Mein zweites veganes Weihnachten und wieder einen Schritt weiter, was die Menüplanung anbelangt. Letztes Jahr gab es Sommerrollen und Sushi. Dieses Jahr wollen wir es festlicher begehen.

Womit man mich jagen kann und ich weiß nicht, ob ich lachen oder weinen soll, es gibt in der Tat ‚Köche‘, die Gänse- oder Rinderbraten und Roastbeef vegan nachbauen – optisch! Mir würde der Bissen im Hals stecken bleiben, beziehungsweise würde ich ihn gar nicht runter bekommen.

Ich kann es nicht oft genug sagen oder schreiben. Fleisch schmeckt nach nichts, nach rein gar nichts. Mit geschlossenen Augen würde man nicht schmecken, was man da isst. Es sind Gewürze und Kräuter (beides übrigens pflanzlich) und die Garmethode, die etwas Genießbares daraus machen. So macht man übrigens auch Tofu zu einer Köstlichkeit, schade dass sein Ruf so schlecht ist.

Genauso schlecht ist der Ruf des Veganers. Dabei denke ich gar nicht an Äußerlichkeiten, wie ihn sich der passionierte und vorurteilsbeladene Allesesser vorstellt. Wie oft werde ich bemitleidet und ich kann förmlich die Gedanken lesen, wie man mich vor einem Teller mit langweiligem Gemüse und blassem Tofu visualisiert.
Letzte Woche bin ich einer knapp 80jährigen Nachbarin begegnet, die ich für gar nicht so borniert gehalten hätte. Immerhin hat sie sich erst vor ein paar Jahren ein Smartphone zugelegt, um mit ihrer Familie, die in einem anderen Bundesland lebt, besser kommunizieren zu können. Die Rede kam auf Weihnachten und dass ihre Familie zu Besuch käme. Was sie allerdings schon jetzt stressen würde, weil diese Vegetarier sei. Wohl wissend, dass ich vegan bin, fügte sie schnell hinzu, dass ihre Kinder ihr gestohlen bleiben könnten, wenn sie vegan wären. Da stand ich wie ein begossener Pudel und wusste nicht, was ich dazu noch sagen sollte.

So saß ich gerade beim Testessen mit meinem Mann am Tisch, vor uns jeweils ein Teller mit köstlichem Linsenbraten an einer würzigen Sauce, mit Kartoffelstampf und gebratenem Spitzkohl. Ich musste an dieses Gespräch zurück denken. Was meine voreingenommene Nachbarin wohl zu diesem Essen sagen würde?

Ich plane ein Kochbuch, irgendwann im nächsten Jahr. Fest steht, es wird keine Rezepte mit Tofu geben und ich werde an keiner Stelle das böse Wort ‚vegan‘ erwähnen. Auch nicht ‚tierleidfrei‘, damit kann ich die wenigsten beeindrucken. Ich bin mir sicher, dass viele es gar nicht merken werden. Was eigentlich? Wie muss man sich veganes Essen denn vorstellen? Traurig, dass ‚vegan‘ zum Unwort verkommen ist und mit schlechtem Essen gleichgesetzt wird.
Neulich auf Facebook hatte ich als Reaktion auf einen Kommentar, dass es schade um so eine attraktive und sympathische Frau wie mich sei. Vegan würde so gar nicht zu mir passen. Da hatte einer offensichtlich in meinem Profil gestöbert. Bin ich nicht genau deshalb sympathisch, weil ich alle Tiere liebe und nicht möchte, dass auch nur einem ein Haar gekrümmt wird? Ich trommele schließlich nicht nur und klage an, ich gebe mir mit all meinen Rezepten unglaublich viel Mühe, zu überzeugen.

In diesem Sinne muss man auch an Festtagen nicht auf einen Braten verzichten. Die Hauptzutat dieses Exemplars basiert allerdings nicht auf dem sinnlosen Tod eines Tieres, sondern auf proteinreichen Linsen.

Rezept für würzigen Linsenbraten mit Gemüse-Rotwein-Sauce

Für 4 Personen

Zutaten:

Für den Braten:

• 300 g getrocknete Linsen
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 150 g gehackte Walnüsse
• 2 Karotten
• 1 Stange Porree
• 50 g getrocknete Tomaten
• 4 Esslöffel Leinsamen (geschrotet)
• 4 EL Olivenöl
• 1 TL Majoran
• Salz
• frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
• 4 EL Agavendicksaft
• 2 EL Ahornsirup
• 2 EL Soja- oder Tamarisauce

Für die Bratensauce:

• 4 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 1 kleine Sellerieknolle
• 4 Karotten
• 2 Pastinaken
• 2 Tomaten
• 1 milde Chillischote
• 4 EL Olivenöl
• 200 ml Rotwein
• 400 ml Brühe

Zubereitung:

Linsen nach Packungsanweisung garen.

In der Zwischenzeit die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, die Karotten raspeln, den Porree halbieren und in feine Scheiben schneiden, die getrockneten Tomaten klein hacken und den Leinsamen mit etwa 10 EL Wasser quellen lassen.

Die Linsen in ein Abtropfsieb schütten und gut mit Wasser nachspülen.

Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken und in Olivenöl in einem ausreichend großen Bräter glasig dünsten. Die Linsen dazu geben, mit den Walnüssen, den Karotten, dem Lauch und den getrockneten Tomaten mischen. Das Ganze scharf anbraten, mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen.
Zur Bindung den Leinsamen unterrühren. Ist die Leinsamenmasse nach dem Quellen zu fest, einfach mit etwas Wasser glatt rühren.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Für die Glasur den Agavendicksaft, den Ahornsirup und die Sojasauce gut miteinander verrühren.
Die Linsenmasse in einer mit Backpapier ausgelegten Kastenform verteilen, die Hälfte der Glasur darüber streichen und auf der mittleren Schiene für 1 Stunde in den Backofen schieben.
Nach der Hälfte der Zeit die restliche Glasur auf dem Braten verteilen.

Nach dem Backen sollte der Linsenbraten komplett auskühlen, damit er fest wird und sich später gut schneiden lässt.

Für die Sauce die Schalotten, Karotten, Pastinaken, Tomaten, Chillischote, den Sellerie und den Knoblauch grob zerteilen, in eine ofenfeste Form füllen, mit dem Olivenöl mischen und zum Braten in den Ofen stellen.

Sobald das Gemüse goldgelb gebacken ist und sich ein leichter ‚Bratensaft‘ gebildet hat, mit dem Rotwein ablöschen und für weitere 10 Minuten im Backofen lassen.

Das geschmorte Backofengemüse mit der Rotweinreduktion in einen ausreichend großen Topf geben, das Ganze sehr fein pürieren und mit der Brühe bis zur gewünschten Konsistenz und Sämigkeit aufgießen.

Den ausgekühlten Braten aufschneiden und gegebenenfalls im warmen Backofen noch einmal kurz aufwärmen und mit der heißen Gemüse-Rotweinsauce servieren.

Jetzt beginnt sie langsam wieder, die herrliche Bratapfelzeit. Mitte November, dichter Nebel und eisige Kälte, da passt so ein köstlicher Bratapfel ganz prima in die romantische Vorstellung von Gemütlichkeit und sich was Gutes tun. Alleine schon der Duft, wenn er im Backofen gemütlich vor sich hin schmurgelt, kommt einer Aromatherapie gleich und macht gute Laune.

So kamen wir gestern durchgefroren von einem langen Spaziergang mit unserem Hund zurück. Ausnahmsweise hatte ich mal keinen Kuchen gebacken. So gerne ich so viel wie möglich Zeit in meiner Küche verbringe, aber manchmal habe auch ich keine Lust zu backen. Was ich gestern kurz bereut habe, weil ich liebend gerne ein Stück Kuchen zu einer heißen Tasse Kaffee genossen hätte…

Schon länger stand Bratapfel auf meinem Produktionsplan. Genau wie viele andere Klassiker lässt sich bestimmt auch dieser problemlos veganisieren. Was ausnahmslos immer ein geschmacklicher Benefit war. So auch dieses Mal!

Ich saß da und löffelte den Bratapfel aus meinem Gläschen und konnte mein Glück nicht fassen: perfekt gegarte, leicht säuerliche Apfelwürfel, knackige Walnussstückchen, zarter Marzipanschmelz, ein angenehmer Schokoladenanteil und dezentes Zimtaroma. Ich denke, dass das Kuchen backen über den Winter öfter mal entfallen wird, weil ich hier eine großartige Alternative geschaffen habe. Vor allem, weil es auch ganz schnell geht. Fünf Minuten vor- und zubereiten, 20 Minuten backen. Innerhalb einer halben Stunde ist das Thema abgehakt… Ist übrigens nicht nur ein Nachmittagssnack, sondern vielmehr ein abwechslungsreicher Nachtisch. Je nachdem wie üppig der Hauptgang ausgefallen ist, kann man die Portionen entsprechend anpassen.

Was mich am klassischen Bratapfel oft stört: der Apfel, den man am besten mit Messer und Gabel isst, dominiert gerne die restlichen Zutaten – einfach zu viel Apfel. Dadurch, dass der Apfel in diesem Rezept aber gewürfelt wird, lässt er sich sehr viel besser mit den anderen Ingredienzen mischen.

Tipp: Vielleicht nicht ganz Sinn der Sache, weil ein Bratapfel frisch und dampfend aus der Röhre genossen werden soll, aber er schmeckt auch kalt aus dem Kühlschrank ganz vorzüglich.

Rezept für Bratapfel aus dem Glas mit Walnüssen, Marzipan und Schokolade

Für 4 Personen

Zutaten:

• 2 große saure Äpfel (am besten Boskop)
• 100 g Walnüsse
• 100 g Marzipanrohmasse
• 4 EL Vollrohrzucker (leichter Karamellgeschmack)
• 1 gestrichener TL Zimt
• 200 ml Hafermilch
• 100 g Zartbitterschokolade
• optional: 1 EL Orangenlikör
• 4 kleine Weckgläser (á 300 ml Füllmenge)
• Margarine zum Einfetten

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Äpfel waschen, trocken reiben, vierteln und dass Kerngehäuse herausschneiden. Die Apfelviertel würfeln.

Für die Ganache (Schokocreme) die Milch erwärmen, die Zartbitterschokolade und 2 EL Zucker darin auflösen. Orangenlikör zugeben und die Schokoladenmasse glatt rühren.

Die Walnüsse grob hacken. Das Marzipan auf einer groben Küchenreibe raspeln.

Die Apfelwürfel mit dem restlichen Zucker, Zimt, den Walnüssen und dem Marzipan mischen.

Die Gläser mit Margarine einfetten. Den Apfel-Mix gleichmäßig auf die vier Gläser verteilen. Die Ganache darübergießen. Die Gläser auf ein Backblech stellen und im Ofen auf mittlerer Schiene etwa 20 Minuten backen. Mit Puderzucker bestäuben.

Die Kürbiszeit, so habe ich mir vorgenommen, wird dieses Jahr gefeiert. Nicht nur mit cremiger Kürbissuppe oder unkompliziertem Ofengemüse. Nein, mal richtig – mit vielen neuen Rezepten. Schließlich haben Kürbisse jetzt eine Weile Saison. Glänzen mit vielen unterschiedlichen Sorten. In allen Farben und Formen. Vielfältiger kann ein Angebot nicht sein, das muss entsprechend gewürdigt werden.

Den Anfang machen heute himmlisch softe Kürbis-Gnocchi mit einem Pesto aus knackigen Baby-Mangold-Blättchen und Walnüssen.
Gnocchi stehen schon so lange auf meiner Rezept-Wunsch-Liste. Nun eben nicht klassisch aus Kartoffeln und Mehl, sondern in einer äußerst gelungenen Variante mit Hokkaido-Kürbis. Dieser legt noch einmal eine Schippe an Aroma drauf, dass die Gnocchi schon ohne das Pesto sehr gut schmecken. Und er sorgt für ordentlich Farbe. Mir persönlich würde ein kleiner, knackiger Salat dazu genügen und ich wäre glücklich.

Interessanter und vorzeigbarer wird das Ganze mit einem Pesto. Walnüsse haben ebenfalls gerade Hochsaison – voilà, die perfekte Liason. So habe ich mir das in der Theorie gedacht und ich wurde nicht enttäuscht. Es schmeckt wirklich sehr köstlich, die Kombination aus weichen Kürbis-Gnocchi und mild-cremigem Mangold-Walnuss-Pesto ist in der Tat sehr gelungen.

Klassich werden Gnocchi gerne mit Salbeibutter serviert. Ich persönlich mochte das nie. Erstens bin ich kein Fan von Salbei, weil er mich zu sehr an ein Hustenbonbon erinnert, zweitens darf bei mir nichts in Fett schwimmen. Dieses dezente Pesto harmoniert ganz nach meinem Geschmack und ist schließlich auch nicht so mächtig.

Ich habe beim Anrichten etwas Pesto mit dem Kochwasser der Gnocchi glattgerührt und als Spiegel in den Teller gegeben. Man kann das Pesto aber genauso gut auch als Dip zu den Kartoffel-Kürbis-Klösschen essen.

Gnocchi sind in ihrer Herstellung sehr einfach und unkompliziert. Es wird ein Essen sein, dass es zukünftig im Hause Ermel öfter geben wird. Sie haben nichts mit gekauften gemeinsam oder wie man sie oft beim Italiener serviert bekommt – ein wenig fest in der Konsistenz und eher geschmacksneutral – etwas böse, aber so ist es nun einmal.

Diese hier sind schön soft, daher sollten die Arbeitsfläche und Hände gut bemehlt sein. Das macht sie natürlich sehr empfindlich, was die Weiterverarbeitung anbelangt. Man kann sie nicht beherzt rollen, um ihnen mit einer Gabel ihre typische Form zu geben. Auch bei der Verfrachtung in und aus ihrem wohligen Wasserbad nehmen sie kleinere Schäden. Weshalb ich sie schließlich auch auf dem Pestospiegel serviere und nicht etwa noch darin schwenke. Das würde ihnen dann noch den letzten Rest an Wiedererkennungswert nehmen. Bei mir geht aber definitiv Geschmack vor Optik, das gleiche ich dann einfach mit dem Styling am Ende wieder aus…

Rezept für Kürbis-Gnocchi an Mangold-Walnuss-Pesto

Zutaten:

Für 4 Personen

• 600 g Kartoffeln, mehligkochend
• 600 g Hokkaido-Kürbis
• 100 g Dinkelmehl (Typ 630)
• 1/2 Muskatnuss
• 50 g Baby-Mangold
• 100 g Walnüsse, gemahlen oder gehackt
• 2 Knoblauchzehen
• 1/2 Zitrone (Saft)
• 2 EL Olivenöl
• Salz
• frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, den Kürbis entkernen. Beides in etwa 3 cm große Würfel schneiden.
In kochendem Salzwasser gute 10 Minuten garen. Abtropfen und auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit das Pesto zubereiten. Dafür die Blätter waschen, trocknen und zusammen mit den gemahlenen Walnüssen, dem Zitronensaft, Olivenöl, Knoblauch, Salz und Pfeffer in einen Multizerkleinerer geben, fein pürieren und abschmecken.

Die Kartoffel- und Kürbiswürfel in ein Küchenhandtuch einschlagen und auspressen. Die Masse in einer Schüssel zerstampfen, Mehl und Gewürze dazugeben und alles gut vermengen. Ruhig noch nachwürzen, die Masse sollte schön würzig sein und die Muskatnuss herausschmecken.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsflächen geschmeidig kneten, in etwa vier gleich große Portionen teilen. Diese jeweils zu daumendicken Rollen formen, in 2 cm breite Gnocchi schneiden und mit einer Gabel längs eindrücken.

Reichlich Salzwasser aufkochen, die Hitze reduzieren und die Gnocchi in etwa 2 Minuten im siedenden Wasser gar ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einem Schaumlöffel vorsichtig herausholen.

2 Esslöffel Mangold-Walnuss-Pesto mit etwa zwei Suppenkellen des Kochwassers glatt rühren, auf vier Teller verteilen und Gnocchi darauf anrichten. Mit Pfeffer und Muskatnuss, frisch gemahlen, würzen und servieren. Perfekt mit einem knackigen, grünen (Winter)Salat.