2024 scheint ein besonderes Zucchini-Jahr zu sein. Mein wöchentliches Gemüse-Abo ist ein sicheres Zeichen. In den letzen drei Wochen finden sich etwa zehn Stück davon in jeder Kiste. In allen Größen, in den Farben Gelb und Grün. Jetzt, in Woche vier, sind sie mir richtig ans Herz gewachsen. Zu dritt – mein Mann, unser Hund Paul und meine Wenigkeit – nehmen wir uns der Challenge an und meistern sie ganz vorzüglich.

Bisher waren sie nicht gerade mein Lieblingsgemüse, weil Zucchini eher geschmachsneutral sind. Weshalb sie sich auch so gut für Kuchen eignen. Wenn man den Dreh aber einmal heraus hat, kann man mit diesem Sommergemüse sehr gut leben. Man muss eben mit Gewürzen, Kräutern und Knoblauch für ordentlich Geschmack sorgen. Auch in einem Curry macht sich das Kürbisgemüse gut. Demnächst werde ich sie füllen. Ich tüftele noch, womit.
Unserem Hundekind mische ich einfach ein paar intensiver schmeckende Gemüsesorten wie Fenchel, (Stangen)Sellerie oder Karotten bei.
Instinktiv waren mir schon immer die gelben oder hellgrünen Zucchini lieber. Sie schmecken milder und die Kerne sind noch schön weich. In diesem Stadium sollten sie übrigens geerntet werden, auch wenn sie noch nicht ganz reif sind.

Zucchini – Nährwerte und Kalorien

Nicht zu vergessen, wie gesund Zucchini sind. Besonders wertvoll macht die Zucchini ihr Gehalt an Kalzium, Magnesium, Eisen, B-Vitaminen, Vitamin A (Provitamin A) und Vitamin C. Zucchini haben mit zirka 19 kcal /100 g außerdem sehr wenig Kalorien und sind somit ein leichter, aber vitamin- und mineralstoffreicher Bestandteil der Gemüseküche im Sommer.

Dieser gelbe Zucchini-Salat hat nun das Potential zu einem meiner Lieblingssalate zu werden. So gut und besonders schmeckt er. Zusammen mit Oregano und Pfefferminze, Knoblauch und Zitronenabrieb und -saft, wird eine wahre Geschmacksexplosion aus den mild schmeckenden Zucchini. Ein paar Chiliflocken für die Schärfe können natürlich auch nie schaden.
Vor allem, was an heißen Sommertagen, wie wir sie gerade haben, nicht ganz unwichtig ist, ist dieser Salat schnell zubereitet. Schmeckt lauwarm so gut, wie kalt aus dem Kühlschrank. Ideal als Beilage oder als Solist mit frischem, knusprigen Brot.

Rezept für Zucchini-Salat mit Knoblauch und Minze

Rezept für 2 Personen

Zutaten:

• etwa 500 Gramm kleine, gelbe Zucchini
• 1 EL Balsamicoessig
• 4 EL Olivenöl
• 1 Zitrone (Schale und Saft)
• 1 Handvoll Minze
• 1 TL Oregano (getrocknet)
• 2 große Knoblauchzehen
• Salz
• Chiliflocken oder schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Zucchini waschen, den Stengel- und Blütenansatz entfernen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Salzen und die Zucchinischeiben hinzufügen. Wenn das Wasser brodelt, die Zucchini noch 3 Minuten kochen lassen und abschütten.

Die geschälten Knoblauchzehen durch eine Knoblauchpresse drücken und in einer Salatschüssel mit dem Oregano, den gehackten Minzblättchen, der Zitronenabrieb und dem -saft, dem Essig, Salz und Chili und Olivenöl verquirlen. Die Zucchini vorsichtig darunter mischen und servieren.

Mein absolut liebster Aufenthaltsort: die Küche. Kochen macht mich glücklich, ist mein Seelentröster, meine Leidenschaft. Aber nicht bei 30 Grad im Schatten. Keine Chance. Da bin ich dankbar für jede Ruhepause, jegliche Abkühlung und vermeide alles, was mich zum schwitzen bringen könnte. Dazu gehören auf alle Fälle das Betätigen von Herd und Backofen. Ich spüre jedes Grad mehr.
Jeden Tag Salat, das wird mir schnell fad. Macht auch nicht wirklich satt. Zwei Gazpacho-Varianten habe ich im Angebot. Einmal die klassische, andulisische Gazpacho. Zum zweiten eine Gazpacho mit Wassermelone. Sandwich geht noch, da muss man nur den Räuchertofu braten. Obwohl, der schmeckt auch kalt… Aber dann gehen mir auch schon die Ideen aus.

GINGEN mir die Ideen aus. Denn jetzt bereichert ein weiteres schnelles, einfaches und vor allem erfrischendes Rezept mein Sommer-Repertoire. Eine kalte Pastasauce, die im Mixer zubereitet wird. Einfach alles in den Multizerkleinerer geben und die Zutaten ein paar Runden drehen lassen. Fertig ist etwas, das einem die Hitze erträglicher macht. Weil man bei der ersten Gabel, die man auf dem Löffel dreht, schon ahnt, dass sich da eine kleine Köstlichkeit den Weg in den Mund bahnt. Beim Abschmecken war schon klar, dass der Pastaliebhaber auf seine Kosten kommen wird. So war es dann auch. Beim ersten Anlauf einer neuen Schöpfung gleich einen Volltreffer gelandet.

Kurz muss der Herd allerdings doch herhalten. Für die Pasta, die frisch gekocht wird, und für das Rösten der Pinienkerne. Man könnte die Pinienkerne auch mitmixen, dann hat das ganze eine Art Pesto-Charakter. Ich finde es allerdings so besser, weil sie so noch für einen leichten Biss sorgen. Zusammen mit ein paar Tomatenstückchen, Basilikumblättern und Oliven ist der Teller schließlich auch optisch ein Hingucker. Rucola würde passen, wer es einen Tick knackig mag. Überhaupt ist man sehr frei in den Zutaten, wenn man den Dreh mal raus hat und Rohkost mag.

Rezept für Kalte Pastasauce aus dem Mixer

Rezept für 2 Personen

Zutaten:

Für den Mixer:

• 4 Tomaten mittlerer Größe
• 1/2 Paprikaschote, rot (oder Farbe nach Belieben)
• 1 EL Tomatenmark
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Handvoll Basilikumblätter, samt Stiel
• 2 EL Balsamicoessig
• 4 EL Olivenöl
• 1 TL Rohrohrzucker (oder Ahornsirup etc.)
• Kräutersalz
• schwarzer Pfeffer

Zum Anrichten:

• 6 Cocktailtomaten
• ein paar frische Basilikumblätter
• 10 Oliven
• Pinienkerne, frisch geröstet

Zubereitung:

Tomaten und Paprikaschote grob zerkleinern. Zusammen mit dem Knoblauch, den Basilikumblättern, dem Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Zucker, Essig und Öl in den Mixer geben und fein pürieren.

Pinienkerne rösten, Cocktailtomaten halbieren.

Die Lieblingspasta (hier Tagliatelle) kochen, abschütten. Zurück in den heißen Topf geben und mit der Pastasauce, den Tomaten, Oliven und dem Basilikum mischen. Auf einem Teller anrichten, die Pinienkerne darüberstreuen. Alles hat jetzt die perfekte Verzehr-Temperatur. Noch schön warm, aber nicht mehr heiß.

Guacamole aus Erbsen? Sie wird doch aus Avocado gemacht. Ja, aber nur allzu gerne wird den Veganern die schlechte, gar katastrophale Ökobilanz der Frucht vorgehalten. Sie verbrauche 1.000 Liter Wasser auf 1 Kilogramm. Schließlich seien da noch die langen Transportwege. Mit dem LKW zur Küste, dann mit einem klimatisierten Schiff in einen europäischen Hafen, von dort zu den Groß- und Einzelhändlern.

Wie wir alle wissen, werden Sachverhalte gerne aus ihrem Kontext gezogen und Halbwissen kolportiert. Viele fühlen sich geradezu genötigt, dem Veganer, der im Grunde seines Herzens am liebsten die ganze Welt retten möchte, Fehlverhalten nachzuweisen. Warum eigentlich? Gebührt uns nicht vielmehr etwas Respekt und Dankbarkeit, dass wir es zumindest versuchen? So viel wie möglich Leben zu retten, weil wir uns pflanzlich ernähren, Tierversuche ablehnen, Lederbekleidung, Daunenjacken und Wollpullis nicht in unseren Einkaufstaschen zu finden sind?

Die Avocado und ihre Klimabilanz

Es kann nicht schaden, gut informiert zu sein, um etwaigen Angriffen zu kontern.
Tatsache ist, ein Kilo Avocados brauchen 1.000 Liter Wasser. Allerdings sind das in etwa drei bis vier Früchte. Wie oft stehen sie auf dem Speiseplan?
Zum Vergleich: Der Wasserverbrauch von einem Kilogramm Rindfleisch liegt bei über 15.000 Litern. 5.000 Liter für ein Kilogramm Käse. 21.000 Liter für ein Kilogramm Kaffee (pro Tasse etwa 150 Liter). 4.000 Liter für ein Kilogramm Geflügelfleisch. 3.400 Liter für ein Kilogramm Reis…
Bei den Transportwegen kann man etwas gut machen. Avocados aus Spanien sind somit etwas klimafreundlicher als aus Südamerika oder Mexiko.
Bei Bananen, von denen bei weitem mehr verzehrt werden, scheint sich übrigens niemand für Herkunft und Klimabilanz zu interessieren. Sie wachsen auch nicht gerade nebenan…

Unser Sündenregister hat sich somit etwas relativiert und unser schlechtes Gewissen muss nicht allzu groß sein, wenn wir unsere heißbeliebte Guacamole auch weiterhin mit der Superfrucht Avocado zubereiten. So liefert sie unter anderem Folsäure, Vitamin K, die Vitamine D, B6 und E sowie Kalium und Kalzium, ist reich an ungesättigten Fettsäuren.

Guacamole aus Erbsen oder Avocado?

Erbsenguacamole ist nicht wirklich ein Ersatz für das Original aus Avocados. Es schmeckt komplett anders. Eine Bereicherung oder zusätzliches Highlight auf unserem Speiseplan. Gerade jetzt im Sommer. So schön grün. So schön frisch. So schnell zubereitet. Eine interessante Beilage zu Kartoffelgerichten und zu Salat. Perfektes Topping für Burger oder Wraps. Oder einfach nur als Snack mit Tortillas oder Crackern, zu einem Glas Wein oder Bier.

Prädestiniert für diesen Dip sind die Erbsen zum einen ihrer Konsistenz wegen. Sie sind so herrlich cremig-mehlig, mit etwas Zitronensaft und Olivenöl wird die pürierte Masse schön geschmeidig. Wer es gerne scharf mag, würzt mit Chilliflocken. Kräuter wie Petersilie, Minze oder Koriander sorgen für das gewisse Etwas.
Was Erbsen aber in erster Linie so unverzichtbar macht, sind ihr hoher Proteinreichtum und Gehalt an Folsäure. Außerdem sind Erbsen eine gute Quelle für Vitamin C und Vitamin B1. Sie sind von Natur aus fettarm, zuckerfrei und ballaststoffreich.

Frisch aus dem Garten verarbeitet, sind der Vitamingehalt und das Aroma natürlich am höchsten. Eine gute Alternative sind allerdings Tiefkühlerbsen, da durch das Schockfrosten die Nährstoffe weitestgehend erhalten bleiben.
Erbsen, genau wie Zuckerschoten, können übrigens roh verzehrt werden, da sie keine giftigen Inhaltsstoffe wie zum Beispiel Phasin enthalten. Bei anderen Hülsenfrüchten wird Phasin durch Kochen unschädlich gemacht.

Rezept für Guacamole aus Erbsen

Rezept für vier Portionen

Zutaten:

• 300 Gramm (Tiefkühl)Erbsen
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Zitrone (Saft)
• 2 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer oder Chilliflocken
• optional: Kräuter wie Petersilie, Minze, Koriander

Zubereitung:

Tiefkühlerbsen auftauen. Knoblauch schälen. Zitrone pressen.
Erbsen in einen hohen Topf geben. Knoblauch, Zitronensaft, Salz, Pfeffer oder Chilliflocken, Olivenöl, eventuell Kräuter nach Wahl dazu geben und zur gewünschten Konsistenz pürieren.

Genau wie die Spaghetti aglio olio, war auch dieses Rezept nicht zum Veröffentlichen vorgesehen. Viel zu einfach, dachte ich. Das kann jeder.
Aber: Beim „besten Italiener der Stadt“ haben wir Bruschetta als Vorspeise geordert, mit bescheidenem Resultat. Durchgeweichtes Brot (weil es viel zu dünn geschnitten und nicht geröstet war), geschmacksneutraler Belag. Also, fasse ich das Wichtigste doch schnell zusammen…

Bruschetta essen wir gerade jetzt im Sommer sogar gerne mal zum Frühstück. An den Wochenenden, weil wir immer sehr spät frühstücken, quasi spätstücken. Wenn andere schon das Mittagessen planen. Dann sind diese knusprig gerösteten Brotscheiben mit saftigen Tomaten eine willkommene Abwechslung. Ansonsten perfekt als kleine Zwischenmahlzeit oder Vorspeise, wie es von den Italienern schließlich gedacht ist.

Bestens geeignet ist Brot, das weg muss. Baguette, Ciabatta, Wurzelbrot, das schon ein paar Tage alt und trocken ist. Im Backofen goldgelb geröstet, bekommt es noch einmal richtiges Leben eingehaucht. Wichtig sind perfekt gereifte Tomaten, ein hochwertiges Olivenöl, frisches Basilikum und viel Knoblauch. Das ist eigentlich schon alles, was es zu beachten gibt.

‚Bruschetta‘ stammt vom italienischen Verb ‚bruscare‘ ab, was übersetzt ‚rösten‘ heißt. Die original-klassische Bruschetta ist nicht mehr als eine trockene, übrig gebliebene Brotscheibe. Diese wird traditionell mit Knoblauch eingerieben, mit Olivenöl beträufelt und mit Salz bestreut. Anschließend kommt die Brotscheibe zum Rösten in eine Pfanne.

Das handhabe ich ohne Geschmacksverlust ein klein wenig anders…

Rezept für Klassische Bruschetta mit Tomaten und Knoblauch

für 2 Personen

Zutaten:

• 10 Scheiben Brot (Baguette, Ciabatta, Wurzelbrot…)
• 4 EL Olivenöl
• 3 Zehen Knoblauch
• 3 mittelgroße Tomaten
• 2 Stiele frisches Basilikum
• Meersalz
• Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Brot in etwa fingerdicke Scheiben schneiden. Knoblauch pressen und in einer Tasse mit 3 EL Olivenöl verrühren. Mit einem Backpinsel oder einem Teelöffel das Knoblauchöl gleichmäßig auf den Brotscheiben verteilen.
In den Backofen schieben und für etwa 10 Minuten rösten, bis die Oberfläche goldgelb ist.

In der Zwischenzeit die Tomaten vom Stielansatz entfernen und in kleine Würfel schneiden. In eine kleine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem restlichen Olivenöl mischen. Basilikum-Blätter in feine Streifen schneiden.

Brotscheiben aus dem Backofen holen, Tomaten darauf verteilen und Basilikum drüber streuen.
Wer es gerne etwas schärfer mag, dem empfehle ich zusätzlich eine Prise Chipotle-Chili-Flocken.

Ich wollte dieses Rezept nicht posten. Weil es viel zu einfach und auch selbsterklärend ist. Weil ich nicht möchte, dass jemand denken könnte, ich hätte keine anderen Ideen… Doch, habe ich. Meine Liste ist endlos. Aber nachdem ich Spaghetti aglio e olio letzte Woche bei dem angeblich besten Italiener der Stadt wieder so unglaublich grottenschlecht gegessen habe, habe ich mich dazu entschlossen, meine Interpretation des italienischen Klassikers doch zu veröffentlichen.

Dieses Pastagericht aus der süd- und mittelitalienischen Küche ist eines meiner Lieblingsgerichte. Wenn ich nichts im Haus habe, weil ich nicht so gut in der Vorratshaltung bin, aber Pasta in allen Variationen, Olivenöl und Knoblauch habe ich immer da.
Außerdem bin ich damit auf der sicheren Seite, wenn ich als Veganer in einem Restaurant essen muss. Ich muss es so formulieren, „essen muss“, denn es gibt kaum einen Lichtblick in meiner kleinen, bayerischen Provinzstadt…
Immer wieder vergesse ich, dass ich bereits unzählige schlechte Erfahrungen gemacht habe. Ich freue mich auf meinen appetitlichen Teller mit wunderbaren Spaghetti aglio e olio, um nach der ersten Gabel mich wieder frustiert meiner Enttäuschung hinzugeben. Da wir meistens mit Freunden sind, möchte ich die Stimmung nicht verderben und esse kommentarlos brav den Inhalt meines Tellers auf, in der Hoffnung, dass mich niemand fragt, wie es geschmeckt hat.

Ich erinnere mich an eine Folge „Rach, der Restaurantester“ vor vielen Jahren. Damals war es seine Aufgabe, ein italienisches Restaurant vor seinem Ruin zu bewahren. Er bat den frustierten Restaurant-Besitzer, einen waschechten Italiener, sein absolutes Lieblingsgericht zu kochen, wovon er dächte, dass es sein Meisterstück wäre. Überaus enthusiastisch ging der Koch ans Werk und bereitete Spaghetti alio e olio zu. Ich vergesse nie Rachs hilflosen Blick und wie er sich seine großen Hände vors Gesicht schlug, als der Italiener bereits fertig gegarte Spaghetti schwungvoll in die Pfanne warf… Und das ist nur ein Übel!

Hey, die Italiener sind es, die das Adjektiv „bissfest“ geprägt haben! Pasta MUSS al dente gegart sein! Und wenn sie hinterher noch mal kurz in der Pfanne geschwenkt wird oder in einer Sauce ziehen muss, dann wird das von der Garzeit abgezogen. Das ist ein ungeschriebenes Pasta-Gesetz. Pasta vorgaren, das geht gar nicht!!! Und passiert mir ausschließlich und immer wieder… Noch dazu, wenn Nudeln übergart sind, nehmen sie an Umfang zu, eine einzelne Nudel wird zu einem mehligen, aufgequollenen Monster.

Das ist der erste Kardinalsfehler. Es geht weiter. Die Spaghetti aglio e olio schmecken hinten und vorne nicht. Manchmal nicht einmal nach Knoblauch. Da liegt es so vor mir, das geschmacksneutrale Häufchen Spaghetti in seinem Ölbad, und ich versuche das Beste daraus zu machen. Zunächst ordere ich die Pfeffermühle, dann ordentlich Salz drüber und wenn alles nichts hilft, mische ich meinen Beilagensalat unter…

Ich hatte es auch schon, dass sich in Streifen geschnittene Paprika bei den Spaghetti alio e olio befanden. Warum? Das stand so nicht in der Karte, sonst hätte ich ich sie ohne Paprika bestellt. Oder der Knoblauch war zu sehr gebraten, war dunkelbraun und bitter… Nein, ich hatte noch nie perfekte Spaghetti aglio e olio. Dabei ist es so einfach.

Hier nun meine bevorzugte Zubereitungsweise. Ohne schlechtes Gewissen, ohne Recherche, weil es mit Verlaub ein gelernter italienischer Koch nicht schafft, meiner idealisierten Vorstellung von perfekten Spaghetti aglio e olio zu entsprechen.
Ob man den Knoblauch nun presst, hackt oder in feine Scheibchen hobelt, bleibt jedem selbst überlassen. Ich mag ihn in Scheiben am liebsten, da passiert optisch dann noch etwas auf dem Teller… Perfekt, wenn es im Sommer den jungen, frischen Knoblauch auf dem Markt zu kaufen gibt, wenn sich die Zehen ganz leicht aus ihrer weichen Schale pellen lassen.
Ich persönlich mag es nicht, wenn die Spaghetti im Öl schwimmen. Das ist mir dann zu fettig und mächtig. Sehr viel bekömmlicher ist die Zugabe von Nudelwasser. So zieht das Knoblaucharoma so richtig in jede einzelne Nudel ein und das Ergebnis wird auch nicht so trocken.

Rezept für Spaghetti aglio e olio

für zwei Personen

Zutaten:

• 250 Gramm Spaghetti (hier die etwas dünneren Spaghettini)
• 2 EL Olivenöl
• 2 große Knoblauchzehen
• Salz
• Pfeffer
• optional: Chipotle Chili

Zubereitung:

Den Knoblauch pressen, hacken oder in hauchdünne Scheiben schneiden.

Die Spaghetti in reichlich kochendem Salzwasser garen. Eine Minute kürzer, als auf der Packung angegeben. Spaghetti abschütten, unbedingt etwas Nudelwasser auffangen, besser mehr als weniger.

Das Olivenöl und den vorbereiteten Knoblauch in den noch heißen Topf geben, in dem die Nudeln gekocht wurden. Die Wärme reicht, wenn der Topfboden dick genug ist, dass der Knoblauch im Öl glasig dünstet. Ansonsten noch einmal kurz auf die warme, aber ausgeschaltete Herdplatte stellen. Jetzt hat das Olivenöl das Knoblaucharoma aufgenommen.

Die gekochten Spaghetti dazugeben, kurz schwenken und etwas Nudelwasser zugießen. So dass die Nudeln schön durchtränkt und glänzend sind. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem oder buntem Pfeffer abschmecken.
Ich persönlich mag gerne etwas mehr Schärfe, bin noch immer im Chipotle Chili-Fieber, und gebe ein paar Flocken davon über den fertigen Teller. Sofort servieren.

Wenn Tomaten Hochsaison haben, reif und besonders aromatisch sind, liebe ich die Kombination von Spaghetti aglio olio mit einem Tomatensalat und frischem Basilikum.

Die Aubergine! Nicht gerade mein Lieblingsgemüse… Wovon gibt es auf einem italienischen oder griechischen Vorspeisenteller am meisten? Richtig, von den Auberginen… Mit reichlich Knoblauch und Balsamessig bekommt man sie dann schon irgendwie gegessen…

Nun bin ich aber Verfechter der regionalen und saisonalen Küche, da stehen eben auch Auberginen irgendwann, spätestens Ende Juli, auf dem Programm. Und ich wäre nicht leidenschaftlicher Foodblogger, hätte ich nicht den Ehrgeiz, die Herausforderung anzunehmen und etwas Köstliches daraus zu zaubern.

Gesund sind Auberginen allemal: Sie bestehen zu über 90 Prozent aus Wasser und sind mit 20 Kilokalorien auf 100 Gramm extrem kalorienarm. Auberginen enthalten außerdem Kalium, in der Schale sitzen wertvolle Vitamine der B-Gruppe, viel Vitamin C und Ballaststoffe.

Umsonst wird Eckart Witzigmann sein Sterne-Restaurant auch nicht „Aubergine“ genannt haben… Es gilt also den Zauber des Nachtschattengewächses ausfindig zu machen.
Ich erinnerte mich, einmal von einem leicht rauchigen Aroma der Aubergine gelesen zu haben. Dieses gilt es also herauszukitzeln. Das gelingt, wenn man die Auberginen lange genug im Backofen unter dem Grill lässt.
Das war die ganze Zeit mein Fehler. Ich hatte das Gemüse halbiert, zwar bei hoher Temperatur, aber nicht mit der Grillfunktion gegart. Es haben schlicht und ergreifend die Röstaromen gefehlt. Anschließend habe ich das Fruchtfleisch püriert, dadurch bekam das Mus eine merkwürdige Konsistenz. Mein Auberginendip war also eher unspektakulär…

Das geröstete Fruchtfleisch der Aubergine wird in diesem Rezept zu einem Baba Ghanoush verarbeitet, einem außerordentlich beliebten nordafrikanischen Gericht. Traditionell zubereitet mit ganz viel Knoblauch, Zitrone (Schale und Saft) und Minze. Es heißt, dass unbedingt auch Sesammus (Tahini) in ein richtiges Baba Ghanoush hineingehöre. Ich habe mich aber dagegen entschieden, weil ich es gerade jetzt im Sommer lieber fruchtig mag. Daher gefallen mir die Granatapfelkerne sehr viel besser.

Man reicht diesen Auberginendip gerne zu Fleischgerichten. Das kommt bei mir natürlich nicht in Frage. Viel besser, finde ich, passt er zu frischem Brot. Vielleicht noch alternativ Hummus dazu, da ist reichlich Tahini enthalten, dann hat man eine kleine Vorspeisenvariation (Mezze) oder Beilage zu Salaten oder Gemüsegerichten. Die berühmte kleine Leckerei, nach der es einem so oft gelüstet…

Rezept für Auberginendip mit Knoblauch, Zitrone, Minze und Granatapfelkernen

Für 4 Personen als kleine Vorspeise mit Brot

Zutaten:

• 4 mittelgroße Auberginen (etwa 1,2 Kilo)
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Biozitrone (Schale und Saft)
• 4 EL Olivenöl
• 1/2 Bund Minze
• 1/2 Bund glatte Petersilie
• 1/2 Granatapfel
• Rauchsalz
• schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die Auberginen mit einem Spieß mehrfach einstechen. Auf einem Backblech verteilen und für gut eine Stunde unter den Backofengrill auf höchster Stufe schieben, bis sie einfallen. Die Auberginen ungefähr alle 20 Minuten mit einer Zange oder zwei Gabeln wenden.

Die Auberginen abkühlen lassen, an einer Seite aufschlitzen und das Fruchtfleisch grob von der Schale lösen. Eventuell einen Löffel zur Hilfe nehmen.

Das Fruchtfleisch mit den Fingern in Streifen zerteilen, alles in ein Sieb geben und mindestens eine Stunde abtropfen lassen, damit das Baba Ghanoush nicht zu wässrig wird. Es bleiben ungefähr 500 Gramm übrig.

In der Zwischenzeit die Petersilie und Minze hacken, den Knoblauch pressen.

Die Kerne aus dem Granatapfel lösen.
So geht es übrigens ganz einfach: man rollt den Granatapfel fest auf einem harten Untergrund, bis das harte Äußere weicher in der Konsistenz wird. Dann schneidet man wie bei einem Apfel schmale Schnitze heraus, acht bis zehn. Am besten über einer großen Schale, um den Saft aufzufangen. Mit diesem kann man eine Salatsoße verfeinern, ihn mit Wasser mischen oder pur trinken. Aus den Schnitzen lassen sich die roten Kerne nun ganz einfach herauspulen, die ledrigen, weißen Trennwände gut aussortieren, da sie nicht essbar sind.

Das abgetropfte Fruchtfleisch der Auberginen in einer Schüssel mit Knoblauch, 3/4 der Zitronenschale, 2 EL Zitronensaft, Olivenöl, Rauchsalz und frisch gemahlenem Pfeffer mischen.

Kurz vorm Servieren die Kräuter unterheben und das Mus noch einmal abschmecken. In eine Schale geben, den restlichen Zitronenabrieb und die Granatapfelkerne darauf verteilen.

Früher gab es im Schnitt zwei neue Songs im Jahr, die es auf die Playlist meines iPods geschafft haben. Mittlerweile nicht mehr. Radio nervt mich. Die Helden meiner Jugend sind allesamt leider viel zu früh gestorben oder die Bands haben sich aufgelöst. Ich werde alt, ich verlagere meinen Fokus nun aufs Essen. Könnte ich mit Emojis umgehen, wäre an dieser Stelle ein Zwinkersmiley…

Beim Essen bin ich fündig geworden. Eine Neu-Entdeckung, ein neuer Hit. Das erste kulinarische Highlight für dieses Jahr, ich bin so gespannt, was sich noch so alles dazu gesellt.
Innerhalb einer Woche habe ich diesen Traum von Salat dreimal gemacht. Nicht, dass es wichtig wäre, denn der Zeitfaktor spielt für mich keine Rolle. Aber es ist verblüffend, wie unglaublich köstlich dieser Kartoffel-Bohnen-Salat schmeckt und wie schnell er zubereitet ist!

Ich hatte noch so viele schöne, kleine Kartoffeln, Lust auf Bohnen, kann gerade ohne Chipotle Chili nicht leben und Knoblauch sorgt immer für richtig viel Aroma… Ich mag am allerliebsten den frischen Knoblauch, dessen Haut noch nicht getrocknet ist, der einen grünen Stil und noch keine Keime hat.

Auch wenn ich kein Ernährungs-Experte bin, aber grüne Bohnen, Bohnen im Allgemeinen, sind das „Fleisch“ des Veganers. Sie sind eine wichtige Eiweißquelle, liefern Ballaststoffe. Sie enthalten Vitamine wie Vitamin B2, Vitamin B6 und Beta-Carotin, das der Körper in Vitamin A umwandeln kann und enthalten Mineralstoffe (Kalium, Kalzium, Magnesium…). Nicht schlecht also, wenn sie denn ab und an auch mal auf dem Speiseplan stehen. Wenn ich mich recht entsinne, habe ich hier noch kein Rezept mit grünen Bohnen veröffentlicht… Manchmal finden sie sich in einer Minestrone wieder, da machen sie sich auch gut.

Hier passen die grünen Bohnen nun perfekt in einen außergewöhnlichen Kartoffel-Bohnen-Salat mit einem Dressing aus grobkörnigem, süßen Senf, Zitronensaft und Olivenöl.

Wozu man ihn essen kann? Für mich ist er absolut ein Hauptakteur, ich war und bin heute noch der absolute Beilagenfan. Vielleicht noch eine Scheibe knuspriges Brot dazu…

Rezept für Kartoffel-Bohnen-Salat

Für 4 Personen

Zutaten:

• 1 Kilo kleine Kartoffeln in bester Qualität
• 500 Gramm Prinzessbohnen (tiefgekühlt)
• 12 Knoblauchzehen
• 1 TL Rauchsalz
• 6 EL Öl
• 1 Zitrone (Saft)
• 1 EL Agavendicksaft
• 2 EL süßer, grobkörniger Senf
• Meersalz
• schwarzer Pfeffer
• 1 TL Chipotle Chili (geräucherte Chiliflocken)

Zubereitung:

Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Die Kartoffeln waschen, Knoblauchzehen schälen. Kartoffeln und 10 der 12 Knoblauchzehen in einer großen, feuerfesten Form verteilen, mit Salz und 2 EL Olivenöl mischen. Die Kartoffeln sollten nicht übereinander liegen, damit sie gleichmäßig garen können.
Im heißen Ofen etwa 40 Minuten backen, die Kartoffeln sollten leicht gebräunt sein.

In der Zwischenzeit:
Für das Dressing Senf, Zitronensaft, gehackten oder gepressten Knoblauch, Agavendicksaft und 4 EL Olivenöl cremig rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Bohnen in kochendes Salzwasser geben und 4 Minuten kochen lassen, abschütten.
Die Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken, dann nehmen sie so schön das Olivenöl auf.

Bohnen, Dressing und Chipotle Chili untermischen – fertig.

Dieses einfache, aber extremst köstliche Gericht schmeckt sowohl warm, als auch kalt als Salat.

Mein absolutes Lieblingsgericht, mein Soulfood: Spaghetti mit Brokkoli! Genauer gesagt mit ‚Bimi’… Leider bekommt man das Gemüse in dieser besonderen Form so schlecht… Seit ein paar Jahren, seit unserem letzten Umzug, gar nicht mehr. Ich hatte ihn abgepackt in der Kühltheke eines Supermarktes entdeckt und mich erinnert, dass ich dazu schon einmal etwas in einem Jamie Oliver-Kochbuch gelesen hatte. Das war zu einer Zeit, in der ich sehr verzweifelt war, weil ich keine Quelle für gute Lebensmittel hatte. Nur Supermärkte und Discounter, alles nur abgepackt, der Wochenmarkt war der reinste Horror… Ich habe mich so nach Geschmack und Aromen gesehnt! Das ging dann nur über Gewürze und ganz viel Knoblauch! Obst und Gemüse hatten so gut wie keinen Eigengeschmack. Ich war schon sehr verzweifelt, bis ich dann endlich Bimi für mich entdeckt hatte…

Aus Angst, dass die Quelle aus Mangel an Interesse versiegt, habe ich immer alle Bimi-Pakete aufgekauft und fortan stand mindestens zweimal die Woche Pasta mit Bimi auf dem Speiseplan. Trotzdem hat dieses Gericht seinen Zauber nicht verloren, im Gegenteil… Ich denke, dass ich der einzige Mensch auf der ganzen Welt mit diesem Lieblingsessen bin. Ich habe auch noch nicht wirklich jemanden gefunden, der diese Leidenschaft für dieses Essen mit mir teilt. Dazu muss ich sagen, dass ich noch nie Fan von Sahnesoßen war. Viele mögen ja gerne Carbonara oder Rahmpilze oder Pastagerichte, die mit Käse überbacken sind. Damit konnte man mich schon immer, nicht erst seit meiner veganen Zeit, jagen. Ich mag am liebsten Spaghetti alio e olio, all‘ arrabiata oder mit Tomatensugo. Am allerliebsten aber Spaghetti mit Bimi!

Was ist Bimi? Es ist eine Kreuzung aus chinesischem Kohl und Brokkoli. Es erinnert dem Aussehen nach an Brokkoli, die einzelnen Röschen sitzen jeweils auf langen Stielen, langstieliger Brokkoli also. Der Geschmack ist sehr viel feiner und subtiler als von herkömmlichem Brokkoli, fast ein wenig wie grüner Spargel. Bimi behält seine Farbe beim Garen, was allerdings schnell vonstatten geht und kann auch roh gegessen werden.

Ich habe seit unserem Wegzug aus dieser gottverdammten Gegend, die ich namentlich gar nicht mehr nennen mag, weil ich immer noch traumatisiert bin, nie wieder Bimi gesehen. Selbst meine Damen vom Wochenmarkt haben noch nie davon gehört und mir vom Großmarkt eine undefinierbare Alternative mitgebracht.
Vor zwei Jahren lagen die grünen Geschöpfe dann wie eine Offenbarung in meiner wöchentlichen Gemüsekiste, die ich bei meinem Ökobauern abonniert habe, ganz obenauf. Ich habe mich wirklich so gefreut, als hätte mein Mann mir eine neue Handtasche zu Weihnachten geschenkt. Ungläubig habe ich mich überschwänglich bei meinem Bauern bedankt, der meine Begeisterung ob der ausgetriebenen Seitensprossen seiner Brokkolipflanzen wohl etwas übertrieben fand. Denn um nichts anderes handelte es sich, als wenn nach der Ernte des eigentlichen Brokkoli-Kopfes später die Seitentriebe ausschießen… Egal, sie kommen trotzdem sehr in die geschmackliche und optische Richtung.

Mit Brokkoli, wie man ihn gemeinhin kennt, schmeckt dieses schnelle und einfache Gericht nicht annähernd so gut. Dafür ist das Kreuzblütengewächs zum einen zu dominant im Geschmack, zum anderen ist die Konsistenz eine ganz andere.

Nach sehr langer Vorrede endlich das kurze und schmerzlose Rezept! Und mich würde wirklich interessieren, wer diese Leidenschaft für dieses eher unspektakuläre Gericht noch teilen kann.

Rezept für Spaghetti mit Brokkoli

(Rezept für 2 Personen)

Zutaten:

• 200 g langstieliger Brokkoli oder Bimi
• 2 EL Olivenöl
• 1/2 frische Chilischote
• 2 große Knoblauchzehen
• 1 Zitrone (Saft)
• Spaghetti
• Nudelwasser

Zubereitung:

Spaghetti in Salzwasser kochen und unbedingt eine große Tasse Nudelwasser auffangen.

Brokkoli waschen, Chilischote fein schneiden, Knoblauch pressen oder über eine feine Reibe reiben.

Olivenöl, Chili und Knoblauch in einer Pfanne kurz erwärmen, dann den Brokkoli dazu geben und mit einer Zange wenden. Kurz durchwärmen, dann den Zitronensaft, die Spaghetti und etwas Nudelwasser dazu geben. Die Pfanne abdecken und bei milder Hitze kurz durchziehen lassen, maximal 1 bis 2 Minuten. Gegebenenfalls noch etwas Nudelwasser zugeben und mit feinem Meersalz und schwarzem oder buntem Pfeffer abschmecken. Gewöhnlich genügen allerdings das gesalzene Nudelwasser und die Schärfe der Chilischote für ein perfektes Ergebnis.

Ganz kurz und schmerzlos auf die Schnelle ein einfaches Rezept für ‚Kräuterbutter’… Wieder ist eine erfolgreiche Veganisierung eines beliebten Klassikers geglückt.
So darf man sie gar nicht nennen, weil sie ja nicht aus Butter gemacht ist, sondern ganz schnöde aus Margarine… Also eher eine ‚Kräutermargarine’… Ich kenne ja nun das Original, das ich aber nie für Fleisch gebraucht habe, weil ich schon ewig vegetarisch gelebt habe. Sie schmeckt identisch! Es gibt also keinen Grund, nicht auf eine hochwertige Pflanzenmargarine umzusteigen. Zumindest ist es einen Versuch wert…

Ähnlich meiner Vorliebe für Pesto und Guacamole, liebe ich auch Kräuterbutter. Immer gut, sie im Kühlschrank parat zu haben, weil sich damit so vieles verfeinern lässt. Sie hat eine sehr weiche und cremige Konsistenz, schmeckt dadurch auch pur zu Brot und muss nicht erst auf einer heißen Unterlage schmelzen. Oder sie passt zu gegrilltem Gemüse oder Kartoffeln… Ich habe sie auch schon für ein Sandwich als Aufstrich genommen, weil das Cashewmus aus war, mit dem die Toastscheiben bestrichen werden… Möglichkeiten gibt es viele…

Rezept für ‚Kräuterbutter‘ mit Knoblauch, Schalotten und Senf

Zutaten:

• 250 g weiche Margarine
• 2 gehackte Knoblauchzehen
• 1 sehr fein gewürfelte Schalotte
• 1 EL Senf
• Saft von 1 Zitrone
• Kräuter nach Wahl (glatte Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Rosmarin, Oregano…)
• feines Meersalz
• frisch gemahlener bunter oder schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die Knoblauchzehen sehr fein hacken oder über eine Reibe reiben, dann entfaltet er das beste Aroma. Die Schalotten wirklich in sehr, sehr kleine Mini-Würfelchen schneiden, desto besser später das Ergebnis. Die Kräuter fein hacken.

Wichtig für die weiche, fast cremige Konsistenz der ‚Kräuterbutter‘: die Margarine so lange mit dem Schneebesen der Küchenmaschine schlagen, bis sie ihre Farbe von Gelb nach Weiß gewechselt hat.

Knoblauch, Schalotten, Senf, Zitronensaft, Kräuter, Salz und Pfeffer zugeben und noch einmal sorgfältig alles miteinander verblenden. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Die ‚Kräuterbutter‘ ist mindestens 14 Tage im Kühlschrank haltbar.

Ich liebe „Geheimzutaten“ im Essen, wie ich zum Beispiel das Ingwer-Püree liebe, das übrig bleibt, wenn man den Ingwer-Drink zubereitet… Ob in eine Suppe gemischt, einen Salatdressing, sogar eine Sauce für den Spargel habe ich damit angerührt… Tja, ist aber aufgebraucht, etwas Neues muss also her…

Lieben wir sie nicht alle die köstlichen Öle, die es ganz oft beim Italiener gibt, zusammen mit frischem Brot. Eigentlich ist man danach schon satt und braucht den Teller Pasta gar nicht mehr. Ich zumindest kann mich für so etwas begeistern… Irgendein Prominenter hat das mal in einem Interview gesagt, dass der höchste Genuss für ihn frisches Brot, Olivenöl und ein Glas guter Rotwein seien… Recht hat er…

Deshalb backe ich ja so gerne Brot selber, weil man es so herrlich auf diese Bedürfnisse abstimmen kann! Zum Beispiel frisch gebackenes Baguette, genau für diesen Verwendungszweck mit Oliven und Kräutern verfeinert…

Damit man wegen des Öls nicht extra zum Italiener muss, machen heute zwei äußerst geschmacksintensive Öle den Anfang: Chili-Knoblauch-Öl mit Oregano und Zitronen-Pfeffer-Öl. Beide sehr aromatisch und meine aktuellen „Zauberzutaten“ für Salatdressings, Guacamole (hier passt das Zitronenöl besonders gut), Ofengemüse, Antipasti oder wo auch immer man das Gefühl hat, dass eines der Öle passt…

Chili-Knoblauch-Öl

Zutaten:

• 5 Knoblauchzehen
• 2 rote Chilischoten
• 1 TL getrockneter Oregano
• 250 ml bestes Olivenöl

Zubereitung:

Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.
Knoblauch und Chilischoten in feine Scheiben schneiden. Je nachdem, wie scharf man verträgt, die Kerne belassen oder aussortieren.

Knoblauch, Chillies, Oregano und Öl in einem hitzebeständigen Gefäß vermischen.
Im Ofen auf mittlerer Schiene 1 1/2 Stunden erhitzen.

Das Öl aus dem Backofen nehmen, abkühlen lassen und in ein schönes Gefäß abseihen. Gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.
Ich belasse die Zutaten allerdings gerne im Öl, weil sie erstens noch weiteren Geschmack abgeben, zweitens sieht es mit den Inhaltsstoffen schöner auf dem Teller aus. Man kann sie natürlich auch mitessen…

Tipp: Etwas von dem scharfen Öl auf einen Teller geben und es zusammen mit frischem Brot und Oliven servieren.

Zitronen-Pfeffer-Öl

Zutaten:

• Zesten von 1 Zitrone
• 1 Zitrone in dünne Scheiben geschnitten
• 2 TL bunte Pfefferkörner, zerstoßen
• 250 ml bestes Olivenöl

Zubereitung:

Ein Wasserbad vorbereiten. Dafür das Wasser im Topf zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren, so dass das Wasser nur noch leise köchelt, ohne Blasen zu werfen.

Die Zitronenzesten und -scheiben, die zerstoßenen Pfefferkörner und das Olivenöl in einen Topf geben und diesen auf den Topf mit köchelndem Wasser setzen.

Das Öl im Wasserbad etwa 1 Stunde kochen. Dann das Öl vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb seihen. Gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.

Gerade im Sommer passt dieses Öl zu vielen Speisen, besonders zu Pasta oder Cous-Cous… Es ist leicht bitter, wenn man es kostet. Das verliert sich aber, wenn man es verarbeitet.

Fortsetzung folgt…