Ich kann es manchmal kaum glauben, wie man Gewohnheiten ändern kann. Es gab Zeiten, da hätte ich mir nie vorstellen können, ohne Kalbsleberwurstbrötchen, Räucherlachs und weichgekochtes Ei frühstücken zu können. Wenn man es aber weiß, wie einfach es ist und wie selbstverständlich sich Änderungen ergeben, ärgert man sich über sein Borniertheit. Ich zumindest. Überhaupt macht man sich viel zu viele Gedanken (oder auch nicht), statt einfach zu machen.

Als ich vor ein paar Jahren die Qualvideos aus der Milchindustrie gesehen habe, wurde ich von einer auf die andere Sekunde vegan. Ich war so schockiert und unendlich traurig, welches Leid den Kühen angetan wird. Kein einziges Mal habe ich bis zum heutigen Tag etwas vermisst. Nichts. Gar nichts. Wie ein Heuchler und Verräter käme ich mir vor, die Tiere zu betrauern und von französischem Käse zu träumen.
Mittlerweile stehe ich auch über nervigen Witzeleien, Beleidigungen, fragwürdigen Bedenken und Kritik.

Ich bin gesund, sollte ich einen Mineralstoffmangel haben, dann bringt er mich nicht um. Unsere Lebensqualität hat sich um ein Vielfaches verbessert. Manchmal war ich selbst von meinen Essgewohnheiten und meiner Kochroutine gelangweilt. Nun hatte ich endlich die Möglichkeit, mich weiterzuentwickeln. Ich lege eine komplett andere Kreativität und Experimentierfreudigkeit an den Tag und stelle fest, dass die veganen Köche in den sozialen Medien und manchmal sogar auch im Fernsehen, die bei weitem besseren Köche sind. Tim Raue, ein bekannter TV-Koch und sehr viel kreativer als viele seiner angestaubten Kollegen, prognostizierte in einem Interview, dass in Bälde 50 Prozent der Gerichte auf den Speisekarten vegan seien.
Schön wäre, wenn er recht behielte. Ewig nur dry aged Steaks braten, Fisch räuchern und dreierlei von der Ente anpreisen ist nämlich langweilig ohne Ende. Außerdem ignorant, finde ich. Es ist einfach noch nicht angekommen, dass hinter diesem fragwürdigen Genuss Qual und Tod stehen.

Zurück zum Frühstück. Ja, man kann ohne Leberwurstbrötchen glücklich sein. Sogar sehr. Es gibt so viel mehr. Man muss einfach nur bereit sein. Ich bin es. So was von!
Die Bagels habe ich nachmittags gebacken, belegt, fotografiert und natürlich aufgegessen. Der Genuss hat mich glücklich und zufrieden gemacht. Ich bin mir meiner Mission so unglaublich sicher, dass ich am liebsten gar nicht mehr mit meinen Küchenexperimenten aufhören möchte.

Insofern ist dieser Bagel nicht nur eine Frühstücksoption, wie ich es zunächst angedacht hatte. Wir haben ihn am Abend bei Sonnenuntergang auf dem Balkon mit Blick auf die Donau gegessen und ein kühles Pils dazu getrunken. Herrlich und Glück pur.
Am nächsten Morgen wurde er seiner wahren Bestimmung zugeführt. Mit einer großen Tasse Kaffee mit Hafermilch. Was soll ich sagen? Ein mehr als würdiger Ersatz für alle herzhaften und nicht-veganen Frühstücksangebote.

Was ist das besondere an Bagels?

Bagels sind weiche, luftigte Brötchen, mit einem Loch in der Mitte, damit das Gebäck eine kürzere Backzeit hat und eine bessere Kruste bildet. Sie sind typisch amerikanisch und können herzhaft oder süß belegt werden. Einmal vorgebacken kann man sie bedenkenlos einfrieren und bei Bedarf aufbacken.

Bagels werden vor dem Backen kurz in Wasser gekocht. Das Loch in der Mitte beschleunigt den Kochvorgang.
Die Teigkringel kommen leicht schmierig aus dem Bad, weil die Stärke an der Aussenseite der Bagels geliert und so das weitere Eindringen des Wassers verhindert. Beim Backen gibt es somit eine feste Kruste, das Innere bleibt weich und angenehm ‚chewy‘.

Ich habe gesehen, dass es sogar Backformen für Bagels gibt. Braucht man definitiv nicht. In der Anleitung erkläre ich gleich Schritt für Schritt, wie man sie perfekt formt – schnell und einfach.

Rezept für Bagels mit Hummus, Avocado und Rucola

Ergibt 8 Stück

Zutaten:

Für die Bagels:

• 500 Gramm Dinkelmehl (Typ 630)
• 2 TL Salz
• 330 ml lauwarmes Wasser
• 1 EL Olivenöl
• 1 Päckchen Trockenhefe
• 1/2 Tasse Pflanzenmilch zum Bestreichen
• 2 EL Sesam oder Gomasi (gesalzener Sesam)

Für den Belag:

• 1 Rezept Hummus
• 1 reife Avocado
• 1 Handvoll knackige Rucola-Blätter
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken. Salz auf den Mehlrand streuen. Wasser mit dem Öl in die Vertiefung geben. Die Hefe drüberstreuen und 5 Minuten stehen lassen. Umrühren.
Das Mehl mit einer Gabel in die Flüssigkeit ziehen und zu einem groben, leicht klebrigen Teig vermischen.

Mit den Händen oder den Knethaken einer Küchenmaschine kräftig kneten. Etwa 10 Minuten, bis der Teig glatt, glänzend und elastisch ist.
Den Teig in eine bemehlte Schüssel geben, abdecken und etwa 1,5 Stunden gehen lassen, bis sich die Masse verdoppelt hat.
Nocheinmal kräftig durchkneten, um die Luft aus dem Teig zu pressen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Den Teig in 8 gleichgroße Portionen teilen. Kugeln daraus formen. Mit einem bemehlten Finger ein Loch in die Mitte drücken, so dass Ringe entstehen. Dafür auf einer sehr gut bemehlten Fläche den Kringel mit dem Finger kreisen lassen, um das Loch zu dehnen.

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und nur noch sieden lassen.
Mit dem Schaumlöffel die Bagels einzeln in das Wasser geben und eine gute Minute ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche kommen.
Mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und auf ein gefettetes Backblech legen.

Mit Pflanzenmilch bestreichen und mit Sesam bestreuen.
Etwa 15 Minuten backen.
Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Bagel aufschneiden, mit ordentlich Hummus bestreichen, mit Avocadoscheiben und Rucola belegen. Ordentlich salzen und pfeffern.

Bagels schmecken frisch aus dem Ofen am besten. Können aber auch eingefroren und im Toaster aufgefrischt werden.

Ich wollte es gut sein lassen und mich nicht mehr über die Qualität der Bäckereien auslassen… Aber nach jedem Brot, das ich gebacken habe, bin ich immer wieder aufs Neue fassungslos, wie schlecht Qualität und Geschmack von gekauftem sind!

Ich habe letzte Woche Aprikosenmarmelade gemacht… Es ist eine Sache, die Marmelade zu kochen und abzuschmecken, die andere wie sie am nächsten Tag auf dem Frühstücksbrötchen schmeckt! Ich habe Brötchen in der vermeintlich besten Bäckerei am Ort gekauft und konnte kein abschließendes Urteil bezüglich meiner Marmelade fällen, weil die Brötchen widerlich geschmeckt haben! Nichts von alledem, was man sich von einem ganz normalen Brötchen wünscht! Weder knusprig, noch geschmacklich auffällig. Also geschmacksneutral und wie Gummi… Das ist übrigens nicht nur meine Meinung…

Ich bin auf einen Stand auf dem Wochenmarkt angewiesen, bei dem ich einmal in der Woche akzeptable Ware kaufen kann oder auf meinen Naturkostladen, der leider auch nur einmal die Woche beliefert wird… Liebe Ursula, wenn du das liest, du bist gemeint… Wie gut, dass es dich gibt!!!

Was bleibt mir also anderes übrig? Neben fast allem, was ich selber koche oder backe, habe ich mich jetzt auch noch aufs Brötchen backen verlegt! Und was soll ich sagen? Bereits der erste Versuch war um Längen besser, als das, was man in den Bäckereien angeboten bekommt! Umso unverständlicher, dass man einfach nur ein paar Zutaten verrühren muss…

Ich frage mich also, wie es sein kann, dass ein Bäcker nicht den Ehrgeiz und den Anspruch besitzt, das beste Brot oder Brötchen weit und breit zu backen? Wo es doch so einfach ist! Wo es doch sein Job ist und er es drei Jahre lang gelernt hat! Ich bin Laie, hätte sehr, sehr gerne mehr Know-How, was die Physik des Kochens oder Backens anbelangt. Aber irgendwie schmeckt das, was ich mache trotzdem um Längen besser! Das Geheimnis liegt wohl darin, dass man alles, was man macht, mit Liebe machen muss! Und das tue ich! Weil wir essen müssen! Weil es Lebensqualität ist! Weil es die Basis unseres Wohlbefindens ist! Weil ich möchte, dass wir jeden Bissen genießen und ihn nicht hinunter würgen, weil man eben essen muss…

Ich bin ganz oft mehr als erstaunt, wie einfach es ist, ein tolles Essen zu produzieren! Bei diesen Brötchen überrollte mich förmlich beim Essen ein Glücksgefühl, denn so sollten Brötchen schmecken!

Ich gebe dieses Rezept also sehr gerne an euch weiter, in der Hoffnung, dass ihr meinem Beispiel folgt und es auch einmal selbst versucht!
Der Vorteil dieses Rezeptes: es ist wie schon eines meiner Brote (no knead bread) knetfrei, das heißt, es werden die Zutaten am Abend einfach nur kurz miteinander verrührt und am nächsten Tag wird der Teig erst zu Brot oder Brötchen verarbeitet. Das dauert auch nicht länger als der Gang zum Bäcker oder Aufbackbrötchen!

Rezept für knetfreie Dinkelbrötchen

(ergibt 8 Stück)

Zutaten:

• 500 g Dinkelmehl (Typ 630)
• 300 ml kaltes Wasser
• 10 g Salz
• 20 g Olivenöl
• 1 g Frischhefe (etwa die Größe einer Erbse)

Zubereitung:

Zuerst die Hefe in kaltem Wasser auflösen. Ich habe das hier in einer kleinen Schale gemacht, damit man besser sieht, wie wenig Hefe man braucht und wie sie sich auflöst… Dann das Öl dazu gießen. Mehl und Salz vermischen und in die Wasser-Öl-Hefe-Mischung rühren. Das dauert keine Minute, bis sich alles schön homogen miteinander verbunden hat.

Nun die Schüssel mit Folie oder einem Deckel abdecken und an geschützter Stelle bei Zimmertemperatur über Nacht, mindestens acht bis neun Stunden, ruhen lassen.

Am nächsten Tag hat sich das Volumen mindestens verdoppelt.
Den Backofen auf 250 Grad vorheizen, auf der untersten Schiene eine feuerfeste Schale platzieren.
Den Teig einmal kurz durchkneten und in etwa acht gleich große Stücke teilen.
Die einzelnen Teigkugeln etwas bemehlen, damit sie sich gut weiter verarbeiten lassen, da der Teig leicht klebrig ist. Jeweils gut durchkneten, zwei- bis dreimal auf der Arbeitsfläche aufschlagen, um große Luftblasen zu vermeiden.

Je nach Gefallen längliche oder runde Brötchen formen oder beides – macht sich hinterher umso besser im Brotkorb.

Die geformeten Brötchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit einem Küchentuch abgedeckt noch einmal 30 bis 45 Minuten ruhen lassen.

Nach der Gehzeit die Brötchen mit einem sehr scharfen (Säge)Messer oder einer Rasierklinge tief einschneiden und die Oberfläche entweder mit einer Sprühflasche mit Wasser oder nassen Händen leicht anfeuchten.

In den Backofen verfrachten und eine halbe Tasse Wasser in die feuerfeste Schale füllen.

Nach etwa 20 Minuten Backzeit, wenn die Brötchen eine appetliche goldgelbe Farbe angenommen haben, auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Noch etwas warm schmecken sie natürlich am Allerbesten!

Fazit: Geschmack und Konsistenz waren auf Anhieb perfekt!
Ich habe sie am Tag darauf allerdings mit backstarkem Weizenmehl Typ 550 noch einmal gebacken. Mit dem Dinkelmehl fällt das Ergebnis eher herzhaft aus, mit dem Weizenmehl gebacken, war das Brötchen endlich perfekt für meine Aprikosenmarmelade… Das Rezept folgt selbstverständlich in Bälde!

Wenn ich neue Marmelade eingekocht habe, ist die Freude aufs Frühstück doppelt so groß. Marmelade aus dem Supermarkt, obwohl die Auswahl endlos ist, ist keine Alternative! Alles nur süß, meist viel zu fest in der Konsistenz, geschweige, dass man mit geschlossenen Augen schmeckt, um welche Frucht es sich da handelt. Einfach nur Früchte und Gelierzucker miteinander zu kochen, reicht nicht!

Meine Allzweckmittel beim Marmelade einkochen oder Kuchen backen: Alkohol. Da lasse ich meiner Intuition freien Lauf, was gut miteinander harmonsiert. Erdbeeren und Prosecco – das klingt doch auch irgendwie nach genialer Sommerbowle, oder? Ich finde, dass Alkohol den Geschmack aus Früchten, gerade wenn sie nicht besonders intensiv schmecken, herauskitzelt. Und wo gibt es noch, außer im eigenen Garten, Früchte oder auch Gemüse, die intensiv nach dem schmecken, was sie vorgeben zu sein?

Auch wenn die Erdbeerzeit vorbei ist, im Supermarkt werden Erdbeeren das ganze Jahr über angeboten. Das sollte nicht zur Regel werden, weil ich absolut für saisonale Ernährung bin! Aber immer noch besser, als Marmelade zu kaufen, die nicht schmeckt… Das Rezept funktioniert natürlich genauso mit allen anderen Früchten, die gerade Saison haben wie zum Beispiel Pfirsich oder Aprikose.

Ich koche immer mit einer großen Menge, da man fast ein Jahr überbrücken muss. Ich fange also erst gar nicht unter drei oder vier Kilo Früchten an.

Zutaten:

• 4 Kilo Früchte
• 1 Flasche Prosecco
• 5 Päckchen Gelierzucker aus Rohrohrzucker á 500 Gramm
• Orangenlikör oder Amaretto zum Abschmecken

1. Erdbeeren vorbereiten: Ich habe in diesem Fall eine ganze Steige Erdbeeren gekauft, also fünf Kilo. Nach dem Putzen und Aussortieren der lädierten Beeren, sind gute vier Kilo geblieben. Ich entferne den Stil und viertele die Früchte. Zusammen mit einer ganzen Flasche Prosecco komme ich auf fünf Liter, dazu die entsprechende Menge 2:1 Gelierzucker. Der Topf muss also ausreichend groß sein. Bitte bedenken, dass die Masse noch etwas schäumt und hochkocht! Wie beim Backen greife ich auch hier auf Rohrohrzucker zurück, weil er einfach aromatischer schmeckt als herkömmlicher Zucker. Ich brauche fünf Packungen Gelierzucker á 500 Gramm. Beim Prosecco achte ich auch immer auf gute Qualität, nehme keinen aus dem Discounter für 1.99 Euro, sondern den, den ich auch gerne pur mit einem Eiswürfel trinken würde.
2. Pürieren: Ich gebe die zerkleinerten Früchte in einen großen Kochtopf und püriere sie. Es ist Geschmacksache, ob man ganz fein püriert oder nur grob, so dass noch Stücke bleiben. Ich persönlich mag es lieber komplett zerkleinert, ansonsten hätte ich später Probleme mit meiner Einfülltechnik in die Gläser. Es ist wichtig, dass man die Masse genau abmisst, damit man die passende Menge Gelierzucker berechnen kann. Nun kommen der Prosecco und der Gelierzucker dazu, alles gut verrühren. Die letzte Packung gebe ich nie ganz dazu, sondern erst mal ungefähr ein Drittel. Ich mag es nicht, wenn die Marmelade zu fest wird…
3. Aufkochen: Jetzt die Marmelade unter ständigem Rühren aufkochen. Es ist wirklich Vorsicht geboten, schnell mal wegrennen und die Marmeladengläser spülen, geht meistens schief! Da ich selbst eher ungeduldig und Multitasker bin, spreche ich aus eigener Erfahrung. Die Masse mindestens drei Minuten kochen lassen.
4. Gelierprobe: ich stelle schon bevor ich mit dem Einkochen anfange einen kleinen Porzellan-Teller in den Kühlschrank, dann geliert die heiße Masse schneller. Ich gebe also einen guten Teelöffel heiße Marmelade auf den kalten Teller und stelle ihn noch einmal für ein paar Minuten in den Kühlschrank. Verläuft nach dem Abkühlen die Probe auf dem Teller, wenn man ihn schräg hält, dann noch etwas Zucker dazu geben. Für mich ist die Konsistenz von Roter Grütze perfekt. Wie eine gute Suppe schmecke ich auch die Marmelade ab! Wenn mir der Geschmack nicht taugt, gebe ich noch etwas Orangenlikör oder Amaretto dazu, dann ist das Ergebnis meist perfekt!
5. Abfüllen: Das Abfüllen sollte schnell gehen, damit die Marmelade so heiß wie möglich in die vorher gut gespülten und abgetropften Gläser kommt. Gleich mit dem Deckel verschließen und auf den Kopf stellen. Zum Einfüllen nehme ich eines meiner Lieblings-Tools: Ein Gefäß mit 1-Liter-Fassungsvermögen (zum Befüllen von Muffinformen gedacht), an dessen Boden sich eine runde Öffnung befindet, die sich mit Hilfe eines Hebels, der sich am seitlichen Henkel befindet, öffnen und schließen lässt. Ich fülle also einen Liter Marmelade in meine Wunderkanne, halte sie mittig über das Glas und betätige den Hebel, so dass die Masse ins Glas fließt. Ich lasse einen halben Zentimeter Rand und schließe die Öffnung.