Hier muss ich mich selbst loben und wurde mal wieder eines Besseren belehrt. Ich dachte nämlich, dass ich keine Pfeffernüsse mag. Weder Konsistenz, noch Geschmack waren mein Fall.
Heute weiß ich, dass ich noch nie gute gegessen habe. Deshalb kam mir nie der Gedanke, sie selbst zu backen. Bis mein Mann sie sich seit ein paar Jahren wünscht. Nach drei Jahren fasste ich mir jetzt ein Herz und las mich in die Thematik ein.

Pfeffernüsse – nicht zwingend gepfeffert, hier schon

Pfeffernüsse haben ihren Ursprung im Mittelalter. Genauer gesagt wurden in dieser Zeit alle exotischen Gewürze als ‚Pfeffer‘ bezeichnet, weshalb das Gebäck nicht unbedingt Pfeffer enthalten muss. Der Teig allerdings war würzig.

Erinnert mich ein wenig an die Geschichte von den Lebkuchen. Da hatte sie ein Vater für seine kranke Tochter gebacken und da er sie mit ganz vielen gesunden Gewürzen gebacken hatte, wurde sein Kind schnell wieder gesund. Ein Lebkuchen-Rezept findet sich übrigens auch in meinem Repertoire. Noch gesünder als das Original sogar, da in einer veganen Variante. Vor allem sehr einzigartig und überzeugend im Geschmack.
Ähnliche Gewürze sind auch in den Pfeffernüssen verbacken. Allerdings habe ich keine Gewürzmischung verwendet, in anderen Rezepten wird gerne auf Spekulatiusgewürz zurück gegriffen, sondern habe mit jeder einzelnen Komponente fein abgeschmeckt. Enthalten sind Anis, Nelken, Muskatnuss und Zimt. Für eine dezente Schärfe im Abgang sorgen tatsächlich frisch gemahlener Pfeffer und frisch geriebener Ingwer. Weil mir noch eine fruchtige Note und etwas Raffinesse fehlten, verfeinerte ich mit Orangenschale. Es lohnt sich, den Teig sorgfältig abzuschmecken. Vielleicht noch eine Prise Muskatnuss? Oder Orangenschale? Oder Ingwer?

Die Pfeffernüsse werden über einen Zeitraum von zwei Tagen gebacken. An einem Tag wird der Teig kurz zusammengerührt, so dass er über Nacht ruhen kann. Am nächsten Tag werden die Kugeln geformt, gebacken und die Kekse schließlich mit Zuckerguss bestrichen. Alles in allem sehr unkompliziert, einfach und gelingsicher. Was natürlich am wichtigsten ist: SENSATIONELL in Geschmack und Konsistenz. Wer genau hinschmeckt, erkennt einen leicht scharfen Abgang und die Orangennote.

Schwer zu beschreiben, wie groß meine Erwartungshaltung und Neugier sind. Vom Konzept bis zur Verkostung. Schließlich gibt es einige Rezepte, die es nie zur Veröffentlichung schaffen, weil sie meinen Ansprüchen letztlich nicht genügen. Aber im Fall der Pfeffernüsse, die ich mir nur meinem Mann zuliebe vorgenommen habe, gibt es keine Zweifel. Dieses Rezept kann ich mit bestem Gewissen weitergeben. Ich bin mir ziemlich sicher, dass meine Begeisterung ansteckend sein wird. Mein Mann zumindest wird nie wieder andere essen wollen, weil die meinigen „Maßstäbe setzen“ würden.

Noch ein kurzes Wort zur Haltbarkeit all meiner Weihnachtsgebäcke. Ich bin eine sogenannte Last-Minute-Bäckerin, fange maximal erst zwei Wochen vorher mit dem Backen an. Zum einen, weil ich ein schlechtes Zeitmanagement habe. Zum anderen, weil das Gebäck frisch am besten schmeckt. Auch der Christstollen. Er muss nicht vier Wochen lagern. Wie jedes Hefegebäck schmeckt auch er direkt aus dem Ofen am besten. Beziehungsweise entfalten die Gewürze oder andere einzelne Zutaten frühestens nach ein paar Tagen ihr volles Aroma. Was nach zwei bis drei Wochen allerdings wieder abnehmend ist.
Dies sei all denjenigen gesagt, die ein schlechtes Gewissen haben, weil die Vorratskammer noch nicht gefüllt mit zig Keksdosen ist. Wer auf der Zielgeraden zum 24. Dezember sich noch an dem ein oder anderen Abend festlich stimmen möchte, macht alles richtig, ein paar Tage vorher mit dem Plätzchenbacken zu beginnen.

Ich wünsche viel Freude bei den letzten Vorbereitungen und liebevolle, gemütliche und entspannte Festtage.

Rezept für Vegane Pfeffernüsse mit Orange und Ingwer

Ca. 50 Stück

Zutaten:

• 280 g Dinkelmehl (Typ 630)
• 2 Msp Natron
• 80 g Margarine
• 70 g Zuckerrübensirup
• 50 g Agavendicksaft
• 70 g Rohrohrzucker
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (einige Umdrehungen)
• 1 TL Zimt (gemahlen)
• 1 TL Nelken (gemahlen)
• 1 TL Anis (gemahlen)
• 20 g frischer Ingwer (gerieben)
• Muskatnuss (frisch gerieben, etwa 1/3 Nuss)
• 1 Orange (Schale und Saft)
• 200 g Puderzucker

Zubereitung:

Der Teig wir einen Tag vorher zubereitet, damit die Gewürze vorm Backen ihr volles Aroma entfalten können.

Margarine schmelzen. Orangenhälften pressen.
Mehl mit Natron mischen. Zuckerrübensirup, Agavendicksaft, Rohrohrzucker, Margarine, alle Gewürze und Orangenschale dazugeben.
In der Küchenmaschine oder mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten.
Eine Rolle formen, in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Tag den Backofen auf 175 Grad vorheizen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Aus dem Teig kleine Kugeln (je ca. 10 Gramm schwer) formen.
Auf das Backblech legen. Auf der mittleren Schiene etwa 10 Minuten backen.
Auskühlen lassen.

Puderzucker mit 6 Esslöffel Orangensaft glatt rühren und die Pfeffernüsse mit dem Guss bestreichen.

Jetzt beginnt sie langsam wieder, die herrliche Bratapfelzeit. Mitte November, dichter Nebel und eisige Kälte, da passt so ein köstlicher Bratapfel ganz prima in die romantische Vorstellung von Gemütlichkeit und sich was Gutes tun. Alleine schon der Duft, wenn er im Backofen gemütlich vor sich hin schmurgelt, kommt einer Aromatherapie gleich und macht gute Laune.

So kamen wir gestern durchgefroren von einem langen Spaziergang mit unserem Hund zurück. Ausnahmsweise hatte ich mal keinen Kuchen gebacken. So gerne ich so viel wie möglich Zeit in meiner Küche verbringe, aber manchmal habe auch ich keine Lust zu backen. Was ich gestern kurz bereut habe, weil ich liebend gerne ein Stück Kuchen zu einer heißen Tasse Kaffee genossen hätte…

Schon länger stand Bratapfel auf meinem Produktionsplan. Genau wie viele andere Klassiker lässt sich bestimmt auch dieser problemlos veganisieren. Was ausnahmslos immer ein geschmacklicher Benefit war. So auch dieses Mal!

Ich saß da und löffelte den Bratapfel aus meinem Gläschen und konnte mein Glück nicht fassen: perfekt gegarte, leicht säuerliche Apfelwürfel, knackige Walnussstückchen, zarter Marzipanschmelz, ein angenehmer Schokoladenanteil und dezentes Zimtaroma. Ich denke, dass das Kuchen backen über den Winter öfter mal entfallen wird, weil ich hier eine großartige Alternative geschaffen habe. Vor allem, weil es auch ganz schnell geht. Fünf Minuten vor- und zubereiten, 20 Minuten backen. Innerhalb einer halben Stunde ist das Thema abgehakt… Ist übrigens nicht nur ein Nachmittagssnack, sondern vielmehr ein abwechslungsreicher Nachtisch. Je nachdem wie üppig der Hauptgang ausgefallen ist, kann man die Portionen entsprechend anpassen.

Was mich am klassischen Bratapfel oft stört: der Apfel, den man am besten mit Messer und Gabel isst, dominiert gerne die restlichen Zutaten – einfach zu viel Apfel. Dadurch, dass der Apfel in diesem Rezept aber gewürfelt wird, lässt er sich sehr viel besser mit den anderen Ingredienzen mischen.

Tipp: Vielleicht nicht ganz Sinn der Sache, weil ein Bratapfel frisch und dampfend aus der Röhre genossen werden soll, aber er schmeckt auch kalt aus dem Kühlschrank ganz vorzüglich.

Rezept für Bratapfel aus dem Glas mit Walnüssen, Marzipan und Schokolade

Für 4 Personen

Zutaten:

• 2 große saure Äpfel (am besten Boskop)
• 100 g Walnüsse
• 100 g Marzipanrohmasse
• 4 EL Vollrohrzucker (leichter Karamellgeschmack)
• 1 gestrichener TL Zimt
• 200 ml Hafermilch
• 100 g Zartbitterschokolade
• optional: 1 EL Orangenlikör
• 4 kleine Weckgläser (á 300 ml Füllmenge)
• Margarine zum Einfetten

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Äpfel waschen, trocken reiben, vierteln und dass Kerngehäuse herausschneiden. Die Apfelviertel würfeln.

Für die Ganache (Schokocreme) die Milch erwärmen, die Zartbitterschokolade und 2 EL Zucker darin auflösen. Orangenlikör zugeben und die Schokoladenmasse glatt rühren.

Die Walnüsse grob hacken. Das Marzipan auf einer groben Küchenreibe raspeln.

Die Apfelwürfel mit dem restlichen Zucker, Zimt, den Walnüssen und dem Marzipan mischen.

Die Gläser mit Margarine einfetten. Den Apfel-Mix gleichmäßig auf die vier Gläser verteilen. Die Ganache darübergießen. Die Gläser auf ein Backblech stellen und im Ofen auf mittlerer Schiene etwa 20 Minuten backen. Mit Puderzucker bestäuben.

Zum Thema Dessert bin ich bei meinen Rezepten noch relativ schlecht aufgestellt, da findet man bei mir bisher nur das Schokoladeneis und den Tassen-Schokoladenkuchen. Dabei mag ich ihn so gerne, den süßen Abschluss nach dem Essen.
Obwohl, sind Pfannkuchen überhaupt ein Nachtisch? Stehen selten, weder im Restaurant, noch in Kochbüchern, unter dieser Rubrik. Für viele auch eine Hauptmahlzeit wie Milchreis oder Griessbrei.

In meiner Kindheit gehörte Kartoffelsuppe mit Apfelpfannkuchen zu meinen Favoriten. Ich bin mir nicht sicher, ob diese Kombination tatsächlich existiert oder ob diese spezielle Zusammenstellung meiner Großmutter nur bei mir ins Schwarze getroffen hat. Ich habe es geliebt, die dicken Pfannkuchen mit ordentlich Zucker zu bestreuen, sie zusammenzurollen und in die Suppe zu tunken.

Mein Mann zumindest teilt meine Leidenschaft für Kartoffelsuppe mit Apfelpfannkuchen und so war es Schicksal, dass er sich dieses Gericht am Wochenende zum Essen gewünscht hat. Pfannkuchen hatte ich noch nicht veganisiert, es war nun an der Zeit.

Mal wieder kein Hexenwerk, einfacher als gedacht und was soll ich sagen: wesentlich feiner als das Original mit Eiern und Milch! Klar, waren die klassischen Pfannkuchen durch den geschlagenen Eischnee dicker, aber wider Erwarten nicht fluffiger.

Diese unkomplizierte Variante, einfach nur aus Mehl, Hafermilch und Mineralwasser, grenzt fast an ein kleines Wunder. Die Pfannkuchen sind wunderbar weich und luftig. Sie sind wesentlich bekömmlicher und schmecken auch nicht so vordergründig nach Mehl.

Das nächste Mal werde ich den flüssigen Teig etwas flacher in der Pfanne verteilen, damit der Pfannkuchen dünner wird. Dann geht er auch als Crêpe durch oder man kann eine Pfannkuchensuppe daraus machen, wenn man den Pfannkuchen in dünne Streifen schneidet. Für diese Verwendungszwecke dann einfach die Apfelstücke weglassen.

Verzichtet man auf die Zimtäpfel im Rezept, kann man die Pfannkuchen je nach Vorliebe zum Beispiel auch auch mit Apfel- oder Pflaumenmus anrichten.

Diese wunderbar wandelbaren Pfannkuchen haben noch einen weiteren Vorteil: sie schmecken auch noch kalt und am nächsten Tag sehr gut. Die klassische Variante wurde gerne matschig und schwer, wenn man sie verwahrt hat. So zumindest meine Wahrnehmung.

Rezept für Apfelpfannkuchen mit Zimt

für etwa 10 Pfannkuchen

Zutaten:

• 400 g Dinkelmehl (Typ 630)
• 1 gehäufter TL Backpulver
• 450 ml Hafermilch
• 300 ml Mineralwasser
• 1 Prise Salz
• 1 Apfel (z.B. Boskop)
• 1/2 TL Zimt
• Margarine zum Ausbacken

Zubereitung:

Mehl mit Backpulver und Salz mischen. Milch und Mineralwasser dazugeben und mit einem Schneebesen oder der Küchenmaschine glatt rühren, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind.
Teig abgedeckt etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank quellen lassen.

In der Zwischenzeit den Apfel (mit Schale) achteln, vom Kerngehäuse befreien und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln.

Den vorbereiteten Apfel gleichmäßig unter den Teig heben.

Eine beschichtete Pfanne erhitzen, etwas Margarine schmelzen lassen und jeweils eine Suppenkelle voll Teig in der Pfanne verteilen. Warten bis die Unterseite appetitlich gebräunt ist. Dann ist der Teig auch oben schon gegart und man kann den Pfannkuchen problemlos wenden. Pro Pfannkuchen dauert das ungefähr 4 bis 5 Minuten.

Da der Teig ungesüßt ist, kann etwas Puderzucker oder Rohrohrzucker beim Anrichten nicht schaden.

Dieses Rezept fällt mal wieder wie so oft unter die Rubrik „Wenn ich gewusst hätte, dass es so einfach ist“. Denn dann hätte ich sie wahrscheinlich mindestens einmal in der Woche für meinen Mann gemacht, der sie so sehr liebt. Immer schön frisch und noch warm aus der Pfanne. Wie wir sie alle am liebsten mögen, sie aber meist so nicht bekommen, weil wir am Süßigkeitenstand die in der Auslage nehmen müssen. Wer weiß wie alt, wenn wir Pech haben auch nicht mehr knusprig, sondern durch die Luftfeuchtigkeit schon weich – zahnfreundlich sozusagen…

Ein weiterer Denkfehler: ich dachte, man bräuchte ein spezielles Gerät dafür. Ich erinnere mich an die großen Edelstahlbehälter mit Rührvorrichtung… Braucht man natürlich nicht. Funktioniert ganz einfach mit einer normalen Pfanne und einem Kochlöffel.

Beim ersten Versuch war ich leicht aufgeregt, hatte mir die Vorgehensweise kurz aus dem Internet zusammen gegoogelt. Eine richtige Beschreibung, zumindest eine, die mir eingeleuchtet hätte, gab es nicht. Ich habe dann einfach mal losgelegt, bin dann auch ungeduldig…
Ich habe die Mandeln zu lange in der Pfanne gelassen, der Zucker war schon wieder zu Karamell geworden und blieb dann natürlich nicht mehr als Kruste um die Mandel kleben. Auch nicht schlecht. Nicht gebrannt, dafür karamellisiert und eher ein Bonbon…
Beim zweiten Versuch war ich aber erfolgreich. Innerhalb von 10 Minuten hat man perfekte gebrannte Mandeln! Unter anderem eine Alternative, wenn man sonst nichts Süßes im Haus hat.

Ich hatte aber noch ein ganz anderes Projekt im Sinn. Ich wollte diese köstlichen gebrannten Mandeln mörsern und ein selbstgemachtes Schokoladeneis damit verfeinern. Soeben geschehen, das Rezept folgt in Bälde. Das Ergebnis ist SENSATIONELL.

Hier nun eine ganz genaue Schritt-für-Schritt-Anleitung, damit auch bestimmt nichts schief gehen kann. Für zusätzliches Aroma habe ich Zimt und Kardamom unter den Zucker gemischt. An Weihnachten kann ich mir auch Lebkuchengewürz gut vorstellen, also noch Anis, Nelken, Koriander… dazu. Oder vielleicht auch leicht scharf mit Chili…

Rezept für Gebrannte Mandeln mit Zimt und Kardamom

Zutaten:

• 200 g Mandeln mit Schale
• 200 g Rohrohrzucker
• 1 TL Zimt
• 1/2 TL Kardamom
• 100 ml Wasser

Zubereitung:

Zucker, Zimt und Kardamom mischen und in eine Pfanne geben, das Wasser dazu schütten. Ohne umzurühren zum Kochen bringen, auf höchster Stufe.

Die Mandeln dazugeben und unter ständigem Rühren weiter kochen. Bis der Zucker trocken wird. Jetzt auf eine mittlere Temperatur drosseln. Das dauert vielleicht 5 Minuten und sieht in etwa so aus:

So lange weiter rühren, bis der Zucker leicht zu karamellisieren beginnt und die Mandeln ganz dezent anfangen zu glänzen.

Die Mandeln auf ein Backblech schütten, etwas auseinander legen, damit sie nicht zusammen kleben und abkühlen lassen.

Nächsten Sonntag ist 1. Advent und schon wieder kein Plätzchen-Rezept… Mir ist so überhaupt nicht nach Weihnachten… Aber morgen werden die Florentiner veganisiert, das habe ich mir fest vorgenommen…

Stattdessen habe ich an einem neuen Rezept für einen Apfelkuchen experimentiert. Mein veganes Repertoire ist noch etwas mau, da ich Ersatzprodukte nicht so gerne mag. Die Quarkalternative in meinem Käsekuchen und Russischen Zupfkuchen bleibt vorerst die Ausnahme…

In der Tat ist mir mit diesem Apfelkuchen vom Blech wieder ein mich sehr zufrieden stellendes Ergebnis gelungen, mehr als das: ein Traum! Eigentlich war eine Art Streusselkuchen angedacht, einfach nur ein fluffiger Hefeteig mit knusprigen Streusseln. Dann waren da aber noch ein Berg Boskop-Äpfel, die auf ihren Einsatz gewartet haben, jetzt ist ein zweites Apfelkuchen-Rezept daraus geworden. Da gibt es einmal meinen Apfelkuchen aus Zuckerteig, jetzt eine Hefeteig-Variante.

Das Rezept ergibt ein großes Blech. Wie für Hefekuchen üblich, schmeckt er frisch aus dem Ofen am besten. Was übrig bleibt, lässt sich problemlos einfrieren… Mein Tipp fürs Auftauen: Backofen auf 180 Grad vorheizen, Apfelkuchen 10 Minuten aufbacken, Temperatur herunter drehen und bei geschlossener Tür weitere 5 Minuten verweilen lassen. Noch warm schmeckt der Apfelkuchen natürlich am besten!

Rezept für Apfelkuchen vom Blech mit Streusseln

(ergibt ein großes Blech)

Zutaten:

Für den Teig:

• 500 g Dinkelmehl (Typ 630)
• 260 ml Mandelmilch
• 1 Würfel Hefe
• 80 g Rohrohrzucker
• 110 g Margarine
• 1 Biozitrone (Schale)
• 1 Prise Salz

Für den Belag:

• 5 mittelgroße Äpfel (z.B. Boskop)
• 1 TL Zimt

Für die Streussel:

• 300 g Dinkelmehl (Typ 630)
• 200 g Margarine
• 100 g Rohrohrzucker
• 1 TL Zimt
• 100 g Mandeln (gehackt, gehobelt oder gesplittert)

Zubereitung:

Für den Hefeteig die Milch zusammen mit der Margarine in einem Topf erwärmen, bis die Margarine geschmolzen ist. Das Ganze darf nicht zu heiß werden, da sonst die Hefe ihre Wirkung verliert und der Teig dann nicht aufgeht. Die Milch sollte wirklich nur gut lauwarm sein, ansonsten lieber wieder etwas abkühlen lassen.

Das Mehl in eine Schüssel geben, mit Zucker und Salz mischen, eine Mulde hineindrücken und die Hefe hineinbröseln. Die Milch-Margarine-Mischung dazu gießen, mit einer Gabel erst grob verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat, dann mit dem Knethaken der Küchenmaschine mindestens 5 Minuten kneten. Während des Knetens gebe ich erst den Zitronenabrieb dazu.

Teig an einem warmen, zugfreien Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Inzwischen die Äpfel vorbereiten, das heißt vom Kerngehäuse befreien, ich schäle die Äpfel nicht. Je nach Vorliebe in Achtel schneiden oder würfeln. Ich bevorzuge kleine Würfel, weil es erstens hübsch aussieht und sie sich so gleichmäßiger verteilen lassen. Die Äpfel mit Zimt mischen, gegebenenfalls zusammen mit 2 bis 3 EL Zucker, das kommt auf den Geschmack der Äpfel an. Ich mag es nicht zu süß. Immer bedenken, dass schließlich noch die Streussel und Puderzucker dazu kommen…

Für die Streussel Mehl, Zucker, Margarine und Zimt in eine Schüssel geben und mit dem Knethaken verarbeiten. Ich füge dann die Mandeln dazu und setze den Schneebesen in meine Küchenmaschine ein. So zerfällt der Teig zu Streusseln. Falls nicht, vorsichtig noch 1 bis 2 EL Mehl dazugeben.

Den Hefeteig noch einmal kräftig durchkneten. Das Backblech mit Backpapier auslegen und den Hefeteig so dünn wie möglich ohne Rand ausrollen. Äpfel und Streussel darauf verteilen, nochmals abgedeckt etwa eine halbe Stunde gehen lassen.

Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und den Kuchen etwa 20 Minuten backen.

Kuchen sind eigentlich meine Königsdisziplin, da habe oder hatte ich einfach ein Händchen dafür, als ich noch nicht vegan war. Kein besonders großes Repertoire, aber dafür Klasse statt Masse…
Heute bereiten Kuchen mir etwas Magenschmerzen, weil es nicht einfach ist, gerade bei den Klassikern wie Käsekuchen oder Himmelstorte, sie ohne Geschmacksverlust zu veganisieren… Darüber habe ich kürzlich mit Lorenz Hanfbauer, unserem Biobauern von der Solidarischen Landwirtschaft, gesprochen. Immer gut, wenn man sich austauscht, weshalb er mir das Rezept für diesen Nusskuchen am Telefon diktiert hat. Er ist sein Verkaufsschlager auf dem Wochenmarkt und nachdem ich ihn einmal gebacken habe, auf Anhieb auch der Lieblingskuchen meines Mannes, der gar nicht so gerne Kuchen mag… Danke, lieber Lorenz, für das schöne Rezept!

Bis auf kleinere Abwandlungen, habe ich mich an das Rezept gehalten. So habe ich nur die geraspelte Karotte durch Apfelmus ersetzt und damit die Masse noch etwas geschmeidiger wird, etwas, beziehungsweise reichlich, Mandellikör dazu gegossen. Ich könnte mir vorstellen, dass der Nusskuchen dadurch, trotz einstündiger Backzeit, noch leicht speckig geblieben ist. Im Endergebnis aber meines Erachtens ideal, weil dieser Teil geschmacklich an Marzipan erinnert.

Ich weise darauf hin, dass die Masse, wenn alle Zutaten verrührt sind und in die Kuchenform gefüllt wird, etwas zäh ist. Fester zumindest, als man es von herkömmlichen Kuchen mit Eiern kennt! Nicht irritieren lassen, denn das Ergebnis wird schön weich und saftig!
Ein weiterer großer Vorteil dieses Kuchens ist, dass er ohne weiteres bei Zimmertemperatur eine Woche haltbar ist. Wenn man ihn nicht gerade einer großen Runde serviert, sondern ihn nur zu Zweit isst, ist das wichtig. Dieser Nusskuchen ist sehr gehaltvoll und im positiven Sinn etwas mächtig, so dass man nicht mehr als ein Stück davon essen kann.

Rezept für Saftigen Nusskuchen mit Zimt und Mandellikör

Zutaten:

• 500 g Haselnüsse (ganz)
• 500 g Dinkelmehl (Typ 630)
• 2 Päckchen Weinsteinbackpulver
• 400 g Rohrohrzucker
• 100 g Margarine
• 1 geraspelte Karotte, ersatzweise 4 EL Apfelmus
• 1 gehäufter TL Zimt
• 1 Prise Salz
• 150 ml Dinkelmilch
• optional: Mandellikör

Zubereitung:

Haselnüsse fein mahlen, Mehl mit Backpulver mischen, Margarine schmelzen und etwas abkühlen lassen.

Alle Zutaten kurz miteinander verrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Sollte die Konsistenz zu fest sein, noch etwas Flüssigkeit zugeben, entweder Dinkelmilch oder Mandellikör.

In eine Kranz-oder Guglhupfform füllen und im vorgeheizten Backofen (175 Grad, Ober- und Unterhitze) auf der mittleren Schiene 50 Minuten backen.
Einen Stäbchentest machen und eventuell noch 5 bis 10 Minuten zugeben. Dann den Backofen ausschalten und den Kuchen bei leicht geöffneter Tür noch 10 Minuten ruhen lassen.

Tipp: Den Kuchen am besten komplett in der Form auskühlen lassen, erst dann auf eine Kuchenplatte stürzen. Ansonsten ist er noch zu instabil und könnte brechen.

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Kürzlich habe ich eine DIY-Beauty mit Pfirsich und Aprikose gepostet. Die Steinfrüchte sind nämlich ein wahres Füllhorn an Inhaltsstoffen: ein hoher Anteil an Beta-Carotin, sie sind reich an Provitamin A, Vitamin C, Kalium, Magnesium, Kieselsäure, Eisen und Folsäure.

Jetzt wird es Zeit, dass ich die Früchte ihrer wahren Bestimmung zuführe, denn sie sind in erster Linie zum Essen da… Frisch geerntet wirken und schmecken sie natürlich am allerbesten. Aber wenn man die geballte Ladung an Aroma konservieren möchte, bietet es sich an, Marmelade damit zu kochen. Das ist mein liebster Verwendungszweck… Genau genommen handelt es sich in diesem Fall nicht um Marmelade. Marmelade heißt es nur dann, wenn das Erzeugnis aus Zitrusfrüchten und Zucker hergestellt wurde. Alles andere aus zerkleinerten Früchten und Zucker heißt Konfitüre. Alles, was aus dem Saft von Früchten und Zucker gekocht wird, nennt sich Gelee.

Wie gut, dass es jetzt langsam wieder los geht mit all meinen Lieblingsfrüchten, denn die Vorräte vom letzten Jahr sind komplett aufgebraucht… Den Anfang macht heute eine sehr geschmacksintensive, fruchtige Aprikosenkonfitüre.

Dass ich gerne mit Alkohol koche und backe, weiß derjenige, der meinen Blog und meine Rezepte schon etwas länger verfolgt. Lapidar ausgedrückt, pusht es unglaublich den Geschmack, macht das gewisse Etwas aus und kitzelt Aromen hervor, selbst wenn sie vordergründig oft nicht vorhanden sind! Genauer ist die Wirkungsweise in einem sehr interessanten Blog-Beitrag unter dem Titel „Kochen mit Wein für mehr Geschmack“ bei winetory zu lesen.

In der Tat waren meine Aprikosen nicht gerade ein Ausbund an Aroma. Ehrlich gesagt, schmeckten sie nach nichts! Aber wie ich meine Erdbeerkonfitüre mit Prosecco koche und das zu einem großartigen Ergebnis führt, blieb mir diese Option auch für meine Aprikosen.

Es war eher Zufall, dass meine Wahl gerade auf einen Ingwerwein mit Orange & Zitrone von Schäfer-Fruchtweine gefallen ist. Ich hatte noch einen Rest in der Flasche, die wir geöffnet hatten, als es thailändische Frühlingsrollen zum Abendessen gab. Und ich würde das Rezept hier nicht posten, wäre der Geschmackstest nicht äußerst positiv ausgefallen! Beim Einkochen duftete auf einmal das ganze Untergeschoss köstlich nach…. Ja, in der Tat nach Aprikose! Und was auch immer gerade der Ingwerwein mit der faden Aprikosenmasse angestellt hatte, es grenzte an ein Wunder!

Rezept für Aprikosenkonfitüre

Zutaten:

• 2 kg Aprikosen
• ca. 300 ml Ingwerwein
• 1 Zimtstange
• 1 Zitrone (Saft)
• ca. 1 kg Gelierzucker aus Rohrohrzucker

Zubereitung:

Die Aprikosen halbieren und entsteinen. In vielen Rezepten werden die Früchte gehäutet. Das mache ich nicht, weil auch dort wertvolle Nährstoffe enthalten sind und das Fruchtfleisch sowieso püriert wird.

Die vorbereiteten Früchte abwiegen und pürieren. Abzüglich beschädigter Stellen und der Kerne blieben mir etwa 1700 g Früchte. Mit Fruchtwein füllte ich auf 2 Liter, beziehungsweise 2 Kilo, auf. So, dass es einfach zu rechnen ist. Je nachdem also entweder mehr oder weniger Fruchtwein dazugeben.
Die Masse nun mit 1 kg Gelierzucker und Zitronensaft in einem großen Topf mischen, die Zimtstange untertauchen. Konfitüremasse bei starker Hitze unter Rühren aufkochen und 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Eine Gelierprobe machen, Konfitüre bei Bedarf abschäumen.

Mein Tipp: Ich mag weder eine zu feste Konstistenz, noch wenn die Konfitüre zu süß ist. Deshalb habe ich nur 750 g Gelierzucker verwendet! Die Gelierprobe war trotzdem schön zähflüssig, so wie ich es am liebsten mag. Außerdem schmeckte ich ab und mir fehlte noch etwas Zimtaroma. Also habe ich mit etwa einem TL Zimtpulver nachgeholfen.

Die Konfitüre sofort randvoll in vorbereitete Gläser mit Schraubverschluss füllen und verschließen. Gläser 5 Minuten auf den Kopf stellen, wieder umdrehen und abkühlen lassen.

Das Erste, was mein Mann und ich machen, wenn wir zwei- bis dreimal im Jahr nach Hamburg fahren, um meine Schwiegermutter und Freunde zu besuchen: wir steuern die erste Bäckerei gleich nach dem Elbtunnel an und kaufen uns eine Tüte voll Franzbrötchen! Da freuen wir uns schon Tage vorher drauf und wenn es dann endlich so weit ist und wir noch im Auto sitzend jeder mindestens zwei davon verschlingt, fällt der ganze Stress der Fahrt von uns ab und wir sind in Hamburg angekommen! Danach muss es mindestens immer ein Franzbrötchen pro Tag sein… Egal, bei welchem Bäcker man einkauft, sie schmecken überall!

Ich lebe seit über 20 Jahren mit meinem waschechten Hamburger Ehemann in Bayern. Etwas Vergleichbares gibt es hier nicht, niemand weiß, was ein Franzbrötchen überhaupt ist… Kann man auch nicht wissen… Mir fällt gerade kein anderes Gebäckteilchen ein, das regional so einzigartig ist… Berliner oder Krapfen gibt es überall, Brezn sogar über Deutschlands Grenzen hinaus, Dresdner Christstollen kann man auch überregional kaufen… Nein, ein Franzbrötchen ist wirklich einzigartig und gibt es nur in Hamburg!

Was ist es denn nun? Es ist ein flaches Feingebäck aus Plunderteig mit ganz viel Zimt und Zucker und hat obendrein noch eine einzigartige Form.
Ich habe vor ein paar Jahren schon einmal einen Versuch gestartet, als ich das Rezept in einer Zeitschrift las und meinem Mann eine Freude machen wollte. Seine Begeisterung hielt sich seinerzeit allerdings in Grenzen, weil er an einem Erstickungstod zu sterben fürchtete…
Erst jetzt, da unsere Hamburg-Reise durch Corona schon lange überfällig ist, habe ich einen neuen Versuch gestartet und war sehr viel erfolgreicher!

Es schmeckt immer noch nicht identisch wie das Original, aber dafür müsste ich einem Hamburger Traditionsbäcker über die Schulter schauen dürfen… Welches Mehl eignet sich am besten, wie ist das Verhältnis Zucker und Zimt? Irgend einen Geheimtipp wird es schon noch geben… So lange müssen wir jetzt mit diesem Rezept leben.

Ich glaube, einen Schritt bin ich dem perfekten Franzbrötchen aber schon näher gekommen… Durch Zufall… Im Zuge der Hamsterkäufe, als in den ersten Wochen alles Mehl ausverkauft war, stand im untersten und hintersten Eck eines Regals ganz einsam und verlassen genau noch eine Packung „Wiener Griessler“, auf der ein Plunderteilchen abgebildet war. Ich legte es in den Einkaufswagen und letzten Samstag holte ich das Paket aus seinem Schattendasein und führte es seiner wahren Bestimmung zu.
In der Tat hat das Mehl eine komplett andere Konsistenz, fast wie feiner Sand… Die einzelnen Körnchen kleben nicht aneinander, sind gröber und ähneln eher Griess. Wahrscheinlich hat das Mehl daher seinen Namen… Auf alle Fälle eignet sich Wiener Griessler für Hefeteig und dieser ist die Basis für ein Franzbrötchen.

Rezept für Franzbrötchen

(ergibt 10 Stück)

Zutaten für den Hefeteig:

• 500 g Wiener Griessler
• 275 ml Mandelmilch
• 70 g Pflanzenmargarine
• 1 Würfel Hefe
• 70 g Rohrohrzucker
• 1 Prise Salz

Für die Füllung:

• 100 g weiche Pflanzenmargarine
• 100 g Rohrohrzucker
• 1 EL Zimt
• 4 EL Mandelmilch zum Bestreichen

Zubereitung:

Für den Hefeteig die Milch zusammen mit der Margarine in einem Topf erwärmen, bis die Margarine geschmolzen ist. Das Ganze darf nicht zu heiß werden, da sonst die Hefe ihre Wirkung verliert und der Teig dann nicht aufgeht. Die Milch sollte wirklich nur gut lauwarm sein, ansonsten lieber wieder etwas abkühlen lassen.

Das Mehl in eine Schüssel geben, mit Zucker und Salz mischen, eine Mulde hineindrücken und die Hefe hineinbröseln. Die Milch-Margarine-Mischung dazu gießen, mit einer Gabel erst grob verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst dann, dann mit dem Knethaken der Küchenmaschine mindestens 5 Minuten kneten.

Teig an einem warmen, zugfreien Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Für die Füllung weiche Margarine mit Zimt und Zucker verrühren. Ich habe den Fehler gemacht und habe die Margarine auf dem Herd geschmolzen. Dadurch war sie etwas zu flüssig und ist beim Aufrollen an den Seiten heraus gelaufen. Besser ist Zimmertemperatur, dann lässt sich die Masse später wie weiche Butter auf einer Scheibe Brot verteilen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche noch einmal kurz durchkneten und zu einem Rechteck ausrollen (etwa 60 x 30 cm). Die Füllung darauf verstreichen und über die lange Seite fest zu einer Roulade aufrollen.

Mit einem Messer die Teigrolle schräg schneiden, so dass die Stücke eine ganz leichte Trapezform bekommen.

Die Stücke auseinander legen und mittig mit einem runden Kochlöffelstiel eindrücken. Die Seiten treten dann so schön schneckenförmig hervor und springen nach oben auf.

Die Franzbrötchen mit einigem Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und noch einmal mindestens 10 Minuten gehen lassen. Die Brötchen mit Milch bestreichen und auf mittlerer Schiene im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze) circa 15 Minuten goldbraun backen.

Franzbrötchen schmecken, typisch Hefegebäck, am gleichen Tag natürlich am besten. Sollten aber noch welche übrig bleiben, kann man sie am nächsten Tag noch einmal im Backofen aufbacken.
Dafür den Ofen auf 180 Grad vorheizen, ausschalten und die Franzbrötchen für etwa 10 Minuten bei geschlossener Tür auffrischen.

Jedes Mal, wenn ich über Massentierhaltung, Tierquälerei oder andere Missstände lese, fällt mir ein Stein vom Herzen, dass ich an diesen Skandalen keine Mitschuld trage, weil ich vegan bin! Ich kann nicht auf der einen Seite alles für mein Haustier tun und auf der anderen Seite sind mir die anderen Tiere egal! Ich hebe nicht den Zeigefinger, jeder muss selbst wissen, was er tut und ob er es mit seinem Gewissen vereinbaren kann. Es geben aber viele zu, wenn das Gespräch darauf kommt, warum ich vegan bin, dass sie ihr Gewissen ausschalten und nicht darüber nachdenken.
ICH kann mein Gewissen NICHT ausschalten, was ich einmal gehört, gelesen oder gesehen habe, dass bleibt für immer in meinem Gedächtnis! Da bin ich stur wie ein Esel oder konsequent, ganz wie man es nennen mag!

Ein perfektes Beispiel für ein Gericht, das kein Fleisch vermissen lässt, sind diese Wirsingrouladen! Ich bin überzeugt, dass selbst leidenschaftliche Fleischesser das Hackfleisch nicht vermissen würden, würde man die Kohlrouladen nicht als ‚vegan‘ anpreisen – immer eine Frage, welchen Namen man dem Kind gibt… Überzeugt euch selbst!

Rezept für Wirsingrouladen

(für 4 Personen)

Zutaten für die Rouladen

• 200 g Cous-Cous
• 8 große unversehrte Wirsingblätter
• 2 große Karotten
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 3 EL Olivenöl
• 3 Datteln (gehackt)
• 50 g Cashewkerne
• Pfeffer
• 1 TL Ras el Hanout (Würzmischung, selbstgemacht oder fertig kaufen)
• 100 ml Gemüsebrühe
• 100 ml Orangensaft

Rezept für die Sauce

• 500 ml Gemüsebrühe
• 400 g gehackte Tomaten (Dose)
• 1 Knoblauchzehe
• 1 TL Piment
• 1 Sternanis
• 1 Zimtstange

Zubereitung:

Cous-Cous nach Packungsanweisung zubereiten.
Die Kohlblätter in kochendem Salzwasser etwa 1 Minute garen. Dann sofort in ein kaltes Wasserbad geben und schön trocken tupfen, damit nachher in der Pfanne das Öl nicht so heftig spritzt! Ich schneide den Strunk, wie in den meisten Rezepten angegeben, nicht weg, sondern schneide ihn mit einem scharfen Messer nur ganz flach. Ansonsten geht so viel Fläche verloren und die Füllung quillt heraus.
Ich koche ein paar Wirsingblätter mehr, um erstens Ersatz zu haben, wenn ein Blatt kaputt gehen sollte und zweitens eignen sie sich hervorragend als Beilage und zur Dekoration!
Möhren, Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln und in 1 EL Öl dünsten. Dann Datteln und Cashewnüsse etwa 3 Minuten mitdünsten.
Die Mischung unter das Cous-Cous heben, mit Salz, viel Pfeffer und Ras el Hanout (das Rezept ist oben verlinkt) abschmecken.
Das Gericht verträgt je nach Geschmack Schärfe – eine Prise oder Klecks Harissa passt perfekt!

Etwa 2 Esslöffel der Cous-Cous-Mischung auf ein Kohlblatt geben und die Masse wie ein Geschenk-Päckchen einschlagen. Mit Küchengarn oder Zahnstochern fixieren.

Ich habe mir wieder einmal im Rahmen einer Küchenaktion von Tchibo lange Bänder aus Silikon angeschafft. So gelingt das Verschnüren der Rouladen mühelos… Die Schnur ein paarmal um die Roulade wickeln und fixieren.
Die fertig gepackten Rouladen im restlichen Öl scharf von allen Seiten anbraten, bis sie eine appetitliche Farbe annehmen.
Nach 5 Minuten mit Gemüsebrühe und Orangensaft ablöschen und 20 Minuten bei mittlerer Hitze abgedeckt köcheln lassen.

In der Zwischenzeit alle Zutaten für die Sauce in einen Topf geben, 20 Minuten köcheln lassen. Ich gebe Piment, Sternanis und Zimt in ein Gewürzsieb, dann muss man die Einzelteile hinterher nicht mühsam heraus fischen. Zum Schluss den Rouladensud dazugeben, salzen und pfeffern. Vielleicht mit noch etwas Zimtpulver extra abschmecken.

Die Wirsingrouladen mit übrigem Cous-Cous und Tomatensauce anrichten.

Viele Nüsse, Eier, Zucker und gaaaaanz viel Schokolade – als wäre Weihnachten nicht schon sündig genug, was das Essen angelangt… Aber daraus bestehen sie nun mal in der Hauptsache, diese unglaublich köstlichen Elisenlebkuchen… Über Kalorien sollte man sich in diesem Fall nicht so viele Sorgen machen, denn der Geschmack rechtfertigt alles!
Als kleiner Trost sei gesagt: erstens mache ich sie kleiner als das Original, sie werden nur auf 50 mm Durchmesser-Oblaten gebacken, zweitens sind sie durch die Gewürze sehr gesund! Der Sage nach verdanken wir diese Köstlichkeit einem Nürnberger Bäcker, der diese „Leb“-Kuchen für seine sterbenskranke Tochter gebacken hat, die danach wieder vollkommen gesund wurde…

Auch hier habe ich wieder meinen persönlichen Vorlieben entsprechend das Original-Rezept ein wenig abgewandelt. Statt mit Zartbitter- habe ich meine Lebkuchen mit Vollmilch- oder weißer Schokolade überzogen. Und damit es noch schokoladiger wird, verwende ich zusätzlich Kakao für den Teig… Bis ich sie nämlich nicht selbst gebacken habe, weil mein Mann sie so gerne mag, habe ich Lebkuchen verschmäht. Man kennt sie ja, die Lebkuchen-Sortimente aus dem Supermarkt… Entweder mit Zartbitter-Schokolade oder Zuckerguss überzogen, trocken wie der Wüstensand, nichts sagend im Geschmack oder einfach nur süß und wenn man Pech hat mit extra großen Stücken Zitronat und Orangeat…

Wer also bislang kein großer Fan von Lebkuchen war, der sollte dieses Rezept ruhig mal probieren. Ich glaube wirklich, dass man damit wieder Lebensgeister wecken kann…

Rezept
für ca. 70 Stück

• 500 g Rohrohrzucker
• 6 Eier
• Abrieb von 2 Biozitronen
• 100 g Orangeat
• 100 g Zitronat
• 2 Esslöffel Kakao
• 1 Esslöffel Zimt
• 1 Teelöffel gemahlene Nelken
• 2 Msp. Muskatnuss
• 300 g gemahlene Mandeln
• 300 g gemahlene Haselnüsse (eher etwas mehr)
• Rum
• 400 g Vollmilch-Kuvertüre
• 200 g weiße Kuvertüre
• gehackte Pistazien
• gehackte, karamellisierte Haselnüsse
• ca. 70 Oblaten

Teig:

Orangeat und Zitronat so klein wie möglich hacken. Dafür Orangeat und Zitronat zusammen mit ein paar Esslöffeln gemahlener Haselnüsse (dann klebt die Masse nicht zusammen) in einen Multizerkleinerer geben und so lange mahlen oder pürieren, bis ein Brei daraus geworden ist.

Eier und Zucker etwa 10 Minuten lang dickschaumig schlagen – die Zuckerkristalle sind dann restlos aufgelöst und die Masse fast weiß! Das ist wichtig, dass die fertigen Lebkuchen später schön weich sind!

Gewürze, Kakao, Zitronenschale und einen Schuss Rum unter die Ei-Zucker-Masse rühren. Zitronat, Orangeat, Haselnüsse und Mandeln untermischen. Den Teig abschmecken! Schmeckt der rohe Teig fad, bleibt das. Also lieber noch etwas nachlegen. Ich habe ein sehr gutes Lebkuchengewürz aus dem Biomarkt, von dem ich immer noch mindestens 1 Teelöffel nachgebe. Da sind noch andere Weihnachtsgewürze wie Kardamom oder Anis enthalten, die den Geschmack abrunden. Ich habe auch noch etwas Rum nachgegossen. Man muss aber vorsichtig sein, dass der Teig nicht zu flüssig wird. Er darf ruhig nach dem Verteilen auf den Oblaten noch etwas zerlaufen, aber nicht fließen. Ich musste noch 100 Gramm Haselnüsse unter mischen, damit die Form wie im nachfolgenden Bild geblieben ist.

Den Teig mit je einem gut gehäuften Teelöffel auf den Oblaten verteilen. Die Oblate muss nicht komplett bedeckt sein, weil der Teig noch etwas verläuft. Auch zwischen den Plätzchen auf dem Backblech mindestens zwei Zentimeter Platz lassen, weil sich beim Backen auch noch mal etwas tut.

Die Lebkuchen über Nacht trocknen lassen.

Den Backofen auf 150 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und die Lebkuchen maximal 20 Minuten backen. Eher kürzer, sonst werden sie zu trocken! Eine halbe Minute zu viel kann da schon den Unterschied machen. Ich öffne nach 15 Minuten den Backofen und backe die restlichen 5 Minuten bei offener Tür. Die Masse sollte noch gut nachgeben, wenn man mit dem Finger darauf drückt. Die Lebkuchen werden ja fester, wenn sie abgekühlt sind – das also unbedingt einkalkulieren…

Deko:

Beide Kuchenglasuren getrennt schmelzen.
Nun mein ultimativer Tipp, der sehr viel Zeit spart und auf den ich sehr stolz bin, weil es so gut funktioniert! Den Lebkuchen von unten auf eine dreizackige Kartoffelschälgabel aufspießen und kopfüber ins Schokoladenbad tauchen, die flüssige Schokolade ein wenig abtropfen lassen und zurück aufs Blech setzen – fertig.

Nun nach Geschmack verzieren. Ich habe schon immer die fertig bestückten Weihnachtsteller im Blick – je abwechslungsreicher desto besser, finde ich. Eine Teil bestreue ich mit gehackten Nüssen…

…den anderen Teil bemale ich mit flüssiger Schokolade, die mit einem Fläschchen oder ein Spritztülle aufgetragen wird.
Wer das Fläschchen oder eine Tülle nicht zur Hand hat, kann sich auch mit einem Gefrierbeutel behelfen. Die flüssige Schokolade hinein füllen und eine kleine Ecke abschneiden.

Meist reicht die Vollmilch-Kuvertüre nicht für alle 70 Lebkuchen, es bleibt aber noch genug von der weißen Schokolade über – macht sich später gut auf dem bunten Teller!