„Besser geht es nicht“, ich zitiere meinen Ehemann und allerliebsten Testesser. Er hat ein sehr sicheres Gespür, welcher Beliebtheit sich meine Rezepte letztlich erfreuen.
Ich werde also noch einmal Heidesand nachbacken müssen. Denn ich habe vorsichtshalber nicht so viele Kekse gebacken, weil sie in der vegetarischen Variante mit Butter weniger sein Interesse wecken konnten. Da lagen die Lebuchen in der Beliebtheitsskala vorne. Da es sich aber um ein schnell zubereitetes Weihnachtsgebäck handelt, kann man das Backen jederzeit kurz einschieben.

Heidesand: Weihnachtsgebäck- oder Teegebäck? Das ist hier die Frage

Bei Heidesand handelt es sich um Plätzchen beziehungsweise Teegebäck aus Mürbeteig. Vor allem in Norddeutschland gilt es als ausgesprochenes Weihnachtsgebäck. Es passt aber, genau wie Florentiner, das ganze Jahr über, um uns für kurze Augenblicke das Leben zu versüßen.

Zu meinen vegetarischen Zeiten habe ich den Teig mit gebräunter Butter zubereitet. In Frankreich nennt man sie zu Recht „beurre noissette“ (Nussbutter), weil gebräunte Butter wirklich auch nach Haselnuss schmeckt. Die Butter wird in einem Topf gekocht, die Milchtrockenmasse setzt sich unten ab und bräunt. Man lässt das Ergebnis erkalten, schlägt es schaumig und fügt dann die restlichen Zutaten zu.

Geheimzutat gebräunte „Butter“, in diesem Fall Margarine

Nussbutter als besondere Zutat machte den feinen Unterschied. Nun gebe ich mich nicht mit Halbheiten zufrieden und möchte, dass jeder schmeckt, wie besonders und exquisit die vegane Küche ist. Dass man auf nichts verzichten muss, man keine Abstriche machen muss.
Wie immer durfte ich auch hier die Erfahrung machen, dass mein Ziel nicht zu hoch ist. Diesen dezenten Nussgeschmack habe ich fast identisch mit Margarine hinbekommen. Auch sie lässt sich bräunen. Auch sie schmeckt leicht nussig. Vielleicht von leichten Röstaromen begleitet. Deshalb habe ich einen Teil des Mehls durch sehr fein gemahlene Haselnüsse ersetzt. Mit der Befürchtung, dass die Plätzchen möglicherweise nicht ganz so mürbe werden. Sind sie aber, das Ergebnis kann sich sehen lassen.

Schließlich sorgen ein qualitativ hochwertiges Meersalz und Zitronenabrieb als weitere Zugaben dafür, dass der Heidesand alles andere als gewöhnlich schmeckt.

Wer noch auf der Suche nach einem schnellen, einfachen und unkomplizierten Rezept für ein Highlight auf dem Weihnachtsteller ist, ist hiermit fündig geworden.

Rezept für Heidesand mit Zitronenaroma

Ergibt etwa 40 Stück

Zutaten:

• 250 g Margarine
• 300 g Dinkelmehl (Typ 630)
• 100 g sehr fein gemahlene Haselnüsse
• 175 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 1 TL feines Meersalz
• Zucker zum Wälzen
• 2 Bio-Zitronen (Schale)

Zubereitung:

Margarine in einem Edelstahltopf (dann sieht man den Bräunungsgrad am besten) bei geringer Hitze schmelzen und leicht bräunen lassen. Das dauert ein wenig. Zuerst kocht die Margarine, dann bräunt sie langsam aber sicher. Da sollte man unbedingt beim Topf bleiben und ständig umrühren, damit nichts anbrennt. Die flüssige Margarine entweder umfüllen, dass sie im heißen Topf nicht weiter kocht oder auf einen kalten Untergrund nach draußen stellen. Die Masse abkühlen und wieder fest werden lassen.

Die kalte Butter mit den Quirlen des Handrührers oder der Küchenmaschine cremig aufschlagen. Mehl, gemahlene Nüsse, Zucker, Vanillezucker und Salz dazu geben und mit den Knethaken zu einem glatten Teig verkneten.
Ich verwende immer sehr feines Meersalz, dann verteilen sich die Kristalle besser im gesamten Teig.

Den Teig in etwa drei gleichgroße Stücke teilen (am besten mit Hilfe der Küchenwaage) und je eine Rolle daraus formen (etwa 5 cm Durchmesser, 20 cm lang). Diese kommen für etwa eine halbe Stunde in den Kühlschrank, dann lassen sie sich leichter in Scheiben schneiden.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Teigstangen auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Messer in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Sie können ruhig nahe beieinander liegen. Da kein Backtriebmittel enthalten ist, behalten sie ihre Form.

Heidesand im Ofen etwa 10 bis 12 Minuten hellbraun backen und auskühlen lassen.
Zucker mit der frisch geriebenen Zitronenschale mischen.
Die Plätzchen vorsichtig in dem Gemisch wenden, da die Plätzchen sehr mürbe sind und leicht brechen.

Den Zucker, der übrig bleibt, in die Aufbewahrungsdose über die aufgeschichteten Kekse geben.

Für alle Plätzchen gilt übrigens: kühl aufbewahren! Richtig gut schmecken sie, wenn sie wieder Zimmertemperatur erreicht haben.

Hier muss ich mich selbst loben und wurde mal wieder eines Besseren belehrt. Ich dachte nämlich, dass ich keine Pfeffernüsse mag. Weder Konsistenz, noch Geschmack waren mein Fall.
Heute weiß ich, dass ich noch nie gute gegessen habe. Deshalb kam mir nie der Gedanke, sie selbst zu backen. Bis mein Mann sie sich seit ein paar Jahren wünscht. Nach drei Jahren fasste ich mir jetzt ein Herz und las mich in die Thematik ein.

Pfeffernüsse – nicht zwingend gepfeffert, hier schon

Pfeffernüsse haben ihren Ursprung im Mittelalter. Genauer gesagt wurden in dieser Zeit alle exotischen Gewürze als ‚Pfeffer‘ bezeichnet, weshalb das Gebäck nicht unbedingt Pfeffer enthalten muss. Der Teig allerdings war würzig.

Erinnert mich ein wenig an die Geschichte von den Lebkuchen. Da hatte sie ein Vater für seine kranke Tochter gebacken und da er sie mit ganz vielen gesunden Gewürzen gebacken hatte, wurde sein Kind schnell wieder gesund. Ein Lebkuchen-Rezept findet sich übrigens auch in meinem Repertoire. Noch gesünder als das Original sogar, da in einer veganen Variante. Vor allem sehr einzigartig und überzeugend im Geschmack.
Ähnliche Gewürze sind auch in den Pfeffernüssen verbacken. Allerdings habe ich keine Gewürzmischung verwendet, in anderen Rezepten wird gerne auf Spekulatiusgewürz zurück gegriffen, sondern habe mit jeder einzelnen Komponente fein abgeschmeckt. Enthalten sind Anis, Nelken, Muskatnuss und Zimt. Für eine dezente Schärfe im Abgang sorgen tatsächlich frisch gemahlener Pfeffer und frisch geriebener Ingwer. Weil mir noch eine fruchtige Note und etwas Raffinesse fehlten, verfeinerte ich mit Orangenschale. Es lohnt sich, den Teig sorgfältig abzuschmecken. Vielleicht noch eine Prise Muskatnuss? Oder Orangenschale? Oder Ingwer?

Die Pfeffernüsse werden über einen Zeitraum von zwei Tagen gebacken. An einem Tag wird der Teig kurz zusammengerührt, so dass er über Nacht ruhen kann. Am nächsten Tag werden die Kugeln geformt, gebacken und die Kekse schließlich mit Zuckerguss bestrichen. Alles in allem sehr unkompliziert, einfach und gelingsicher. Was natürlich am wichtigsten ist: SENSATIONELL in Geschmack und Konsistenz. Wer genau hinschmeckt, erkennt einen leicht scharfen Abgang und die Orangennote.

Schwer zu beschreiben, wie groß meine Erwartungshaltung und Neugier sind. Vom Konzept bis zur Verkostung. Schließlich gibt es einige Rezepte, die es nie zur Veröffentlichung schaffen, weil sie meinen Ansprüchen letztlich nicht genügen. Aber im Fall der Pfeffernüsse, die ich mir nur meinem Mann zuliebe vorgenommen habe, gibt es keine Zweifel. Dieses Rezept kann ich mit bestem Gewissen weitergeben. Ich bin mir ziemlich sicher, dass meine Begeisterung ansteckend sein wird. Mein Mann zumindest wird nie wieder andere essen wollen, weil die meinigen „Maßstäbe setzen“ würden.

Noch ein kurzes Wort zur Haltbarkeit all meiner Weihnachtsgebäcke. Ich bin eine sogenannte Last-Minute-Bäckerin, fange maximal erst zwei Wochen vorher mit dem Backen an. Zum einen, weil ich ein schlechtes Zeitmanagement habe. Zum anderen, weil das Gebäck frisch am besten schmeckt. Auch der Christstollen. Er muss nicht vier Wochen lagern. Wie jedes Hefegebäck schmeckt auch er direkt aus dem Ofen am besten. Beziehungsweise entfalten die Gewürze oder andere einzelne Zutaten frühestens nach ein paar Tagen ihr volles Aroma. Was nach zwei bis drei Wochen allerdings wieder abnehmend ist.
Dies sei all denjenigen gesagt, die ein schlechtes Gewissen haben, weil die Vorratskammer noch nicht gefüllt mit zig Keksdosen ist. Wer auf der Zielgeraden zum 24. Dezember sich noch an dem ein oder anderen Abend festlich stimmen möchte, macht alles richtig, ein paar Tage vorher mit dem Plätzchenbacken zu beginnen.

Ich wünsche viel Freude bei den letzten Vorbereitungen und liebevolle, gemütliche und entspannte Festtage.

Rezept für Vegane Pfeffernüsse mit Orange und Ingwer

Ca. 50 Stück

Zutaten:

• 280 g Dinkelmehl (Typ 630)
• 2 Msp Natron
• 80 g Margarine
• 70 g Zuckerrübensirup
• 50 g Agavendicksaft
• 70 g Rohrohrzucker
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (einige Umdrehungen)
• 1 TL Zimt (gemahlen)
• 1 TL Nelken (gemahlen)
• 1 TL Anis (gemahlen)
• 20 g frischer Ingwer (gerieben)
• Muskatnuss (frisch gerieben, etwa 1/3 Nuss)
• 1 Orange (Schale und Saft)
• 200 g Puderzucker

Zubereitung:

Der Teig wir einen Tag vorher zubereitet, damit die Gewürze vorm Backen ihr volles Aroma entfalten können.

Margarine schmelzen. Orangenhälften pressen.
Mehl mit Natron mischen. Zuckerrübensirup, Agavendicksaft, Rohrohrzucker, Margarine, alle Gewürze und Orangenschale dazugeben.
In der Küchenmaschine oder mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten.
Eine Rolle formen, in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Tag den Backofen auf 175 Grad vorheizen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Aus dem Teig kleine Kugeln (je ca. 10 Gramm schwer) formen.
Auf das Backblech legen. Auf der mittleren Schiene etwa 10 Minuten backen.
Auskühlen lassen.

Puderzucker mit 6 Esslöffel Orangensaft glatt rühren und die Pfeffernüsse mit dem Guss bestreichen.

Ich hatte sie letztes Jahr ein wenig vermisst, meine geliebten Badischen Nussecken, die mich bei jedem Bissen an meine alte Heimat Baden-Baden erinnert haben. Lieber als irgendwo sonst auf der ganzen Welt, würde ich so gerne wieder dort leben. Da ich immer so spät mit der Weihnachtsbäckerei anfange und ich zuerst die Florentiner, Lebkuchen und den Christstollen veganisiert habe, war keine Zeit mehr. Hätte ich gewusst, dass der Austausch so einfach ist…

Damit mir das dieses Jahr nicht wieder passiert, waren sie gestern als Erste dran. Wie immer an dieser Stelle betone ich, dass die Veganisierung ohne den geringsten Geschmacksverlust gelungen ist! Das Ei im Mürbeteig habe ich durch cremiges Apfelmus ersetzt, den Schmand in der Nussmasse durch dickflüssige Hafersahne. Fast würde ich sagen, dass die Nussecken dieses Jahr sogar aromatischer sind und auch die Konsistenz noch perfekter ist.

Wirklich unnötig, dass für diesen Genuss auch nur ein Tier leiden muss. Das ist und bleibt mein hauptsächliches Anliegen, dass veganisierte Rezepte durch klangvolle Zutaten dem Original so nahe wie möglich kommen. Wenn nicht sogar noch besser gelingen!
Ich würde mich wirklich sehr freuen, wenn ein Zweifler das Rezept in dieser Form ausprobieren und einen Kommentar hinterlassen würde. Die Zutaten dafür finden sich mittlerweile in jedem Supermarkt.
Für zusätzlichen Geschmack und eine sehr feine Note sorgt übrigens Schwarzwälder Kirsch-Schnaps, diese hochprozentige Zugabe macht die Nussecken schließlich „badisch“… Man kann ihn aber auch weg lassen.

Rezept für Vegane Badische Nussecken

Zutaten:

(für etwa 60 Stück)

Für den Teig:

250 g Dinkelmehl (Typ 630)

60 g Rohrohrzucker

125 g kalte Margarine

• 2 EL Apfelmus

1 Prise (Meer)Salz

Für den Belag:

100 g Marzipan-Rohmasse

3 EL Kirschwasser

400 g gemahlene, gehackte oder gehobelte Nüsse, gemischt (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse)

150 g Margarine

100 g Hafersahne

200 g Rohrohrzucker

Zum Tauchen:

300 g Zartbitter-Kuvertüre

• 40 g Kokosöl

Zubereitung:

Für den Teig: Mehl, Zucker, Butter, Apfelmus und Salz mit dem Knethaken der Küchenmaschine verkneten. Ich nehme gerne grobes Meersalz, weil das einen intensiveren, trotzdem feinen Salzgeschmack macht. ‚Geschmack‘ ist zu viel gesagt, denn etwa eine Messerspitze ist wirklich nicht viel auf die Gesamtmenge Teig… Aber man sieht die Kristalle im fertig gekneteten Teig glitzern und schmeckt eine ganz dezente Note. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig auf Backpapier knapp 0,5 cm dick zu einem Rechteck ausrollen.
Am einfachsten gelingt das mit einem Nudelholz mit seitlichen Aufsteckringen, so wird die Teigplatte gleichmäßig dick.
Das gelingt auch mit zwei Holzlättchen aus dem Baumarkt. Man legt sie (in der Stärke, die man braucht) in entsprechendem Abstand, sodass man mit dem Nudelholz noch darüber rollen kann, dazwischen der Teig.
Den ausgerollten Teig mit dem Backpapier auf das Blech heben.

Für den Belag: Marzipan mit Kirschwasser und den Nüssen in der Küchenmaschine mit dem Schneebesenaufsatz vermischen. Bei den Nüssen ist den Vorlieben keine Grenze gesetzt. Man kann zum Beispiel auch nur gemahlene Haselnüsse, Walnüsse oder Mandeln nehmen, auch gerne gemischt… Ich mag es, wenn die Nussecken Biss haben und mische mal richtig… Da ich von vornherein die doppelte Menge backe, brauche ich 800 Gramm Nüsse. In diesem Rezept habe ich gemahlene und gehobelte Haselnüsse und gehackte und gemahlene Mandeln verarbeitet.

Margarine, Hafersahne und Zucker aufkochen, vom Herd nehmen und mit der Marzipan-Nuss-Mischung gut verrühren. Die abgekühlte Nussmasse gleichmäßig auf dem ausgerollten Teig verteilen.
Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen (Unter- und Oberhitze) etwa 20 Minuten backen, bis die Nussmasse honiggelb ist. Auf dem Blech abkühlen lassen, dadurch wird der Boden schön fest, mit ein wenig Glück sogar knusprig.

Ich lasse das Blech über Nacht stehen. So kann es in aller Ruhe auskühlen und die Platte lässt sich am nächsten Tag ohne Krümel und Unfälle sehr gut schneiden und ins Schokolade tauchen.

Die fertig gebackene Platte zunächst in ca. 5 cm dicke Streifen, dann jeweils in Quadrate schneiden, welche dann diagonal zu Dreiecken geteilt werden.

Kouvertüre im Wasserbad langsam schmelzen und das Kokosöl unterrühren. Durch das Kokosöl wird die Schokolade cremiger, etwas dünnflüssiger und sehr viel ergiebiger. Die Nussecken mit einer Seite eintauchen. Bleibt Schokolade übrig, diese mit einem Löffel in Fäden über den Nussecken verteilen.
Auf dem Backpapier fest werden lassen und ab damit in die Keksdose.

Wieder ein gelungener Veganisierungsprozess! War ich anfänglich etwas ängstlich, was meine Backwerke anbelangte, so fängt es langsam an, mir richtig Spaß zu machen. Nach Christstollen und Florentinern, nun veganisierte Lebkuchen!

Sie schmecken definitiv noch besser als das Original mit Eiern! Das hat mich von Anfang an hoffnungsvoll gestimmt, dass lediglich Eier ersetzt werden mussten. Sie lassen sich, was süße Backwerke anbelangt, ganz oft durch Apfelmus ersetzen und gerade in diesem Fall konnte ich mir das sehr, sehr gut vorstellen im Zusammenspiel mit ganz vielen Nüssen, Kakao, Trockenfrüchten und den Aromen wie Zimt, Nelke, Kardamom oder Anis. Die Gewürze sind es übrigens, die Lebkuchen so gesund machen!
Der Sage nach verdanken wir diese Köstlichkeit einem Nürnberger Bäcker, der diese „Leb“-Kuchen für seine sterbenskranke Tochter gebacken hat, die danach wieder vollkommen gesund wurde…

Was man an dieser Stelle mal sagen muss und was mittlerweile auch viele Veganer bestätigt haben: vegane Kuchen sind sehr viel schneller in der Herstellung! Einfach zuerst alle trockenen Zutaten mischen, dann die feuchten kurz unterrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist.
Da ich gerade unter extremer Zeitnot leide, hat mir das sehr in die Karten gespielt. Schneller als gedacht, lagen die Lebkuchen sorgfältig aneinander gereiht auf dem Backblech und warteten darauf, gebacken zu werden…

Die rohen Lebkuchen sollten über Nacht ruhen und schon leicht antrocknen, bevor sie am nächsten Tag gebacken werden. Das bedeutete für mich extremste Anspannung! Da ich dieses Jahr viel zu spät mit meinen Rezepten dran bin, wäre es dem Zeitdruck nicht zuträglich gewesen, wären meine veganen Lebkuchen misslungen. Grau ist bekanntlich aller Theorie… Roh schmeckte der Teig schon gar nicht übel, aber wie verhält er sich beim Backen. Beim Pendant mit Eiern ist die Konsistenz sehr wichtig. Nicht zu fest, sonst wird das Ergbnis zu trocken. Nicht zu flüssig, sonst werden es kleine, flache Fladen… In diesem Fall ist aber alles gut gegangen und der Genuss meines allerersten veganen Lebkuchens, der mit größter Spannung erwartet wurde, war ein großes Erfolgserlebnis! Mein spontaner Gedanke: Warum in aller Welt existiert dieses Rezept überhaupt mit tierischen Zutaten?

Zugegeben, manchmal bin ich selbst der größte Fan meines kulinarischen Schaffens, weil ich meine so ganz ureigenen Vorstellungen von Genuss habe… Aber das sind ganz objektiv betrachtet die besten Lebkuchen, die ich je gegessen habe! Großartiges Aroma und unglaublich saftig!

Rezept für Vegane Lebkuchen mit Schokolade

Zutaten
für ca. 70 Stück

• 300 g gemahlene Mandeln
• 300 g gemahlene Haselnüsse
• 300 g Rohrohrzucker
• Abrieb von 2 Biozitronen
• 50 g Orangeat
• 50 g Zitronat
• 100 g gemischte Trockenfrüchte (Aprikosen, Äpfel, Pflaumen)
• 2 Esslöffel Kakao
• 1 Esslöffel Zimt
• 1 EL Lebkuchengewürz
• ca. 8 EL Apfelmus
• Rum
• 400 g Zartbitter-Kuvertüre
• gehobelte, karamellisierte Haselnüsse
• Pinienkerne
• gehobelte Mandeln
• ca. 70 Oblaten (50mm Durchmesser)

Zubereitung:

Orangeat, Zitronat und Trockenfrüchte so klein wie möglich hacken. Dafür alles zusammen mit ein paar Esslöffeln gemahlener Haselnüsse (dann klebt die Masse nicht zusammen) in einen Multizerkleinerer geben und so lange mahlen oder pürieren, bis die Zutaten „pulverisiert“ sind.

Nüsse, Zucker, Kakao, Lebkuchengewürz, Zimt, Orangeat, Zitronat, Trockenfrüchte und Zitronenabrieb in eine große Schüssel geben und sorgfältig mischen. Apfelmus dazugeben und mit dem Flachrührer der Küchenmaschine oder einem Kochlöffel die Masse kurz glatt rühren. Einen Schuss Rum dazu geben, kurz untermischen und die Konsistenz prüfen. Hier kann man nach Gefühl gehen. Die Masse sollte sich leicht mit einem Teelöffel auf den Oblaten abstreifen lassen. Ansonsten einfach noch etwas Apfelmus oder Rum zugeben.

Da die Lebkuchen beim Backen ihre Form nicht mehr verändern, sollten sie bereits die perfekte Optik haben (siehe Bild unten). Mir war das mit dem Teelöffel etwas zu mühselig, weil die Masse doch sehr klebrig ist. Man kann mit angefeuchteten Fingern oder der hohlen Hand gut nachhelfen.

Man kann die rohen Lebkuchen recht nah beieinander setzen, da sie beim Backen in ihrer Form bleiben und nicht mehr zerlaufen.

Die Lebkuchen über Nacht trocknen lassen.

Den Backofen auf 150 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und die Lebkuchen ungefähr 20 Minuten backen. Eher kürzer, sonst werden sie zu trocken! Eine halbe Minute zu viel kann da schon den Unterschied machen. Ich öffne nach 15 Minuten den Backofen und backe die restlichen 5 Minuten bei offener Tür. Die Masse sollte noch gut nachgeben, wenn man mit dem Finger darauf drückt. Die Lebkuchen werden fester, wenn sie abgekühlt sind.

Kouvertüre schmelzen.
Nun mein ultimativer Tipp, der sehr viel Zeit spart und auf den ich sehr stolz bin, weil es so gut funktioniert! Den Lebkuchen von unten auf eine dreizackige Kartoffelschälgabel aufspießen und kopfüber ins Schokoladenbad tauchen, die flüssige Schokolade ein wenig abtropfen lassen und zurück aufs Blech setzen – fertig.

Nun nach Lust und Liebe verzieren. Mit karamellisierten, gehackten oder gehobelten Nüssen…

Yeah, es ist vollbracht – die ersten Weihnachtsplätzchen sind gebacken und veganisiert!!! Vorm Veganisieren habe ich mich in der Tat ein wenig gefürchtet, weshalb ich diese Projekte etwas vor mir her geschoben habe… Im Nachhinein vollkommen unbegründet, um es gleich vorweg zu nehmen: ich bin sehr begeistert vom Ergebnis!

Bei den Florentinern ist die Konsistenz ein großes Thema, dass die Nussmasse nicht zu flüssig ist und beim Backen nicht auseinander läuft. Weil ich ja immer sehr leidenschaftlich bei allem bin, was ich tue, war die Spannung sehr groß. Werden mir die Florentiner mit meiner Zutatenliste gelingen? Bekomme ich die Masse reduziert?
Schließlich so wohlklingende Zutaten wie Kokosblütenzucker, Mandelmus und Nüsse… Beim Stöbern nach Zutaten bin ich außerdem auf getrocknete Sauerkirschen gestoßen, diese konnte ich mir sehr gut zu der Nussmasse und der Zartbitterschokolade vorstellen, damit das Nussgebäck nicht zu süß wird. Ganz oft klaffen Theorie und Praxis aber sehr weit auseinander…
Alle Anspannung umsonst – ganz schnell war klar, dass es ganz besondere Florentiner werden würden! Mandelmus, Margarine und der Kokosblütenzucker haben ganz wunderbar miteinander harmoniert, von Farbe und Konsistenz vergleichbar mit Nussnougatcreme. Schließlich noch ein ordentlicher Schuss Mandellikör und etwas Zimt… Dazu meine Nussmischung aus geschälten wie ungeschälten Mandeln und Haselnüssen, die Schale macht meines Erachtens den Geschmack herzhafter. Wer es feiner mag, nimmt nur geschälte, gehobelte Mandeln…

Um es auf den Punkt zu bringen: diesen Florentinern merkt niemand an, dass sie vegan sind! Allen, denen das Tierwohl wichtig ist, sich aber noch nicht zu einem veganen Essverhalten durchringen konnten, lege ich dieses Rezept ans Herz! Es ist der perfekte Einstieg in ein in jeglicher Hinsicht friedliches Weihnachtsfest, was das gute Gewissen anbelangt! Genauso wie mein Rezept für den veganen Christstollen. Den muss ich übrigens noch einmal backen, meine beiden sind schon lange weggenascht. Auch von skeptischen Allesessern, die noch dazu kein Fan des Stollengebäcks waren! Waren…

Es sind noch fast vier Wochen bis Weihnachten… Noch viel Zeit zum Backen… Auch wenn man die meisten Plätzchen lange im Voraus backen kann, manch fleissige Hausfrau bestimmt schon alle Vorratsdosen gefüllt hat – irgendwie schmecken Plätzchen frisch gebacken doch am besten.

Rezept für Vegane Florentiner

(ergibt ca. 80 Stück)

Zutaten:

• 200 g Mandelmus
• 200 ml Wasser
• 160 g Kokosblütenzucker
• 50 g Ahornsirup
• 100 g vegane Bio-Margarine
• Mandellikör zum Abschmecken (ca. 50 ml)
• 1 TL Zimtpulver
• 400 g Nüsse (z.B. gehobelte und gestiftelte Mandeln, geschält oder ungeschält, gehobelte, ungeschälte Haselnüsse)
• 100 g getrocknete Sauerkirschen (gehackt)
• 300 g vegane Zartbitterschokolade

Zubereitung:

Mandelmus und Wasser in einen Kochtopf geben und mit einem Schneebesen gut vermischen. Kokosblütenzucker, Ahornsirup und Margarine dazu geben, bei großer Hitze erwärmen und gut rühren. Wenn die Mischung Blasen wirft, die Temperatur drosseln und unter ständigem Rühren mindestens 10 Minuten weiter köcheln und reduzieren lassen. Die Masse sollte zähflüssig sein, vergleichbar mit Nussnougatcreme. Mit Mandellikör und Zimt abschmecken.

Den Topf vom Herd nehmen, Nüsse und Sauerkirschen zugeben und gut vermischen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Masse etwas abkühlen lassen und dann mit zwei Teelöffeln kleine Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Etwas Abstand dazwischen lassen, weil die Plätzchen noch ein klein wenig verlaufen.

Als Menge genügt ein gestrichener Teelöffel. Mit dem zweiten Teelöffel die Masse vom Löffel kratzen. Um sie glatt zu streichen, nehme ich ein Stück Backpapier, lege es auf die rohe Florentinermasse und drücke sie Stück für Stück etwas platt. Das geht schneller und besser als mit dem Teelöffel, weil die Masse sehr klebrig ist.

Im Backofen auf mittlerer Schiene etwa 5 Minuten backen. Herausnehmen, abkühlen lassen und vom Backpapier lösen.
Ich stelle das Blech sofort nach draußen, damit es so schnell wie möglich abkühlt und die Florentiner nicht noch weiter backen!

Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und die Unterseite der Plätzchen in die Schokolade tauchen. Das gelingt ganz einfach mit einer Pellkartoffelgabel. Einfach den Florentiner aufspießen, eintauchen, wieder aufs Backpapier setzen und abkühlen lassen.

Ich tauche jedes Plätzchen etwas tiefer ein, damit auch der Rand schokoladig wird. Sieht noch hübscher aus…

Es wird Zeit, mich endlich um die Weihnachtsbäckerei zu kümmern… Zumal sie Neuland für mich ist, weil ich meine Favoriten aus den letzten Jahren alle zum ersten Mal veganisiere und ich gar nicht weiß, ob alles so gelingt, wie ich mir das vorstelle…
Genau wie im letzten Jahr, macht auch dieses Mal der Christstollen den Anfang. Dafür habe ich auch schon ganz viele Anfragen. Er sollte ja auch noch ein wenig ruhen, bevor am 24. Dezember der Stichtag zum Verzehr ist…

So viel kann ich vorweg nehmen: einer von den beiden, die ich gebacken habe, weilt schon nicht mehr unter uns… Will heißen: während meine Versuche letztes Jahr noch etwas holprig waren, den perfekten Christstollen zu kreieren, so ist es mir jetzt ein Meisterstück gelungen! Ich muss mich einfach selbst feiern, denn er ist wirklich unglaublich köstlich! Mag sein, dass der eingeschworene Christstollen-Kenner meine Euphorie nicht teilt. Denn vom Christstollen im herkömmlichen Sinn, bin ich kein großer Freund… Selbst der traditionelle Dresdner Christstollen versetzt mich nicht in Freudenstimmung. Zu trocken, zu viele Rosinen, Orangeat und Zitronat, zu süß… Das kritisieren übrigens sehr viele Menschen an dem weihnachtlichen Traditionsgebäck… Genau diese sind mit meinem Rezept nun bestens beraten. Wenn sie schließlich keine Einwände gegen die vegane Variante haben, dann ist hiermit die Stecknadel im Heuhaufen gefunden!

Was mein ausgeklügeltes Rezept so besonders macht: Saftig-säuerliche Cranberries statt trocken-süßer Rosinen, die geballte Ladung an Orangen- und Zitronengeschmack, weil Orangeat und Zitronat pulverisiert wurden und man deshalb nicht Gefahr läuft, darauf zu beißen. Und natürlich darf der Alkohol nicht fehlen, er gibt dem Gesamtaroma das gewisse Etwas! So werden die Cranberries in Rum eingeweicht und das Marzipan mit Orangenlikör verfeinert.

Die Basis für Christstollen ist ein schwerer Hefeteig. ‚Schwer‘ deshalb, weil das Rezept erheblich mehr Butter enthält, als für einen herkömmlichen Hefeteig. Das sorgt für die einzigartige Konsistenz und dass er sich sehr viel besser verarbeiten lässt, weil der Teig durch das viel Fett nicht klebt und sehr geschmeidig ist.

Was nicht ganz optimal gelungen ist, ist die Form. Der Christstollen ist etwas zu flach, weil er während des Backens mehr in die Breite zerlaufen, als in die Höhe gewachsen ist. Das lag daran, dass ich noch einen Schuss Dinkelmilch zum Teig gegeben habe, weil ich gefürchtet habe, dass das Ergebnis sonst zu trocken wird. Hätte es nicht gebraucht…

Rezept für Veganen Christstollen

Zutaten:

(für 2 Stollen)

• 500 g Dinkelmehl (Typ 630)
• 1 Würfel Hefe
• 130 ml Dinkelmilch
• 120 g Rohrohrzucker
• 200 g weiche Margarine
• 2 TL Zimt
• 1 Prise Kardamom (gemahlen)
• 1 Prise Nelken (gemahlen)
• 1 Zitrone (Schale)
• 150 g Cranberries
• 50 g Orangeat
• 50 g Zitronat
• 2 EL gemahlene Mandeln
• 50 ml Rum
• 150 g gemischte Nüsse nach Wahl (z.B. Mandeln gehackt, gehobelt, gestiftelt)
• 200 g Marzipan
• 1 Schuss Orangenlikör

Zum Bestreichen:

• 70 g Margarine
• reichlich Puderzucker zum Bestäuben

Hefeteig zubereiten

Die Cranberries im Rum einweichen, Marzipan in kleine Flocken zupfen und mit dem Orangenlikör verkneten. Orangeat und Zitronat mit Hilfe eines Multizerkleinerers zerhäckseln. Damit es nicht so klebt, gemahlene Mandeln mitmixen. Zitroneschale raspeln.
Das Mehl in eine ausreichend große Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Hefe hinein bröckeln, die kalte Milch dazu gießen und mit einer Gabel beides zusammen mit etwas Mehl und einer Prise Zucker mischen, bis sich die Hefe aufgelöst hat und ein dicker Brei, beziehungsweise der Vorteig, entstanden ist. Das Ganze abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

Mit dem Knethaken der Küchenmaschine den Vorteig mit dem Mehl mischen, die weiche Margarine, die eingeweichten Cranberries, das zerkleinerte Orangeat und Zitronat, Nüsse, Zitronenschale und Gewürze zugeben und alles miteinander zu einem glatten Teig verarbeiten.

Christstollen ausrollen und formen

Den Teig in zwei gleich große Hälften teilen. Jeweils zu einem Rechteck formen oder ausrollen.
So gibt man dem Laib die typische Form: mit einem Holzstab in der Mitte längs eindrücken, nach einer Seite flach rollen (Größe ca. 20 x 30 cm), in die dicke Seite eine Längsmulde mit der Handkante schlagen.
Marzipan ebenfalls in zwei gleich große Stücke teilen und jeweils zu einer Wurst ausrollen, etwas kürzer als die lange Seite des Hefeteigs.
Marzipan in die Mitte legen, die kurzen Enden links und rechts etwas überschlagen und das vordere dünne Teilstück nach oben klappen und in die Mulde drücken. Noch ein wenig mit den Händen nacharbeiten, bis die Form stimmt. Sie soll übrigens an ein gewickeltes Jesuskind erinnern.

Die rohen Stollen noch etwa 10 Minuten ruhen lassen, dann auf mittlerer Schiene in den auf 180 Grad vorgewärmten Ofen geben, für etwa 30 Minuten backen. Notfalls noch ein paar Minuten zugeben, sie sollten goldgelb sein.

Mit Butter bepinseln

Die Stollen noch warm mit reichlich flüssiger Margarine bepinseln, dass verschliesst die Poren, sodass der Stollen nicht austrocknet. Dick mit Puderzucker bestäuben.
In Plastikfolie dicht verpackt zwei bis vier Wochen durchziehen lassen, erst dann ist der Stollen vollständig durchgezogen und hat die perfekte Konsistenz. Vor dem Anschneiden dann noch einmal frisch mit Puderzucker bestreuen.