So schmeckt der Sommer! Das war das erste, was mir eingefallen ist, als ich diesen Salat gekostet habe. Jetzt bin ich mit den hochsommerlichen Temperaturen, mit denen ich auf Kriegsfuß stehe, einigermaßen versöhnlich gestimmt.
Zucchini, Tomaten, Auberginen haben gerade Hochsaison. Die Sonne hat ihnen gut getan und ihr Aroma ist unvergleichlich. Zumindest das der Tomaten. Ganz ehrlich, Zucchini und Auberginen in ein Geschmackserlebnis zu verwandeln, empfinde ich als eine kleine Herausforderung. Sie strotzen nun nicht gerade vor unvergleichbaren kulinarischen Alleinstellungsmerkmalen.

Rösten ist bei mir immer das Mittel der ersten Wahl, um Aromen freizusetzen. Das funktioniert ganz hervorragend bei den Auberginen – für italienische Pasta alla Norma und nordafrikanisches Baba Ghanoush werden sie vor der Weiterverarbeitung ordentlich in der Pfanne oder im Backofen geröstet. Bei den Zucchini funktioniert es ähnlich gut. Den Rest erledigen reichlich Knoblauch und intensive Kräuter wie Oregano und Minze.

Zwiebeln und Knoblauch, die das Gemüse beim Rösten flankieren, beteiligen sich zusätzlich. Das Öl, in dem sie gebraten werden, wird dann später dem Salat zugegeben.
Statt Brot als Sättigungsbeilage, habe ich mich für das Pseudogetreide Quinoa entschieden, das durch geriebene Zitronenschale eine besondere Note erhält. Für etwas Biss und zusätzliche Vitamine sorgen Nüsse, Sonnenblumenkerne und Fenchelsamen, die ebenso geröstet werden.

In einem ersten Versuch, habe ich alles zusammen gemischt. Das hat zwar dem Geschmack keinen Abbruch getan, sah aber gar nicht appetitlich aus. Schöner ist es, wenn der Salat auf dem Quinoa angerichtet wird und die Nüsse als Topping darüber gestreut werden. So kann auch jeder seine Mischung selbst bestimmen.

Im Salat sind insgesamt zehn Knoblauchzehen enthalten. Hört sich viel an, braucht es aber. Acht werden mitgegart, zwei roh dem Dressing beigemischt. Durchs Garen verliert der Knoblauch an Kraft und man kann ihn kaum schmecken.

Was hier zusätzlich zu einem großem Vorteil gereicht, ist das viele Wasser, das Zucchini enthält. Für einige Rezepte wird das Wasser vorher entzogen. Hier ist die Flüssigkeit erwünscht – je mehr desto besser. Weil sie so herrlich in die Quinoa zieht und das Ergebnis so wunderbar saftig macht.

Rezept für Bunten Röstgemüse-Salat mit Quinoa und Nüssen

Zutaten:

für 2 Personen

• 50 Gramm Cashewkerne
• 50 g Sonnenblumenkerne
• 1 TL Fenchelsamen
• 1 TL Chiliflocken
• 1 TL Oregano (getrocknet)
• 2 Zucchini
• 1 mittelgroße Aubergine oder 2 japanische (lang und dünn)
• 1 große Fleischtomate oder Coeur de Boeuf
• 2 rote Zwiebeln
• 10 Knoblauchzehen
• 1 Zitrone (Schale und Saft)
• 1/2 Bund Minze
• 6 EL Olivenöl
• 150 Gramm Quinoa

Zubereitung:

Cashew- und Sonnenblumenkerne, Fenchelsamen, Oregano und Chiliflocken bei mittlerer Hitze rösten. Kurz abkühlen lassen, im Mörser grob zerstoßen.

Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Öl in eine feuerfeste Form geben, das halbierte Gemüse darin verteilen, 8 Knoblauchzehen dazugeben. Für etwa 30 Minuten im Backofen bräunen. Nach der Hälfte der Zeit, das Gemüse wenden. Das Gemüse sollte leicht gebräunt sein.

In der Zwischenzeit die Quinoa vorbereiten: Vor dem Waschen gründlich mit heißem Wasser waschen. Mit der doppelten Menge Wasser zum Kochen bringen und etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze weich kochen. Geriebene Zitronenschale untermischen und zur Seite stellen.

Das etwas abgekühlte Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden, mit dem ausgetretenen Saft und den zerdrückten Knoblauchzehen in eine Schale geben. Mit dem Zitronensaft, frisch gepresstem Knoblauch, Salz, Pfeffer und dem Öl vom Röstgemüse anmachen. Die Minzblätter vom Stiel zupfen, in feine Streifen schneiden und unter den Salat mischen.

Mit der Quinoa und den Nüssen anrichten.

Ich hatte sie letztes Jahr ein wenig vermisst, meine geliebten Badischen Nussecken, die mich bei jedem Bissen an meine alte Heimat Baden-Baden erinnert haben. Lieber als irgendwo sonst auf der ganzen Welt, würde ich so gerne wieder dort leben. Da ich immer so spät mit der Weihnachtsbäckerei anfange und ich zuerst die Florentiner, Lebkuchen und den Christstollen veganisiert habe, war keine Zeit mehr. Hätte ich gewusst, dass der Austausch so einfach ist…

Damit mir das dieses Jahr nicht wieder passiert, waren sie gestern als Erste dran. Wie immer an dieser Stelle betone ich, dass die Veganisierung ohne den geringsten Geschmacksverlust gelungen ist! Das Ei im Mürbeteig habe ich durch cremiges Apfelmus ersetzt, den Schmand in der Nussmasse durch dickflüssige Hafersahne. Fast würde ich sagen, dass die Nussecken dieses Jahr sogar aromatischer sind und auch die Konsistenz noch perfekter ist.

Wirklich unnötig, dass für diesen Genuss auch nur ein Tier leiden muss. Das ist und bleibt mein hauptsächliches Anliegen, dass veganisierte Rezepte durch klangvolle Zutaten dem Original so nahe wie möglich kommen. Wenn nicht sogar noch besser gelingen!
Ich würde mich wirklich sehr freuen, wenn ein Zweifler das Rezept in dieser Form ausprobieren und einen Kommentar hinterlassen würde. Die Zutaten dafür finden sich mittlerweile in jedem Supermarkt.
Für zusätzlichen Geschmack und eine sehr feine Note sorgt übrigens Schwarzwälder Kirsch-Schnaps, diese hochprozentige Zugabe macht die Nussecken schließlich „badisch“… Man kann ihn aber auch weg lassen.

Rezept für Vegane Badische Nussecken

Zutaten:

(für etwa 60 Stück)

Für den Teig:

250 g Dinkelmehl (Typ 630)

60 g Rohrohrzucker

125 g kalte Margarine

• 2 EL Apfelmus

1 Prise (Meer)Salz

Für den Belag:

100 g Marzipan-Rohmasse

3 EL Kirschwasser

400 g gemahlene, gehackte oder gehobelte Nüsse, gemischt (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse)

150 g Margarine

100 g Hafersahne

200 g Rohrohrzucker

Zum Tauchen:

300 g Zartbitter-Kuvertüre

• 40 g Kokosöl

Zubereitung:

Für den Teig: Mehl, Zucker, Butter, Apfelmus und Salz mit dem Knethaken der Küchenmaschine verkneten. Ich nehme gerne grobes Meersalz, weil das einen intensiveren, trotzdem feinen Salzgeschmack macht. ‚Geschmack‘ ist zu viel gesagt, denn etwa eine Messerspitze ist wirklich nicht viel auf die Gesamtmenge Teig… Aber man sieht die Kristalle im fertig gekneteten Teig glitzern und schmeckt eine ganz dezente Note. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig auf Backpapier knapp 0,5 cm dick zu einem Rechteck ausrollen.
Am einfachsten gelingt das mit einem Nudelholz mit seitlichen Aufsteckringen, so wird die Teigplatte gleichmäßig dick.
Das gelingt auch mit zwei Holzlättchen aus dem Baumarkt. Man legt sie (in der Stärke, die man braucht) in entsprechendem Abstand, sodass man mit dem Nudelholz noch darüber rollen kann, dazwischen der Teig.
Den ausgerollten Teig mit dem Backpapier auf das Blech heben.

Für den Belag: Marzipan mit Kirschwasser und den Nüssen in der Küchenmaschine mit dem Schneebesenaufsatz vermischen. Bei den Nüssen ist den Vorlieben keine Grenze gesetzt. Man kann zum Beispiel auch nur gemahlene Haselnüsse, Walnüsse oder Mandeln nehmen, auch gerne gemischt… Ich mag es, wenn die Nussecken Biss haben und mische mal richtig… Da ich von vornherein die doppelte Menge backe, brauche ich 800 Gramm Nüsse. In diesem Rezept habe ich gemahlene und gehobelte Haselnüsse und gehackte und gemahlene Mandeln verarbeitet.

Margarine, Hafersahne und Zucker aufkochen, vom Herd nehmen und mit der Marzipan-Nuss-Mischung gut verrühren. Die abgekühlte Nussmasse gleichmäßig auf dem ausgerollten Teig verteilen.
Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen (Unter- und Oberhitze) etwa 20 Minuten backen, bis die Nussmasse honiggelb ist. Auf dem Blech abkühlen lassen, dadurch wird der Boden schön fest, mit ein wenig Glück sogar knusprig.

Ich lasse das Blech über Nacht stehen. So kann es in aller Ruhe auskühlen und die Platte lässt sich am nächsten Tag ohne Krümel und Unfälle sehr gut schneiden und ins Schokolade tauchen.

Die fertig gebackene Platte zunächst in ca. 5 cm dicke Streifen, dann jeweils in Quadrate schneiden, welche dann diagonal zu Dreiecken geteilt werden.

Kouvertüre im Wasserbad langsam schmelzen und das Kokosöl unterrühren. Durch das Kokosöl wird die Schokolade cremiger, etwas dünnflüssiger und sehr viel ergiebiger. Die Nussecken mit einer Seite eintauchen. Bleibt Schokolade übrig, diese mit einem Löffel in Fäden über den Nussecken verteilen.
Auf dem Backpapier fest werden lassen und ab damit in die Keksdose.

Dieses Rezept würde es nicht geben, wenn es der Zufall nicht so gewollt hätte. Manchmal muss man zu seinem Glück einfach gezwungen werden. Nie im Leben hätte ich freiwillig einen Karottenkuchen gebacken. Warum auch immer, gegen manche Kombinationen sperre ich mich einfach. So hatte ich bis heute immer Berührungsängste mit Karotten im Kuchen. Ich meine, auch einmal ein weniger gutes Exemplar gegessen zu haben – sehr trocken und karottig…
Bei salzigen Gerichten mache ich eher mal eine Ausnahme. Manchmal passt Obst meinem Geschmacksempfinden zufolge dazu, wie zum Beispiel Apfelmus zu Kartoffelrösti oder Rosinen in einem orientalischen Mangoldstrudel.

Eleni, die 9jährige Tochter von Freunden hat gerade Osterferien und liebt es, Kuchen zu backen. Sie hat den Wunsch geäußert, an einem Ferientag Kuchen mit mir zu backen, am liebsten einen Karottenkuchen. Eine neue Kuchenform in Gestalt einer Rose habe ich für dieses Projekt gekauft, war mir gar nicht so sicher, ob das so zu einem Karottenkuchen passt. Und außerdem: wohin mit den kleinen Marzipan-Möhrchen zum Verzieren? So borniert bin ich dann doch in meinem Denken. Da kommt dann aber am nächsten Tag ein kleines freudiges Mädchen mit ihrer süßen Küchenschürze daher gestapft und wischt mit einem Schlag all meine Bedenken vom Tisch. Die Rosenform ist schön und die Deko kann man am Rand anbringen.

Ich habe meine Bücher nach Rezepten durchforstet, mir ein paar eigene Gedanken gemacht, wie der Karottenkuchen doch irgendwie gelingen und schmecken könnte, schließlich veganisiert. War nicht wirklich geplant, das Ergebnis schließlich auch zu veröffentlichen. Der erste Versuch mit einer neuen Kuchenform, vegane Kuchen sind oft kleine Sensibelchen, der Geschmack…

An dieser Stelle: ganz herzlichen Dank an die großartige Eleni, meine kreative Gehilfin! Dafür, dass sie die Idee zu diesem Karottenkuchen hatte, sie mir so fleißig und leidenschaftlich zur Seite gestanden hat und für den lustigen und entspannten Nachmittag! Ohne Eleni wäre mein Blog um ein überaus himmlisches Rezept ärmer. Denn der Karottenkuchen schmeckt dermaßen fantastisch, dass ich das Rezept unbedingt noch ganz schnell vor Ostern posten MUSS! Die perfekte Mischung aus Karotten, Nüssen und Süße. Sehr saftig, mit einem leichten Biss…

Rezept für Veganen Karottenkuchen ohne Mehl

Zutaten:

• 500 g Karotten
• 500 g gemahlene Nüsse (ideal ist ein Mix z.B. aus Mandeln, Haselnüssen, Paranüssen…)
• 1 TL Backpulver
• 1 Prise Salz
• 150 Zucker
• 50 g Margarine
• 1 Orange (Schale und 2 EL Saft)
• 6 EL Apfelmus

Für den Guss:

• 200 gr Puderzucker
• 5 EL Zitronensaft
• Marzipanmöhrchen zum Verzieren

Zubereitung:

Backofen auf 175 Grad vorheizen.

Die Backform fetten.
Möhren schälen und fein raspeln. Die Margarine bei niedriger Temperatur schmelzen und abkühlen lassen.

Möhren, gemahlene Nussmischung, Backpulver, Zucker, Salz und Orangenabrieb gut mischen. Schließlich die Margarine und das Apfelmus unterheben.

Den Teig in die Form füllen und etwa 45 Minuten backen. Stäbchenprobe machen, gegebenenfalls noch ein paar Minuten bei ausgeschaltetem Ofen und geschlossener Tür zugeben.

Den Karottenkuchen komplett auskühlen lassen.

Puderzucker mit Zitronensaft glatt rühren, über dem Kuchen verteilen und mit den Marzipanmöhrchen verzieren.

Alleine schon der Duft, wenn sie in der Röhre stehen, diese wunderbaren Geschöpfe, verbreitet gute Laune… Aromatherapie par exellence!
Als Nachtisch vielleicht etwas üppig… Wir hatten gestern liebe Freunde zu Besuch, es gab „nur“ Bouillabaise, also eine leichte Fischsuppe, weil beide sehr schlank, sportlich und gesundheitsbewusst sind. Den Bratapfel danach noch anzubieten, den ich zu Foto-Zwecken schon vorbereitet hatte, habe ich mich nicht getraut. Wenn sie das lesen, wissen sie bestimmt, wer gemeint ist und müssen lachen.
Mein Mann und ich hatten vorhin jeder einen Bratapfel zu einer Tasse Kaffee – statt Kuchen… Es ist in der Tat eher eine süße Hauptmahlzeit.

Rezept

(für 4 Personen)

• 4 Äpfel, am besten Boskop, weil er beim Backen so schön weich und mürbe wird
• 200 ml Sahne
• 25 ml Mandellikör
• 1 EL flüssiger Honig
• 100 g dunkle oder Vollmilchschokolade
• 1/2 TL Zimt
• 100 g Marzipanrohmasse
• 1 Handvoll Cranberries
• 50 g Mandelblättchen

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (Ober- und Unterhitze).
Die Äpfel vom Kerngehäuse befreien, am besten mit einem speziellen Kernausstecher. Ich mache das Loch jeweils etwas größer, damit man es reichlich befüllen kann.
Man kann es sich entweder einfach machen und fertige Nussnougatcreme nehmen, ich mache aber eine Ganache – geht ganz schnell und sie lässt sich so schön flüssig über die Äpfel gießen.

Für die Ganache Sahne, den Amaretto und den Honig in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. Eine gute Tafel Schokolade in Stücke brechen und mit einem Schneebesen in die heiße Sahnemischung rühren, bis die Ganache glatt ist und glänzt. Zimt unterrühren.

• 

Die ausgehöhlten Äpfel mit Marzipan befüllen, die Cranberries darüber verteilen. Die Schokoladensoße über die Äpfel gießen und die Mandelblättchen darüber streuen. Für eine knappe halbe Stunde im Backofen verweilen lassen – fertig…

Bevor wir vor 20 Jahren aus beruflichen Gründen nach Bayern gezogen sind, haben wir 7 Jahre in Baden-Baden gewohnt. Nicht direkt, sondern in einem idyllischen Vorort inmitten der Weinberge, die ich ja noch aus meiner Kindheit in Rheinland-Pfalz gewohnt war… Eine wunderschöne Zeit! Ich liebe Land und Leute! Wären wir vor drei Jahren nicht in dieser besonderen bayerischen Kleinstadt gelandet, in der wir jetzt leben und unseren liebens- und lebenswerten Mikrokosmos gefunden haben, ich würde sofort zurück wollen!
Ich mag die Badener, ich liebe Baden-Baden! Abgesehen von einer unglaublich schönen Umgebung, der Nähe zu Frankreich und am Fuße des Schwarzwalds gelegen, gibt es nicht viel… Keine 1000 Geschäfte oder Restaurants, man hat nicht die Qual der Wahl wie in einer Großstadt an Programm-Kinos, Theatern oder Museen… Aber alles, was es gibt ist außergewöhnlich gut und schön… Das Spielcasino ist zu Recht das schönste der ganzen Welt! Klasse statt Masse eben!
Vor allem aber essen kann man im Badischen ausgesprochen gut, das hat mich geprägt und das fehlt mir heute. Denn Bayern ist bezüglich der kulinarischen Genüsse der worst case für mich – noch dazu, da ich Vegetarier bin… Die badische Küche ist extrem vielfältig und fein, das Elsass ist nicht weit und macht das Genießer-Glück perfekt… Davon kann ich heute wirklich nur träumen…

Selbst ist die Frau, so sorge ich eben selbst für meine (Genuss-)Highlights. Alles, was ich mache, mache ich mit Bedacht und letztendlich auch mit Liebe… Ich koche und backe, nicht weil ich muss und wir ja irgendwas essen müssen, sondern um meinem Mann und mir Glücksmomente zu verschaffen.

Besondere Freude macht mir das Backen dieser Weihnachtsplätzchen, der Badischen Nussecken! Sie erinnern mich alleine schon ihres Namens wegen an die schönste Zeit meines Lebens. Aber sie schmecken auch außergewöhnlich gut! Sie sind die perfekte Kombination aus einem feinen Mürbeteigboden, einer weichen Nuss-Marzipan-Masse mit einer dezenten Schwarzwälder Kirschschnaps-Note und einem schokoladigem Finish. Ich müsste sie gar nicht unbedingt essen, alleine ihr Anblick und ihr Name machen mich schon glücklich…
Hier endlich das Rezept!

Zutaten

(für etwa 60 Stück)

Teig:

• 250 g Dinkelmehl (Typ 630)
• 60 g Rohrohrzucker
• 125 g kalte Butter
• 1 Ei
• 1 Prise Salz

Belag:

• 100 g Marzipan-Rohmasse
• 3 EL Kirschwasser
• 400 g gemahlene, gehackte oder gehobelte Nüsse, gemischt (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse)
• 150 g Butter
• 100 g Schmand
• 200 g Rohrohrzucker
• 300 g Kuvertüre zum Tauchen (je nach Geschmack Zartbitter, Vollmilch oder Weiß)

Für den Teig: Mehl, Zucker, Butter, Ei und Salz mit dem Knethaken der Küchenmaschine verkneten. Ich nehme gerne grobes Meersalz, weil das einen intensiveren, trotzdem feinen Salzgeschmack macht. Geschmack ist zu viel gesagt, denn etwa eine Messerspitze ist wirklich nicht viel auf die Gesamtmenge Teig… Aber man sieht die Kristalle im fertig gekneteten Teig glitzern und schmeckt eine ganz dezente Note. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig auf Backpapier knapp 0,5 cm dick zu einem Rechteck ausrollen.
Hier kommt wieder ein Zaubertool zum Einsatz… Ich habe schon mehrmals erwähnt, dass ich die Backaktionen von Tchibo so liebe… Und kurz bevor ich dieses ganz besondere Nudelholz im Sortiment entdeckt habe, habe ich mich schlau gemacht, wie ich die Teigplatte endlich mal gleichmäßig ausrolle… Denn ich habe absolut kein Augenmaß und brauche einen Zollstock und andere Helferlein um ein gleichmäßiges Ergebnis zu erzielen. Keine Ahnung warum, aber trotz aller Mühen ist der Teig in der Mitte dick, die Ränder dünn. Dann ist das Backergebnis natürlich auch nicht gleichmäßig… Ich habe also ergoogelt, dass man mit zwei Holzlättchen aus dem Baumarkt das Problem lösen kann. Man legt sie (in der Stärke, die man braucht) in entsprechendem Abstand, sodass man mit dem Nudelholz noch darüber rollen kann, dazwischen der Teig… Glücklicherweise habe ich am nächsten Tag diesen Zauberstab im Tchibo-Sortiment entdeckt. Mit zwei verschieden dicken Aufsteckringen, je nach dem wie dick man den Teig ausrollen möchte. Es hat wirklich toll funktioniert!
Den ausgerollten Teig mit dem Backpapier auf das Blech heben.

Für den Belag: Marzipan mit Kirschwasser und den Nüssen in der Küchenmaschine mit dem Schneebesenaufsatz vermischen. Bei den Nüssen ist den Vorlieben keine Grenze gesetzt. Man kann zum Beispiel auch nur gemahlene Haselnüsse, Walnüsse oder Mandeln nehmen, auch gerne gemischt… Ich mag es, wenn die Nussecken Biss haben und mische mal richtig… Da ich von vornherein die doppelte Menge backe, brauche ich 800 Gramm Nüsse. In diesem Rezept habe ich gemahlene und gehobelte Haselnüsse und gehackte und gemahlene Mandeln verarbeitet. Von der Eigen-Marke von Edeka übrigens. Die Nüsse sind im Preis und in der Qualität unglaublich gut! Oft sind ja bittere und ranzige Nüsse untergemischt, die den ganzen Geschmack verhageln, hier natürlich nicht…

Butter, Schmand und Zucker aufkochen, vom Herd nehmen und mit der Marzipan-Nuss-Mischung gut verrühren. Die abgekühlte Nussmasse gleichmäßig auf dem ausgerollten Teig verteilen.
Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen (Unter- und Oberhitze) etwa 20 Minuten backen, bis die Nussmasse honiggelb ist. Auf dem Blech abkühlen lassen, dadurch wird der Boden schön fest, mit ein wenig Glück sogar knusprig.

Hier kommt nun wieder meine Schwachstelle zum Tragen… Zu den Rändern hin habe ich die Masse dünner aufgetragen, weshalb der Teig ungleichmäßig durchgebacken ist. In der Mitte perfekt, an den Rändern zu trocken. Denn Ziel ist es, das die Nussmasse innen schön weich ist – in etwa wie ein perfekter Lebkuchen. Vielleicht fällt mir (oder Tchibo) bis nächstes Jahr eine Lösung ein…

Die fertig gebackene Platte zunächst in ca. 5 cm dicke Streifen, dann jeweils in Quadrate schneiden, welche dann diagonal zu Dreiecken geteilt werden.

Kouvertüre im Wasserbad langsam schmelzen und die Nussecken mit einer Seite eintauchen. Auf dem Backpapier fest werden lassen und ab damit in die Keksdose.