Wunderbare Baguettes selber backen – in mehreren Variationen

Ich frage mich immer öfter, wieso schlechte Qualität sich so lange halten kann? Damit meine ich das Angebot vor allem in unseren Lebensmittelgeschäften, besonders den Bäckereien? Ich habe das schon häufiger thematisiert… Und irgendwie hoffe ich, dass ein „Betroffener“ mal auf meinem Blog landet und zum Nachdenken angeregt wird… Aber wahrscheinlich nicht, denn die Masse kauft es ja! Und eine Einzelmeinung ist da machtlos…

Ich lebe in einer bayerischen Kleinstadt mit 30.000 Einwohnern und das Angebot hier ist unterirdisch! Ob Brot, Brötchen oder Kuchen – alles schmeckt ganz fürchterlich und ich wähle, wenn ich nicht immer Zeit habe, alles selbst zu machen, das geringste Übel! Von gut kann nicht die Rede sein…
Ich bin auf den Wochenmarkt angewiesen und auf einen Naturkostladen, der aber nur einmal die Woche mit Backwaren beliefert wird.
Glücklicherweise koche und backe ich gerne, insofern habe ich aus der Not eine Tugend gemacht… Beim Brot selber backen, war ich bislang immer etwas zurückhaltender – man kann ja nicht alles selbst machen… Ein schnelles Brotrezept habe ich bereits im Repertoire, am Wochenende muss ab und zu ein akzeptables Brötchen aus einer der Bäckereien herhalten…

Bei Brot selber backen, denkt man immer, dass es so aufwändig ist – ich zumindest… Man braucht spezielle Mehle und Mahlgrade, Sauerteig ist eine Wissenschaft für sich und einen speziellen Brotbackofen, wie man ihn aus „Max und Moritz“ kennt, habe ich auch nicht… Ein Bäcker kann und weiß das alles und ist mit allem ausgerüstet, trotzdem gereicht das alles nicht zu meinen Gaumenfreuden…

Gestern habe ich mir zum ersten Mal meine spezielle Königsdisziplin vorgenommen, dem Baguette selber backen! Natürlich steht Baguette nicht an erster Stelle einer bewussten Ernährung, das tuen Weißmehl-Produkte im Allgemeinen nicht… Aber ab und an, muss es eben mal sein…
Ist es nicht unglaublich, dass man in Frankreich an jeder Ecke Baguette kaufen kann, für ein Nichts an Geld, und es schmeckt auch ohne Belag immer vorzüglich? Während man in meinem machbaren Radius nur davon träumen kann…

Auch dieses Rezept, das aus einem Kochbuch meines Lieblingskochs Jamie Oliver stammt, erreicht nicht wirklich das französische Original. Was wohl am Mehl liegt, das man so bei uns nicht bekommt. Aber es schmeckt ganz hervorragend! Und es geht ganz schnell! Und ist vor allem einfach! Ich werde nie, nie wieder in meinem Revier ein Baguette kaufen! Ich werde zukünftig ganz viele auf Vorrat backen und sie einfrieren…

Da ich schon dabei war, habe ich gleich mehrere Varianten ausprobiert – naturbelassen, mit Oliven und Kräutern und mit Zwiebeln. Eines besser und interessanter als das andere, je nach Anlass… Auch pur, ohne Aufstrich…

Selbst wenn ihr ein besseres Angebot an Bäckereien habt als ich, Selbermachen lohnt sich – versprochen!

Rezept für Baguette

(ergibt 4 Baguettes)

Rezept für Brotteig

• 1 kg Mehl, Typ 550 (backstark)
• 30 g frische Hefe
• 630 ml lauwarmes Wasser
• 2 EL Zucker
• 2 EL Meersalz

Füllung/Belag

• Schalotten
• Knoblauch
• Oliven
• getrocknete Kräuter
• Olivenöl

Zubereitung

Das Mehl entweder auf der Arbeitsfläche anhäufen oder in eine große Schüssel schütten und in die Mitte eine Mulde graben. Die Hälfte des Wassers hineingießen, die Hefe hinein bröckeln, Zucker und Salz dazugeben.
Mit der Gabel verrühren und immer etwas Mehl von den Seiten mitnehmen, sodass ein dicker Brei entsteht. Die Seitenwände aus Mehl sollten stehen bleiben, damit das Wasser nicht in alle Richtungen ausläuft, in der Schüssel ist das weniger ein Thema. Dann das restliche Wasser zugießen und vermischen, bis die Masse wieder zäh ist.

Wichtig beim Hefeteig: kneten, kneten, kneten! Entweder von Hand oder wie in meinem Fall mit dem Knethaken der Küchenmaschine. Je länger, desto besser, 5 Minuten sind ideal. Man sieht es, wie sich der Teig verändert und sich schließlich alle Komponenten miteinander verbinden.
Der Teig sollte weder zu fest, noch zu ‚flüssig‘ sein. Je nach Mehlsorte braucht man mehr oder weniger Wasser, man entwickelt ein Gefühl dafür. Wenn man den Teig später mit bemehlten Händen knetet, sollte er gerade so eben nicht mehr an den Fingern kleben bleiben.
Das Bild oben zeigt die Konsistenz recht gut: der Teig sollte nicht in einem Klumpen um den Knethaken hängen, dann ist er zu fest! In diesem Fall noch etwas Wasser zugeben, aber nur esslöffelweise… Sollte er noch zu klebrig sein, noch etwas Mehl zugeben – 1 Esslöffel kann schon den großen Unterschied machen.

Die Teigkugel rundherum bemehlen, in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Etwa 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis das Volumen sich etwa verdoppelt hat.

Nach der Gehzeit erneut kräftig kneten und die Luft herausschlagen, indem man die Kugel mehrmals beherzt auf die Arbeitsfläche wirft.
In vier etwa gleich große Stücke aufteilen, ich mache das mit meiner Küchenwaage ganz genau.

Zwei Baguettes habe ich traditionell belassen, eines mit Oliven und Kräutern, das andere mit Zwiebeln abgewandelt.
Aus optischen Gründen habe ich mit einem scharfen Messer ein Zickzackmuster in die Baguettes geschnitten, es genügen natürlich auch einfache Schnitte.

Oliven-Kräuter-Baguette: 2 EL schwarze Oliven in feine Streifen schneiden und zusammen mit 1 TL getrockneten Kräutern (in meinem Fall: Oregano) kurz in der Pfanne in Olivenöl dünsten. Kurz abkühlen lassen, dann in die Teigkugel kneten und das Baguette formen.

Zwiebelbaguette: 1 Schalotte in feine Streifen schneiden, 1 Knoblauchzehe sehr fein hacken und beides zusammen in Olivenöl andünsten. Mit Meersalz, frisch geriebenem schwarzen Pfeffer und einem Spritzer weißem Balsamico-Essig abschmecken.
Das Baguette formen, einschneiden und mit der Zwiebelmasse belegen.

Nun die Baguettes auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ein zweites Mal gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Jamie Oliver hat das sehr gut erklärt: dadurch erhält der Teig die Luft, die in das Baguette eingebacken wird. Mit anderen Worten wird das Brot deshalb so schön weich und fluffig.

Die Baguettes in den auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorgeheizten Backofen schieben und etwa 15 bis 20 Minuten backen. Man erkennt an der Färbung, ob das Brot fertig gebacken ist.