Mich tierleidfrei zu ernähren ist alleine schon deshalb kein Problem, weil ich, seit ich denken kann, eher der Beilagentyp bin. Kartoffeln in jeglicher Zubereitungsart, Pasta, Knödeln… galt schon immer mein Hauptaugenmerk. Dazu Salat oder Gemüse und im allerbesten Fall noch eine feine Sauce.

Wo kommt das nur her, dieses klassische Dreigestirn aus Fleisch, Gemüse und „Sättigungsbeilage“? Irgendwie typisch deutsch, oder? Die Italiener zum Beispiel essen ihre Pasta, ihr Risotto oder ihre Polenta ohne Fleisch und als Hauptgang.
Muss man als Veganer in einem Restaurant etwas zu essen finden, bleibt als einziger Ausweg ganz oft die Kombination aus Pommes, Salz- oder Bratkartoffeln (sofern ohne Speck und Schweineschmalz gebraten) und einem Salat, den man sich selbst mit Essig und Öl anmachen muss, weil das Hausdressing meistens mit Sahne oder Joghurt zubereitet ist. Eher frustrierend, da diese Komponenten oft sehr einfach und geschmacksneutral gehalten sind.

Dabei macht es so viel Freude und ist so spannend, Hauptakteure aus den stiefmütterlich abgehandelten Beilagen zu machen.
Es war unglaublich schwierig für mich, mich für diese drei Varianten zu entscheiden:

• Kartoffelpüree mit Äpfeln und gebratenen Kräutersaitlingen
• Kartoffelpüree mit Sellerie und einem Feldsalat mit Mandarine und Knoblauch-Senfdressing
• Kartoffelpüree mit Wirsing und Röstzwiebeln

Noch schwerer war die Wahl der passenden Beigaben. Weil die Möglichkeiten unendlich und die Geschmäcker verschieden sind. Ist man für dieses Thema erst sensibilisiert, kommen unzählige Ideen und die Vorfreude auf immer neue Gaumenfreuden. Möglich sind auch Erbsen, die man entweder ganz oder püriert unterheben kann. Steckrüben passen gut in ein Püree oder Topinambur. Oder Kräuter wie Estragon, Petersilie oder Bärlauch.
Zu Beginn meiner veganen Ära hatte ich etwas um mein geliebtes Kartoffelpüree gefürchtet. Ohne Butter und Milch, wie sollte das funktionieren? Ich hatte mich zwischenzeitlich mit einer anderen Zubereitungsart getröstet: Kartoffeln zerstampfen, mit Salz und Pfeffer würzen, Zitronensaft und Olivenöl unterrühren – voilà, eine mediterrane Version des Klassikers.

Umsonst gesorgt. Ich versichere allen Zweiflern, dass keiner den Unterschied schmecken wird. Schon gar nicht, wenn das Püree schließlich noch ein Upgrade mit aromatischem Obst, Gemüse oder Kräutern erhält.
Für das Basispüree verwende ich Margarine und meine liebste, ungesüßte Hafermilch, die ich auch in meinem Kaffee trinke.

Zubereitung von Kartoffelpüree

Vorzugsweise eignet sich eine mehligkochende Kartoffelsorte für die Zubereitung von Kartoffelpüree, Kartoffelstampf, Stampfkartoffeln oder Kartoffelbrei. Man kocht Salz- oder Pellkartoffeln, die dann zerstampft oder durch eine Kartoffelpresse gedrückt werden. Ich bevorzuge die Kombination aus Salzkartoffeln und Kartoffelstampfer. Auf die heißen Kartoffeln gebe ich Salz, weißen Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss, die Margarine und schließlich die Pflanzenmilch. Beherzt grob zerstampfen, je nach gewünschtem Anteil von Kartoffelstücken, mehr oder weniger.

Bei der Zubereitung ist einzig darauf zu achten, dass die in den Kartoffelzellen enthaltene Stärke nicht verkleistert. Damit man ein lockeres Püree erhält, sollten die Zellwände der Kartoffel möglichst unversehrt bleiben. Platzen die Zellen durch starke mechanische Bearbeitung der Kartoffeln, zum Beispiel mit einem Pürierstab, tritt die Stärke in die Zellzwischenräume aus und man erhält eine Art Tapetenkleister.

Für meine Kochrezepte musste ich mir angewöhnen, die Zutaten abzuwiegen. Weil ich immer nach Gefühl koche. Je nach Vorliebe, ob das Püree fester oder cremiger sein soll, kann mehr oder weniger Milch oder Margarine zugegeben werden. Es kommt auch auf die Kartoffelsorte an (Agria, Augusta, Ackersegen…).

Rezept für Veganes Kartoffelpüree in dreierlei Variationen

Rezepte für jeweils 2 Personen

Zutaten:

Für das Kartoffelpüree:

• 300 g Kartoffeln (mehligkochende Sorte)
• 30 Gramm Margarine
• 100 ml Pflanzenmilch
• Salz
• Pfeffer (frisch gemahlen), schwarz oder weiß
• Muskatnuss (frisch gerieben)

Zusätzlich für das Püree mit Wirsing:

• 6 große Blätter Wirsing
• 1 rote Zwiebel
• 1 EL Olivenöl

Zusätzlich für das Püree mit Sellerie:

• 300 Gramm Sellerieknolle
• 1 TL Rohrohrzucker
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 150 Gramm Feldsalat
• 1 Mandarine
• 1 Esslöffel Sonnenblumenkerne
• 1 Rezept vom Kartoffelsalat-Dressing
• 1 Knoblauchzehe

Zusätzlich für das Püree mit Äpfeln:

• 1 Apfel (zum Beispiel Boskop)
• 4 große Kräutersaitlinge
• 1 Esslöffel Teriyaki-Sauce

Zubereitung:

Kartoffelpüree mit Wirsing und Röstzwiebeln

Salzkartoffeln kochen.

Wirsingblätter vom Strunk befreien und in Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser 3 bis 4 Minuten garen.

Zwiebel schälen, in schmale Schnitze schneiden und in Olivenöl rösten.

Kartoffeln abschütten, salzen, pfeffern, Muskatnuss, Butter und Pflanzenmilch zugeben und zerstampfen. Wirsingblätter unterheben. Mit Röstzwiebeln anrichten.

Kartoffelpüree mit Sellerie und einem Feldsalat mit Mandarine und Knoblauch-Senfdressing

Salzkartoffeln und die Hälfte der Sellerieknolle (geschält, in grobe Stücke geschnitten) zusammen kochen.

Die zweite Hälfte der Sellerieknolle in kleine Würfel schneiden. In heißem Olivenöl anbraten und zum Schluss mit dem Zucker karamellisieren. Zur Seite stellen und warmhalten.

In der Zwischenzeit Feldsalat putzen, eine geschälte Mandarine in Scheiben schneiden. Das Dressing zubereiten und 1 gepresste Knoblauchzehe unterrühren.

Kartoffeln und Sellerie abschütten, salzen, pfeffern, Muskatnuss, Butter und Pflanzenmilch zugeben und zerstampfen. Mit gerösteten Selleriewürfeln anrichten.
Dressing und Sonnenblumenkerne zum Salat geben und servieren.

Kartoffelpüree mit Äpfeln und gebratenen Kräutersaitlingen

Salzkartoffeln mit dem geschälten und in grobe Stücke geschnittenen Apfel zusammen kochen.

Kräutersaitlinge putzen, in Würfel schneiden und in Olivenöl anbraten. Mit Teriyaki-Sauce ablöschen. Zur Seite stellen und warmhalten.

Kartoffeln mit dem Apfel abschütten, salzen, pfeffern, Muskatnuss, Butter und Pflanzenmilch zugeben und zerstampfen. Mit den Kräutersaitlingen anrichten.

Ich habe kurz überlegt, ob das Thema nicht zu banal ist, aber da ich für diese einfach und schnell zubereiteten Rezepte (da haben wir es wieder – einfach und schnell) ganz oft Komplimente bekomme, habe ich mich doch dafür entschieden, euch meine Top 5 vorzustellen…

Gerade ist ja auch Erntezeit und da schmecken die Kartoffeln besonders gut! Ich bin durch meinen Ökobauern mit zwei Sorten versorgt – einmal eine mehligkochende Sorte für Pürees, dann eine zweite mit der man den ganzen Rest machen kann (Bratkartoffeln, Salat, Salzkartoffeln…).

Ich bin Vegetarier, aber ganz unkompliziert… Ich mag keinen Tofu und auch keine Soja-Bratlinge, privat nicht und auch nicht, wenn ich zum Essen eingeladen bin. Ich bin schon mit den Beilagen glücklich. Das war schon immer so, auch zu Fleisch-Zeiten… Vorausgesetzt die Beilagen sind lecker!

An dieser Stelle ein ganz großes Lob an meinen Mann. Er ist kein Vegetarier, passt sich aber, zumindest zu Hause, meinen Essgewohnheiten sehr gerne an. Sein Lieblingsgericht sind zum Beispiel Kartoffeln und Quark. Da haben viele Mitleid mit ihm, warum auch immer… Kartoffeln sind nicht gleich Kartoffeln und jetzt bin ich auch schon beim Thema.

Röstkartoffeln
Kartoffeln und Quark bedeutet meistens: Pellkartoffeln und Kräuterquark. Das ist jetzt auch nicht unbedingt meins. Daraus ein geschmackliches Highlight zu machen, ist schon schwieriger… Als Vegetarier muss ich auswärts ja auch ganz oft auf Folienkartoffel und Sour Creme ausweichen… Abgesehen davon, dass ich mittlerweile Bedenken wegen der Alufolie habe, habe ich da auch schon ganz schreckliche Geschmackserlebnisse gehabt…

Kartoffeln und Quark gibt es bei mir als Röstkartoffeln mit Tsatsiki. Klingt auch einfach, ist es auch… Aber Tsatsiki schmeckt auch nicht immer, nicht mal beim Griechen. Da gibt es ja auch ganz viele Varianten… Meine findet ihr hier: https://typisch-heike.de/2019/09/24/tsatsiki-und-guacamole-mehr-als-nur-eine-vorspeise/

Für die Röstkartoffeln nehme ich eine festkochende Sorte und koche Pellkartoffeln. Wenn sie gar sind, werden sie geschält und halbiert. Mit den Schnittflächen nach unten lege ich sie in die heiße Pfanne und brate sie bei mittlerer Hitze in Olivenöl an. Das gibt zusätzlich Aroma! Gewürzt wird mit (Kräuter-)Salz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebener Muskatnuss. Wenn sich eine schöne, knusprige Röstschicht gebildet hat, wende ich die Hälften.

Wenn ich ausnahmsweise mal gut organisiert bin, dann habe ich Pellkartoffeln auf Vorrat und dann geht es ganz schnell. Aber meistens bin ich unorganisiert, deshalb liebe ich ja alles, was einfach ist und schnell geht. Abgesehen davon, sind das ja auch meistens die besten Gerichte!

Kräuterkartoffeln
Salzkartoffeln sind eine ganz beliebte Beilage. Allerdings merkt man gerade hier, dass die ganze Aufmerksamkeit in das Fleischgericht fließt. Und irgendwie schmecken sie ja nur, wenn man sie in der Soße zerdrückt…
Dabei ist es so einfach, eine köstliche Beilage daraus zu machen. Oder für mich ein Hauptgericht, zusammen mit einem tollen Salat.

Am besten geeignet ist eine festkochende Kartoffelsorte. Und da das Auge bekanntlich mit isst, kommt es auch auf die Form an. Ich finde, Schnitze sehen am hübschesten aus. Diese werden zusammen mit ausreichend Wasser (so dass die Kartoffeln gerade bedeckt sind), beliebigen Kräutern (Salbei, Thymian, Oregano, Rosmarin…), Salz und einem guten Schuss Olivenöl gar gekocht.

Das Wasser abgießen, grobe Stiele, die man nicht essen kann, entfernen und noch einmal mit Salz, (buntem) Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl abschmecken. Vorsichtig wenden, sonst zerfallen die Kartoffeln.

Wenn etwas übrig bleibt, den Rest am nächsten Tag in Olivenöl anbraten. Einen Dip und einen bunten Salat dazu, fertig.

Kartoffelgratin
Da gibt es auch die verschiedesten Varianten. Vor allem scheuen viele die Kalorien. Gerade deshalb finde ich mein Rezept so gut. Weil es verhältnismäßig kalorienfreundlich ist, ohne geschmacklich Abstriche zu machen. Es kommt ohne Käse aus. Ich mag prinzipiell nichts, was mit Käse überbacken ist…

• 1 Kilogramm Kartoffeln, festkochend
• 1/4 Liter Milch (1,5%)
• 1/4 Liter Sahne
• 1 Zehe Knoblauch, fein gehackt
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (Ober- und Unterhitze). Die Kartoffeln schälen und roh mit der Gemüsereibe oder einem Küchenmaschinen-Aufsatz in sehr feine Scheiben schneiden. Je feiner, desto besser. Schuppenförmig in einer gut gebutterten Auflaufform anrichten.
Milch, Sahne, Knoblauch und Gewürze mischen und über die Kartoffeln gießen. Das Gemisch kräftig abschmecken.

Für etwa 1 Stunde in den Ofen schieben. Nach 50 Minuten kann man den Backofen bereits ausschalten und bei geschlossener Tür das Gratin noch ruhen lassen. Man sieht es an der appetitlichen Bräunung, wenn das Gratin fertig ist.

Durch das Sahne-Milch-Gemisch hält sich der Schaum, der beim Backen langsam aufsteigt und gerne über die Form läuft, in Grenzen. Ist die Form ausreichend hoch, bleibt der Backofen in jedem Fall sauber.

Kartoffelpüree, klassich
Genau genommen handelt es sich um Kartoffelstampf, denn die gekochten Kartoffeln werden gestampft und nicht durch eine Presse gedrückt. Ich persönlich mag es, wenn noch ein paar Kartoffelstücke bleiben, das ist aber Geschmacksache. Alternativ funktioniert das Zerkleinern auch mit einem Handrührgerät. Auf keinen Fall mit dem Pürierstab arbeiten, weil sich so die Kartoffelstärke in Tapetenkleister verwandelt – in Farbe und Konsistenz!

Hierfür sind mehlig kochende Kartoffeln am besten geeignet. Diese schälen, in kleine Stücke schneiden und in ausreichend Salzwasser gar kochen. Das Wasser abgießen, ein Stück Butter zu den heißen Kartoffeln geben, Salz, Pfeffer und Muskatnuss, einen guten Schuss Milch und kräftig zerstampfen. Auch hier nehme ich wieder die kalorienfreundlichere Variante. Natürlich funktioniert es fast noch besser mit Sahne, da die Konsistenz cremiger wird, aber der Geschmacksunterschied ist für mich nicht so relevant, dass sich die Kalorienbombe lohnt. Oder man nimmt halb Milch, halb Sahne…
Wieviel Flüssigkeit in Form von Milch oder Sahne man zugibt, ist Gefühlssache. Einfach vorsichtig anfangen und nachgießen, wenn die Konsistenz noch zu fest ist.

Ich richte gern mit Servierringen an, das sieht ansprechender aus und ist immer ein Hingucker. Noch etwas Muskatnuss darüber reiben, fertig.

Kartoffelpüree, mediterran
Hier handelt es sich einfach um eine Abwandlung des klassischen Stampfes. Mehligkochende Kartoffeln in Stücke schneiden, in Salzwasser garen.

Das Wasser abgießen und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl zerstampfen. Passt sehr gut zu Fisch und ist raffinierter, wenn man Gäste hat. Wer mag und wenn es passt, kann noch etwas Parmesan drüber reiben.

Alle aufgezählten Kartoffelgerichte sind für mich übrigens zusammen mit einem abwechslungsreichen Salat oder Gemüse ein perfektes Hauptgericht!