Da sag mal einer, der Winter hätte nicht viel an frischem Grünzeug zu bieten! Ganz im Gegenteil sogar! Ich finde die Auswahl an Salaten jetzt fast noch besser als im Sommer… Besonders, was die grünen Salate anbelangt! Ich mag es, wenn Salat einen besonderen Eigengeschmack hat. Mit einer guten Salatsoße kann jeder Salat gut schmecken, aber das ist für mich nicht Sinn der Sache… Daher mag ich nicht so gerne Kopf- oder Eisbergsalat oder Lollo-Rosso oder -Bianco und wie sie nicht alle heißen… Sie schmecken nach nichts…

Anders die Wintersalate! Da wären die Klassiker Endiviensalat und Feldsalat. Oder der nicht so bekannte feine Winterportulak, der sogar Omega-3-Fettsäuren enthält. Alle Kohlsorten eignen sich hervorragend zum rohen Verzehr. Den Krautsalat kennen wir vom Griechen.. Ich mag auch sehr gerne Grünkohl-Salat, der aber etwas gewöhnungsbedürftig ist, da er leicht zäh ist. Man muss ihn also ganz fein schneiden. Ich habe mich für den Rotkohl entschieden, er macht auch farblich was her, zwischen dem Overload an Grün…
Ganz viele wissen gar nicht, dass fast alle Gemüsesorten roh noch viel besser schmecken als gekocht… Vor allem bleiben die Vitamine erhalten! Ich liebe zwar meinen gekochten Rotkohl über alles, aber besonders vitaminreich ist er so natürlich nicht mehr… Rote Beete schmeckt übrigens roh auch sehr viel besser als in der gekochten Variante, wie es sie in Supermärkten abgepackt zu kaufen gibt… Die Knolle schälen und mit einer Gemüsereibe raspeln. Entweder mit anderen Blattsalaten mischen oder alleine zum Beispiel mit Walnüssen und einer Orangen-Vinaigrette…

Modisch gerade total angesagt: Mix and Match – den Kombinationen sind keine Grenzen gesetzt. So verhält es sich auch mit meinen Salat-Rezepten heute. Die jeweiligen Dressings passen im Prinzip zu jeder Salatsorte. Kommt ganz darauf an, was man dazu isst. Am besten nach eigenem Geschmack und eigenen Vorlieben vorgehen…

Ich habe mich wie folgt entschieden… Die Mengenangaben sind nur grobe Richtlinien. Das muss jeder entscheiden, wie er es am liebsten mag. Ob mehr oder weniger Früchte, Nüsse, Essig oder Süße… Man muss die Salatsoße gut abschmecken, nach persönlichen Vorlieben. Der eine mag das Dressing eher süß, der andere sauer… Ich fülle die Salatsoße grundsätzlich immer mit Säften (Orangen- oder Apfelsaft) oder Brühe auf, wie es gerade passt. Keine Ahnung, wo die Unsitte ihren Ursprung hat, mit Wasser zu verlängern. Da schleudert man den gewaschenen Salat ewig trocken, dann schüttet man später das Wasser wieder dazu – macht keinen Sinn… Bei einer Menge für vier Personen rechne ich immer ungefähr 200 ml Dressing, habe ich gerade auf meinem Messbecher nachgeschaut…

Ein häufiger Grund, keinen Salat zu essen: es ist viel Arbeit. Waschen, putzen, zerkleinern… Das Dressing… Salat und Dressing lassen sich aber vorbereiten und halten sich ein paar Tage im Kühlschrank – wie vieles alles eine Frage der Organisation…

Endiviensalat

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

• 1 kleiner Kopf Endiviensalat
• 2 Orangen
• 10 Walnüsse
• eventuell Orangensaft
• 1 Zwiebel
• 2 TL körniger, süßer Senf
• 2 EL weißer Balsamico-Essig
• 1 EL Olivenöl
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die Blätter vom Strunk wegschneiden, waschen und in sehr feine Streifen schneiden. Die Orangen filetieren, die Filets zerkleinern, den Saft dabei auffangen und nachdem man das Fruchtfleisch herausgeschnitten hat, die Trennwände noch einmal kräftig auspressen. Die Nüsse knacken und grob hacken.
Salz, Pfeffer, Senf, klein gehackte Zwiebel, Essig, Orangensaft und Öl mit einem Schneebesen cremig rühren, abschmecken. Sind die Orangen eher sauer, eventuell mit braunem Zucker oder Agavendicksaft nachsüßen.
Salat, Dressing, Orangenfilets und Nüsse mischen.

Feldsalat

Rezept für vier Personen

Zutaten:

• 4 Handvoll Feldsalat
• 1 Apfel
• 1 rote Zwiebel
• ca. 150 ml Apfelsaft
• 2 EL Apfelessig
• 1 EL Olivenöl
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Den Feldsalat gründlich waschen, den Apfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und mit der Gemüsereibe sehr fein hobeln. Die Zwiebel in feine Schnitze schneiden.
Apfelsaft, Essig, Öl, Salz und Pfeffer verrühren und abschmecken. Da Apfelsaft meistens sehr süß ist, vielleicht noch etwas Essig nachgeben.
Alles miteinander vermischen.

Winterportulak

Rezept für vier Personen

Zutaten:

• 2 Bund Portulak
• 1 kleiner Granatapfel
• 1 Esslöffel Fenchel
• 2 Esslöffel Sesam
• 1 Esslöffel Zitronensaft
• 2 Esslöffel Olivenöl
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• eventuell 1 TL Agavendicksaft

Zubereitung:

Portulak ist sehr empfindlich. Kauft man ihn im Bund, wird er ganz schnell welk. Legt man die Blätter aber für etwa eine halbe Stunde in ein Wasserbad, dem man einen Schuss Essig beifügt, erholt er sich und wird wieder schön fest!

Portulak waschen, eventuell die Stiele etwas kürzen, weil sie an den Enden schnell braun werden.
Den Granatapfel wie folgt bearbeiten: fest auf einem harten Untergrund rollen, bis das harte Äußere weicher in der Konsistenz wird. Dann wie bei einem Apfel schmale Schnitze herausschneiden, acht bis zehn. Am besten über einer großen Schale, um den Saft aufzufangen. Mit diesem kann man die Salatsoße verfeinern. Aus den Schnitzen lassen sich die roten Kerne nun ganz einfach herauspulen, die ledrigen, weißen Trennwände gut aussortieren, da sie nicht essbar sind.
Fenchel und Sesam vorsichtig rösten, bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten. Abkühlen lassen. Dann mit Zitronensaft, dem aufgefangenen Granatapfelsaft und Öl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Hier macht sich dann ein Teelöffel Agavendicksaft unter Umständen noch ganz gut, wenn der Granatapfel nicht süß genug ist.
Vorsichtig den Portulak und die Granatapfelkerne unterheben.

Rotkohl-Salat

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

• 1 kleiner Rotkohl (500 Gramm)
• 150 ml Apfelsaft
• 2 EL dunkler Balsamico-Essig
• 1 Birne
• 10 Walnüsse
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• gemahlene Nelken
• Zimt

Zubereitung:

Den Rotkohl waschen, vierteln und mit dem Gemüsehobel auf feinster Stufe klein schneiden.
Apfelsaft mit Balsamico-Essig erhitzen und heiß über den Rothohl geben.
Die Birnen waschen, Kerngehäuse entfernen und in mittelgroße Würfel schneiden, unter den abgekühlten Rotkohl geben. Mit Salz, Pfeffer, je einer Prise Nelken und Zimt würzen.
Walnüsse grob hacken, kurz in der Pfanne rösten und unter den Salat heben.

Warum ich über so etwas Banales wie Kartoffelsalat schreibe? Weil ich ihn bei meinen Top 5 der Kartoffelgerichte vergessen habe und weil er jetzt an Silvester einer der beliebtesten Gerichte ist und auf gefühlt bestimmt jedem zweiten Tisch steht. Und weil es etwas ganz Wichtiges zu beachten gibt, was ich auch lange nicht wusste… Man darf gespannt sein!

Es sind doch gerade die vermeintlich einfachen Gerichte, die am schlechtesten schmecken. Irgendwelche ganz exotischen Rezepte beherrscht man aus dem Effeff und kann Preise damit gewinnen.
Ich denke da an ein Spiegelei, welches Steffen Henssler mal in seiner Kochshow mehrfach versemmelt hat. Eine Sendung später hat er es wieder versucht und es ist glaube ich wieder schief gegangen… Aber er macht wirklich das köstlichste Sushi, welches auch ohne Sojasauce hervorragend schmeckt!!!!
Viele preisen ihren Kartoffelsalat, weil es das Rezept der schlesischen Großmutter, der preußischen Mutter oder böhmischen Tante ist, als den besten der Welt an… Meine Enttäuschung ist dann immer groß, weil er ja für mich als Vegetarier meist die Hauptspeise ist. Ich mag vor allem keine Sahne-Dressings oder Mayonnaise, schon gar keine fertig gekaufte, und natürlich auch keine Einlagen wie Lyoner oder Speck…

Ich bin kein Fan der bayerischen Küche, aber ihren Kartoffelsalat mag ich! Weil die Bayern ihn vorwiegend mit Brühe machen…
Hier also mein Rezept…

Rezept

(für 4 Personen)

• 1 kg festkochende Kartoffeln
• 1 Zwiebel
• 1/8 l Gemüsebrühe
• 1 EL körniger, süßer Senf
• 3 EL Apfelessig
• 5 EL Olivenöl
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• optional: Endiviensalat oder Radieschen

Marinade aus heißer Brühe, Apfelessig (finde ich am aromatischsten), Senf und reichlich Pfeffer herstellen.
Für den perfekten Kartoffelsalat gibt es zwei unabdingbare Voraussetzungen. Erstens: die Kartoffeln müssen von einer festkochenden Sorte sein, damit die Scheiben beim Mischen nicht zerfallen. Das stimmt nur bedingt, denn meine Sorte, die ich von meinem Biobauern beziehe, zerfällt schon ein wenig, weil sie noch heiß geschält und in Scheiben geschnitten werden müssen. Verwende ich sie für Bratkartoffeln, da sollten sie am Vortag gekocht sein, bleiben die Scheiben erhalten… Aber der Geschmack ist sensationell und ich mag es sogar, wenn die Kartoffelscheiben im Salat in kleinere Stücke brechen.

Zweitens: Die in der Schale gekochten Kartoffeln müssen möglichst warm mit einer kräftig abgeschmeckten Mischung aus heißer Brühe und Essig mariniert werden. Wenn sie bereits abgekühlt sind, sollte die Brühe kochend über die Scheiben gegossen werden.
Das beste Ergebnis erzielt man aber eindeutig, wenn die heißen Kartoffeln mariniert werden! Die Zwiebeln gebe ich in die heiße Brühe, dann können sie durchziehen, Geschmack an den Sud abgeben und gleichzeitig etwas weicher werden.

Wichtig: Und das ist das große Geheimnis, was ich hier lüfte und auch lange nicht wußte, bis ich es in einem meiner ältesten Kochbücher durch Zufall gelesen habe… Erst wenn die Marinade eingezogen ist, nach einer knappen Stunde etwa, das Olivenöl dazu geben. Oder je nach Geschmack Mayonnaise, Joghurt oder Sahne, selbstverständlich jeweils in der veganen Variante.

Da für mich Kartoffelsalat die Hauptspeise ist, muss er natürlich noch etwas interessanter und vielseitiger aufgerüscht werden… Ich mag die Zugabe von in hauchdünne Scheiben geschnittenen Radieschen oder in sehr feine Streifen geschnitten Endiviensalat… Dazu dann noch eine Scheibe Brot und ich bin glücklich und zufrieden!

Sowohl Radieschen oder Endiviensalat erst kurz vorm Servieren dazu geben und den Salat zum Mischen am besten nur vorsichtig schwenken.

Übrigens: Beim Kartoffelsalat wird mein Lieblingstool, die Kartoffelschälgabel, das ich so gerne zum Tauchen meiner Plätzchen in Schokolade verwende, seiner wahren Berufung zugeführt, dem Schälen heißer Kartoffeln…

Ein ziemlich banaler Tipp, den wahrscheinlich jeder kennt… Falls aber nicht, freue ich mich, zur Problemlösung beigetragen zu haben. Eine Gabel erfüllt nämlich nicht denselben Zweck, weil die Kartoffel zu sehr beschädigt wird und die Gabel auch nicht wirklich fest hält.