlich verwahrt und mehrfach verwendet werden.

2 EL Sesamöl in einem Wok erhitzen. Ingwer und Knoblauch kurz darin anschwitzen. Brokkoli, Pak Choi, Edamame und Austernpilze dazu geben. Ebenso die Udon-Nudeln. Brühe und Teriyaki-Sauce angießen, mischen und auf kleinster Stufe bei geschlossenem Deckel erhitzen, damit die Aromen schön in die Nudeln und das Gemüse ziehen. Mit Salz, Pfeffer oder wahlweise Chipotle-Chili-Flocken abschmecken.

Mehl gut mit der Pflanzenmilch glatt rühren und in einen tiefen Teller geben. Die Panko-Flocken in einem zweiten Teller gleichmäßig mit der Wasabi-Paste verkneten. Das färbt die Flocken etwas grün und sorgt für eine angenehme Schärfe.
Tofu in Scheiben schneiden. Die Hälfte zuerst in das Milch-Mehl-Gemisch tauchen, dann in der Panade wenden.
2 EL Sesamöl in einer Pfanne erhitzen und sowohl den panierten als auch den naturbelassen Tofu in etwa 4 Minuten von allen Seiten knusprig braten.

Die Nudeln in Schalen anrichten, Karottenstroh und Tofu darauf verteilen und servieren.

Dieses Thema schiebe ich schon sehr lange vor mir her. Ich wollte mich nicht gleich als ‚typischer Veganer‘ unbeliebt machen. Sind ja auf der Beliebtheitsskala auf einer Stufe – Veganer und Tofu. Ein Veganer isst nichts anderes und ist damit der größte Umweltsünder, den es gibt. Der Veganer ist Schuld an der Abholzung des Regenwaldes… Als ich noch nicht einer von ihnen war, habe ich das zwar nicht unbedingt geglaubt, aber auch nicht hinterfragt. Inzwischen bin ich schlauer und stolz ein Veganer zu sein! Stolz darauf, mit Vorurteilen aufzuräumen! Stolz darauf, meiner Ernährung komplett neue Impulse zu geben. Niemals sonst hätte ich mich so leidenschaftlich mit den unterschiedlichen Zubereitungsweisen von Tofu beschäftigt und meiner Ernährungsvielfalt unerwarteten Auftrieb gegeben! Zugegeben: roh und unbearbeitet schmeckt er eher unspektakulär, nach nichts. Genauso wenig schmecken aber auch eine Hühnerbrust oder ein Rinderfilet, wenn man sie nicht entsprechend würzt, mariniert und fachmännisch brät! Das sei allen Tofu-Gegnern, Zweiflern oder Lästermäulern schon einmal vorangeschickt…

Gestern habe ich mit einer ebenfalls veganen Freundin kurz überlegt, ob wir dem Kind nicht einen anderen Namen geben sollen, damit wir weitere Zweifler auf unsere Seite ziehen. Aber ich habe mich stattdessen dafür entschieden, ‚Tofu‘ zu rehabilitieren!
Das heute ist nur ein Anfang… Im Laufe des letzten Jahres, seit ich Veganerin bin, bin ich auf unzählige Zubereitungsarten gestoßen. Ganz einfach ist es mit geräuchertem Tofu, da muss man gar nicht mehr viel machen. Der schmeckt schon roh und kalt aufgeschnitten sensationell… Gibt es auch in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen mit Kräutern, Chili, Mandeln und Sesam… Noch besser schmeckt er, wenn man ihn in dünne Scheiben schneidet und in Olivenöl knusprig brät. Ein bisschen bunter oder schwarzer Pfeffer drüber – köstlich! So habe ich ihn in einem herrlichen Sandwich untergebracht, damit wurde mein Mann von heute auf morgen Veganer. Obwohl er sich zuerst auch über den knusprig gebratenen Räuchertofu lustig gemacht hat.

Da Räuchertofu einen sensationellen Eigengeschmack hat, muss man gar nicht mehr viel würzen, wenn man ihn weiterverarbeitet. Gerieben ist er Hauptbestandteil meiner veganen Frikadellen, zusammen mit geriebener Paprikaschote, Schalotten und Semmelbrösel…

Tofu: Kleine Warenkunde

Tofu ist ein asiatisches Lebensmittel und wird auch Bohnenquark oder Bohnenkäse genannt, weil er der Käseherstellung aus Milch ähnelt.
Bei der Tofuherstellung werden eingeweichte Sojabohnen mit Wasser zu einem feinen Püree zermahlen. Dieses Püree wird anschließend gefiltert, wodurch die festen Faserbestandteile vom flüssigen Anteil, der Sojamilch, getrennt werden. Die Sojamilch wird durch die Zugabe von natürlichen Gerinnungsmitteln zum Stocken gebracht, wobei ausgeflocktes Sojaeiweiß und Sojamolke entstehen. Das Sojaeiweiß wird zu Blöcken gepresst, welche im Anschluss bei der industriellen Herstellung vakuumverpackt und pasteurisiert werden.

Veganern wird gerne vorgeworfen, dass für die Anbauflächen von Soja Regenwald abgeholzt wird.
Allerdings dienen 70 bis 75 % der weltweiten Sojaernte in Form von Schrot als Tierfutter der industriellen Tierproduktion. Das Schrot war ursprünglich ein Nebenprodukt der Sojaöl-Herstellung. Inzwischen ist es jedoch das lukrativere Produkt des Sojaanbaus, zumal rund 80 % von einer Tonne Soja zu Schrot verarbeitet werden und nur 18 % zu Öl. Das Öl findet in Lebensmitteln wie Margarine und immer mehr als Agrotreibstoff Verwendung. Nur ein kleiner Bruchteil der Sojaernte steckt also in offensichtlichen Sojaprodukten wie Tofu und Pflanzenmilch.
Ganz wichtig: Kauft man Sojaprodukte prinzipiell in Bioqualität, ist garantiert, dass man sich nicht an der Abholzung des Regenwaldes schuldig macht!

Die Sojabohne ist eine hervorragende Quelle für pflanzliches Eiweiß, von dem sie 35 Prozent enthält. Sojabohnen enthalten auch B-Vitamine, daneben gibt es verschiedene Mineralstoffe wie Magnesium und Spurenelemente wie Eisen, das der Körper für die Blutbildung benötigt.

Es gibt zig Zubereitungsarten von Tofu. Es fängt an bei den Gewürzen, es gibt unzählige Rezepte für Marinaden… Man kann Tofu marinieren, frittieren, glasieren… Ihn in der Pfanne, auf dem Grill oder im Backofen zubereiten.
Ich habe unglaublich lange recherchiert. Es ist schwer in einem Beitrag diesem großen und sehr wichtigen Thema gerecht zu werden. Ich habe mich für drei köstliche Zubereitungsarten entschieden, weitere werden ganz bestimmt folgen!
Was ich hier nicht aufgelistet habe, wie Tofu aber am häufigsten in asiatischen Curries oder Sommerrollen verwendet wird: er wird frittiert. Also den Tofu nicht einfach aufgeschnitten ins Curry geben, sondern vorher frittieren, bis er eine goldgelbe Farbe annimmt.

Die folgenden Rezepte sind schon einmal gute Fleisch- oder Käse-Alternativen! Es müssen nicht zwingend die knusprige Hühnerbrust oder saftigen Rinderfilet-Streifen sein. Es lohnt sich wirklich, die Probe aufs Exempel zu machen. Allerdings sei geraten, den Tofu erst kurz vorm Anrichten zu braten. Dann ist er schön saftig und weich. Isst man ihn kalt, wird er fest und verliert erheblich an Aroma. Das ist es dann, warum viele Tofu zu Unrecht nicht mögen…

Rezept für Tofu „Mozzarella-Style“

Das ist so ziemlich der beste ‚Mozzarella‘, den ich jemals gegessen habe! Irgendwo hatte ich das in einer Zeitschrift oder beim Googeln gelesen… Tofu in Scheiben schneiden, mit kochendem Wasser übergießen und kräftig salzen… Ich war wenig bis gar nicht zuversichtlich, als ich das zum ersten Mal probiert habe. Aber so geht mir das öfter. Umso größer die Begeisterung, wenn ein solch großartiges Ergebnis dabei herauskommt!

Zutaten:

• 200 g weicher Tofu
• 2 Knoblauchzehen
• Meersalz

Zubereitung:

Ein wichtiger Schritt: den Tofu vor der Zubereitung auspressen! Das Wasser in der Verpackung dient dazu, den Tofu frisch zu halten, saugt sich aber wieder in den Tofu wie in einen Schwamm. Solange der Tofu mit Wasser vollgesogen ist, kann er weder Gewürze noch Marinade aufnehmen.
Den Tofu in Küchenpapier wickeln, auf einen Teller legen und zum Beispiel mit einem mit Wasser gefüllten Kopftopf beschweren. Für mindestens 10 Minuten.

Tofu in Scheiben schneiden. In einem luftdicht verschließbaren Behältnis auffächern. Den in dünne Scheiben geschnittenen Knoblauch darauf verteilen und mit reichlich kochendem Wasser übergießen, so dass die Tofuscheiben bedeckt sind. Beherzt salzen, es darf ruhig ein wenig mehr sein. Ähnlich der Salzlake, in der sich ein echter Mozzarella befindet.
Den Behälter verschließen und für mindestens zwei Stunden, je länger desto besser, durchziehen lassen.

Danach kann er angerichtet werden. Wer Tomate-Mazzarella mag, also Caprese, wird mit dieser Tofu-Variante voll auf seine Kosten kommen!

Rezept für marinierten Tofu

Zutaten:

• 200 g weicher Tofu
• 1 Stück frischer Ingwer (30 g)
• 1 Knoblauchzehe
• 1 rote Chilischote
• 1 Stängel Zitronengras
• 1 Orange (Saft)
• 1 Limette (Saft)
• 3 EL Tamari- oder Sojasauce
• 1 EL Sherry

Zubereitung:

Den Tofu aus der Verpackung nehmen und zwischen Küchenpapier gut ausdrücken. Anschließend in schmale Scheiben oder Würfel schneiden.

Ingwer und Knoblauch schälen, fein reiben oder pressen. Chilischote entkernen und in feine Streifen schneiden. Vom Zitronengras den oberen Teil und den harten Strunk wegschneiden. Das verbleibende Stück in hauchdünne Ringe schneiden.

Orangen- und Limettensaft, Tamari und Sherry verrühren. Knoblauch, Chili, Ingwer und Zitronengras unterrühren und alles in einen luftdicht zu verschließenden Behälter oder ein großes Schraubglas geben. Gut mischen, mindestes 2 Stunden (besser länger) marinieren und öfter mal durchmischen.

Der Tofu schmeckt roh mariniert, man kann ihn aber auch trocken tupfen und in der Pfanne mit wenig Öl braten. Sesam oder Kokosflocken mitrösten, je nach Gericht, macht das Ergebnis noch interessanter.

Rezept für glasierten Tofu

Zutaten:

• 200 g weicher Tofu
• Rapsöl zum Braten
• 1 Knoblauchzehe
• 40 ml Soja- oder Tamarisauce
• 3 EL Agavendicksaft
• 50 g Erdnussmus

Zubereitung:

Sojasauce, Agavendicksaft und Erdnussmuss gut miteinander vermischen, am besten mit dem Pürierstab.
Den Tofu zwischen Küchenpapier gut ausdrücken und in Scheiben schneiden. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen und den Tofu darin knusprig braun braten. Aus der Pfanne nehmen und trocken tupfen.

Öl bis auf einen kleinen Rest aus der Pfanne entfernen. Knoblauch hineinpressen und bei mittlerer Hitze kurz andünsten. Die angerührte Sauce zugeben, verrühren und bei mittlerer Hitze kurz einkochen lassen.

Tofu in einer Pfanne 2 bis 3 Minuten glasieren, dabei mehrmals wenden. Die Bratflüssigkeit sollte am Ende klebrig dick eingekocht sein und den Tofu schön glänzend überziehen.

Unbedingt frisch aus der Pfanne genießen. Mit einem Salat, Gemüse…

Ich habe sehr viel in den letzten Monaten meines Lebens dazu gelernt… Ich bin unglaublich stolz, dass ich immer mehr meiner alten Denk- und Verhaltensmuster über Bord werfe und manchmal über mich selbst hinauswachse. Ich kann noch nicht einmal sagen, woran es liegt. An Corona? Hätte man mir vor einem Jahr erzählt, dass die ganze Welt angehalten ist, zu Hause zu bleiben und sich mit Vorräten einzudecken, ich hätte es nicht geglaubt! Oder findet mein Sinneswandel seine Begründung in meinem anarchischen Hundebaby, dessen unglaubliche Lebensfreude und Abenteuerlust ansteckend sind. Oder vielleicht an meiner konsequent veganen Ernährung? Ernährung hat nun mal sehr viel Einfluss auf die physische und psychische Gesundheit… Alles ist auf alle Fälle ungefähr im gleichen Zeitfenster passiert…

Einerlei, Hauptsache, es ist, wie es ist! Eine merkwürdige Einleitung für das, was jetzt kommt… Ein Rezept für eine Tofu-Bulette…
Aber Tofu stand nie besonders hoch im Kurs bei mir, selbst zu meinen vegetarischen Zeiten nicht. Für den Allesesser ja schon fast ein Schimpfwort. Tofu. Oder vegan. Böse, böse. Ich nehme mich nicht aus. Ich hatte auch meine Vorurteile, weil die Veganer, auf die ich getroffen bin zum größten Teil nicht mein Menschenschlag waren. Sie haben es auch gerne heraushängen lassen, den Zeigefinger erhoben. Aber nie aufgeklärt, warum man vegan ist. Nur immer geschimpft, dass die Kinder in der Schule gemobbt werden und man das Vitamin B 12 mit Linsen kompensieren kann. Und diejenigen, die eher meine Kragenweite sind, haben sich nicht geoutet… Schade, sonst hätte ich schon sehr viel früher die Kurve bekommen! Der einzige Grund, warum ich mit großer Freude und all meinen Sinnen vegan bin: das Tierwohl!

Hat man sich für eine vegane Ernährung entschieden, dann kommt man um Tofu irgendwann nicht mehr herum! Tofu ist ein wichtiger Eiweiß- und Calciumlieferant, dabei relativ fettarm. Das ruft dann wieder die fadenscheinigen Kritiker auf den Plan… Wir Veganer sind schuld am Abholzen des Regenwaldes, der für die Anbauflächen von Soja benötigt wird. Zu meiner Verteidigung: ich achte diesbezüglich auf Bioqualität, das minimiert außerdem das Risiko der Genmanipulation.

Warum ist Tofu überhaupt so unbeliebt? Er schmeckt relativ neutral, wenn er unverarbeitet ist. Aber das tut ein Steak oder die Hühnerbrust auch… Da muss man sich auch erst ein wenig Mühe geben, bis das Geschmackserlebnis einsetzt. Das ist mit Tofu nicht anders! Ich widme der Zubereitung demnächst etwas mehr Aufmerksamkeit und werde diverse Zubereitungsweisen vorstellen. Dafür folge ich auf Instagram einigen sehr innovativen Köchen, deren Fokus auf der Zubereitung von Tofu liegt. Coole Köche, tätowiert, mit langen Bärten und muskelbepackt, die genauso gut am Barbecue-Grill stehen könnten, um Steaks zu braten.

Ich habe also dazu gelernt und meine Vorurteile gegen Tofu abgelegt! Nicht nur ich, auch mein Mann. Und in irgend einer Weise ist ihm dieser Beitrag heute auch gewidmet, weil ich dieses Rezept für ihn entwickelt habe. Weil er Buletten über alles liebt! Zu jeder Tages- und Nachtzeit, kalt oder warm, groß oder klein… Und ich bin ihm so unendlich dankbar, dass er ohne Diskussion und Überredungskünste inzwischen auch vegan is(s)t. Einfach nur, weil ich ihm von den traurigen und schäbigen Hintergründen der Fleisch- und Milchindustrie erzählt und ihm das ein oder andere Bild gezeigt habe. Er wäre nicht mein höchst geschätzter Mann, hätten die traurigen Tatsachen von Massentierhaltung, Kastenständen und Milchindustrie nicht auch sein Essverhalten beeinflusst. Mich beeindruckt es sehr, wie selbstverständlich er hinter unserer neuen Ernährungsphilosophie steht!
Vieles lässt sich problemlos und ohne Geschmacks- oder Genussverluste veganisieren, bei den Frikadellen war ich mir nicht so sicher. Natürlich schmecken sie anders… Aber sie schmecken besonders, außergewöhnlich und herzhaft.

Die Basis ist geräucherter Tofu, der von Hause aus einen angenehmen Eigengeschmack mit sich bringt. Er schmeckt auch ohne große Veränderungen schon pur aufgeschnitten. Ich mag ihn besonders gerne, wenn er in Olivenöl knusprig gebraten und mit buntem Pfeffer gewürzt wird. So macht er sich sehr gut zum Beispiel als Topping für einen Salat oder als Füllung in einem Sandwich.

Rezept für Räuchertofu-Frikadellen

Zutaten:

(für ca. 10 Stück)

• 350 g Räuchertofu
• 4 Schalotten
• 1 rote Paprikaschote
• 80 g Paniermehl
• 2 TL mittelscharfer Senf
• 3 TL scharfes Paprikapulver
• Meersalz
• frisch gemahlener schwarzer oder bunter Pfeffer
• 4 Olivenöl

Zubereitung:

Räuchertofu und entkernte Paprika mit einer Reibe oder einem Multihäcksler zerkleinern. Schalotten sehr fein würfeln.

Tofu, Paprika (samt Saft), Schalotten, Paniermehl, Senf und Gewürze mischen und zu einem homogenen Teig verkneten. Falls die Masse zu trocken ist, esslöffelweise Wasser dazu geben, bis sich schöne Frikadellen formen lassen, die nicht auseinander fallen.
Es empfiehlt sich, den Teig etwa eine Stunde ruhen zu lassen, dann zieht die Flüssigkeit noch besser in das Paniermehl ein und er bröckelt nicht.

Mit nassen Händen schöne, flache Frikadellen formen. Am besten nicht zu groß, dann lassen sie sich besser und unfallfrei wenden.
In heißem Olivenöl goldbraun braten. Zuerst auf einer Seite, daher nicht zu früh wenden. So entsteht eine Kruste und die Masse fällt nicht mehr so leicht auseinander. Dann die andere Seite knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Und jetzt? Möglich ist damit nun alles… Einfach pur genießen, klassisch zu Kartoffelsalat oder als kleine Leckerei zu einem schönen Salatteller.
Ein kleines Festtagsessen gibt es mit knusprig gebratenen Süßkartoffelwürfeln. Dazu einfach nur die Süßkartoffeln würfeln, mit Meersalz und Pfeffer würzen und in Olivenöl knusprig braten.

Ganz großartig schmecken die Frikadellen auch in einem Sandwich. Hierfür habe ich ein bereits ein Rezept gepostet, einfach die Räuchertofu-Scheiben durch die -Buletten ersetzen.