Tofu richtig zubereiten – würzen, marinieren, braten…

Dieses Thema schiebe ich schon sehr lange vor mir her. Ich wollte mich nicht gleich als ‚typischer Veganer‘ unbeliebt machen. Sind ja auf der Beliebtheitsskala auf einer Stufe – Veganer und Tofu. Ein Veganer isst nichts anderes und ist damit der größte Umweltsünder, den es gibt. Der Veganer ist Schuld an der Abholzung des Regenwaldes… Als ich noch nicht einer von ihnen war, habe ich das zwar nicht unbedingt geglaubt, aber auch nicht hinterfragt. Inzwischen bin ich schlauer und stolz ein Veganer zu sein! Stolz darauf, mit Vorurteilen aufzuräumen! Stolz darauf, meiner Ernährung komplett neue Impulse zu geben. Niemals sonst hätte ich mich so leidenschaftlich mit den unterschiedlichen Zubereitungsweisen von Tofu beschäftigt und meiner Ernährungsvielfalt unerwarteten Auftrieb gegeben! Zugegeben: roh und unbearbeitet schmeckt er eher unspektakulär, nach nichts. Genauso wenig schmecken aber auch eine Hühnerbrust oder ein Rinderfilet, wenn man sie nicht entsprechend würzt, mariniert und fachmännisch brät! Das sei allen Tofu-Gegnern, Zweiflern oder Lästermäulern schon einmal vorangeschickt…

Gestern habe ich mit einer ebenfalls veganen Freundin kurz überlegt, ob wir dem Kind nicht einen anderen Namen geben sollen, damit wir weitere Zweifler auf unsere Seite ziehen. Aber ich habe mich stattdessen dafür entschieden, ‚Tofu‘ zu rehabilitieren!
Das heute ist nur ein Anfang… Im Laufe des letzten Jahres, seit ich Veganerin bin, bin ich auf unzählige Zubereitungsarten gestoßen. Ganz einfach ist es mit geräuchertem Tofu, da muss man gar nicht mehr viel machen. Der schmeckt schon roh und kalt aufgeschnitten sensationell… Gibt es auch in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen mit Kräutern, Chili, Mandeln und Sesam… Noch besser schmeckt er, wenn man ihn in dünne Scheiben schneidet und in Olivenöl knusprig brät. Ein bisschen bunter oder schwarzer Pfeffer drüber – köstlich! So habe ich ihn in einem herrlichen Sandwich untergebracht, damit wurde mein Mann von heute auf morgen Veganer. Obwohl er sich zuerst auch über den knusprig gebratenen Räuchertofu lustig gemacht hat.

Da Räuchertofu einen sensationellen Eigengeschmack hat, muss man gar nicht mehr viel würzen, wenn man ihn weiterverarbeitet. Gerieben ist er Hauptbestandteil meiner veganen Frikadellen, zusammen mit geriebener Paprikaschote, Schalotten und Semmelbrösel…

Tofu: Kleine Warenkunde

Tofu ist ein asiatisches Lebensmittel und wird auch Bohnenquark oder Bohnenkäse genannt, weil er der Käseherstellung aus Milch ähnelt.
Bei der Tofuherstellung werden eingeweichte Sojabohnen mit Wasser zu einem feinen Püree zermahlen. Dieses Püree wird anschließend gefiltert, wodurch die festen Faserbestandteile vom flüssigen Anteil, der Sojamilch, getrennt werden. Die Sojamilch wird durch die Zugabe von natürlichen Gerinnungsmitteln zum Stocken gebracht, wobei ausgeflocktes Sojaeiweiß und Sojamolke entstehen. Das Sojaeiweiß wird zu Blöcken gepresst, welche im Anschluss bei der industriellen Herstellung vakuumverpackt und pasteurisiert werden.

Veganern wird gerne vorgeworfen, dass für die Anbauflächen von Soja Regenwald abgeholzt wird.
Allerdings dienen 70 bis 75 % der weltweiten Sojaernte in Form von Schrot als Tierfutter der industriellen Tierproduktion. Das Schrot war ursprünglich ein Nebenprodukt der Sojaöl-Herstellung. Inzwischen ist es jedoch das lukrativere Produkt des Sojaanbaus, zumal rund 80 % von einer Tonne Soja zu Schrot verarbeitet werden und nur 18 % zu Öl. Das Öl findet in Lebensmitteln wie Margarine und immer mehr als Agrotreibstoff Verwendung. Nur ein kleiner Bruchteil der Sojaernte steckt also in offensichtlichen Sojaprodukten wie Tofu und Pflanzenmilch.
Ganz wichtig: Kauft man Sojaprodukte prinzipiell in Bioqualität, ist garantiert, dass man sich nicht an der Abholzung des Regenwaldes schuldig macht!

Die Sojabohne ist eine hervorragende Quelle für pflanzliches Eiweiß, von dem sie 35 Prozent enthält. Sojabohnen enthalten auch B-Vitamine, daneben gibt es verschiedene Mineralstoffe wie Magnesium und Spurenelemente wie Eisen, das der Körper für die Blutbildung benötigt.

Es gibt zig Zubereitungsarten von Tofu. Es fängt an bei den Gewürzen, es gibt unzählige Rezepte für Marinaden… Man kann Tofu marinieren, frittieren, glasieren… Ihn in der Pfanne, auf dem Grill oder im Backofen zubereiten.
Ich habe unglaublich lange recherchiert. Es ist schwer in einem Beitrag diesem großen und sehr wichtigen Thema gerecht zu werden. Ich habe mich für drei köstliche Zubereitungsarten entschieden, weitere werden ganz bestimmt folgen!
Was ich hier nicht aufgelistet habe, wie Tofu aber am häufigsten in asiatischen Curries oder Sommerrollen verwendet wird: er wird frittiert. Also den Tofu nicht einfach aufgeschnitten ins Curry geben, sondern vorher frittieren, bis er eine goldgelbe Farbe annimmt.

Die folgenden Rezepte sind schon einmal gute Fleisch- oder Käse-Alternativen! Es müssen nicht zwingend die knusprige Hühnerbrust oder saftigen Rinderfilet-Streifen sein. Es lohnt sich wirklich, die Probe aufs Exempel zu machen. Allerdings sei geraten, den Tofu erst kurz vorm Anrichten zu braten. Dann ist er schön saftig und weich. Isst man ihn kalt, wird er fest und verliert erheblich an Aroma. Das ist es dann, warum viele Tofu zu Unrecht nicht mögen…

Rezept für Tofu „Mozzarella-Style“

Das ist so ziemlich der beste ‚Mozzarella‘, den ich jemals gegessen habe! Irgendwo hatte ich das in einer Zeitschrift oder beim Googeln gelesen… Tofu in Scheiben schneiden, mit kochendem Wasser übergießen und kräftig salzen… Ich war wenig bis gar nicht zuversichtlich, als ich das zum ersten Mal probiert habe. Aber so geht mir das öfter. Umso größer die Begeisterung, wenn ein solch großartiges Ergebnis dabei herauskommt!

Zutaten:

• 200 g weicher Tofu
• 2 Knoblauchzehen
• Meersalz

Zubereitung:

Ein wichtiger Schritt: den Tofu vor der Zubereitung auspressen! Das Wasser in der Verpackung dient dazu, den Tofu frisch zu halten, saugt sich aber wieder in den Tofu wie in einen Schwamm. Solange der Tofu mit Wasser vollgesogen ist, kann er weder Gewürze noch Marinade aufnehmen.
Den Tofu in Küchenpapier wickeln, auf einen Teller legen und zum Beispiel mit einem mit Wasser gefüllten Kopftopf beschweren. Für mindestens 10 Minuten.

Tofu in Scheiben schneiden. In einem luftdicht verschließbaren Behältnis auffächern. Den in dünne Scheiben geschnittenen Knoblauch darauf verteilen und mit reichlich kochendem Wasser übergießen, so dass die Tofuscheiben bedeckt sind. Beherzt salzen, es darf ruhig ein wenig mehr sein. Ähnlich der Salzlake, in der sich ein echter Mozzarella befindet.
Den Behälter verschließen und für mindestens zwei Stunden, je länger desto besser, durchziehen lassen.

Danach kann er angerichtet werden. Wer Tomate-Mazzarella mag, also Caprese, wird mit dieser Tofu-Variante voll auf seine Kosten kommen!

Rezept für marinierten Tofu

Zutaten:

• 200 g weicher Tofu
• 1 Stück frischer Ingwer (30 g)
• 1 Knoblauchzehe
• 1 rote Chilischote
• 1 Stängel Zitronengras
• 1 Orange (Saft)
• 1 Limette (Saft)
• 3 EL Tamari- oder Sojasauce
• 1 EL Sherry

Zubereitung:

Den Tofu aus der Verpackung nehmen und zwischen Küchenpapier gut ausdrücken. Anschließend in schmale Scheiben oder Würfel schneiden.

Ingwer und Knoblauch schälen, fein reiben oder pressen. Chilischote entkernen und in feine Streifen schneiden. Vom Zitronengras den oberen Teil und den harten Strunk wegschneiden. Das verbleibende Stück in hauchdünne Ringe schneiden.

Orangen- und Limettensaft, Tamari und Sherry verrühren. Knoblauch, Chili, Ingwer und Zitronengras unterrühren und alles in einen luftdicht zu verschließenden Behälter oder ein großes Schraubglas geben. Gut mischen, mindestes 2 Stunden (besser länger) marinieren und öfter mal durchmischen.

Der Tofu schmeckt roh mariniert, man kann ihn aber auch trocken tupfen und in der Pfanne mit wenig Öl braten. Sesam oder Kokosflocken mitrösten, je nach Gericht, macht das Ergebnis noch interessanter.

Rezept für glasierten Tofu

Zutaten:

• 200 g weicher Tofu
• Rapsöl zum Braten
• 1 Knoblauchzehe
• 40 ml Soja- oder Tamarisauce
• 3 EL Agavendicksaft
• 50 g Erdnussmus

Zubereitung:

Sojasauce, Agavendicksaft und Erdnussmuss gut miteinander vermischen, am besten mit dem Pürierstab.
Den Tofu zwischen Küchenpapier gut ausdrücken und in Scheiben schneiden. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen und den Tofu darin knusprig braun braten. Aus der Pfanne nehmen und trocken tupfen.

Öl bis auf einen kleinen Rest aus der Pfanne entfernen. Knoblauch hineinpressen und bei mittlerer Hitze kurz andünsten. Die angerührte Sauce zugeben, verrühren und bei mittlerer Hitze kurz einkochen lassen.

Tofu in einer Pfanne 2 bis 3 Minuten glasieren, dabei mehrmals wenden. Die Bratflüssigkeit sollte am Ende klebrig dick eingekocht sein und den Tofu schön glänzend überziehen.

Unbedingt frisch aus der Pfanne genießen. Mit einem Salat, Gemüse…