Veganes Moussaka aus mediterranem Kartoffelstampf und Hafermilchbéchamel

Kürzlich erst meine Interpretation des griechischen Grießkuchens Galaktoboureko, jetzt gefolgt von meiner veganen Variante eines exzellent griechisch anmutenden Moussakas. Liegt wohl am Sommer, dass man zumindest gedanklich auf Reisen geht und sich ein wenig Urlaubsfeeling auf den Tisch zaubert. Beides sind Gerichte, die viel besser in die kalte Jahreszeiten passen. Weil es kleine Kalorienbomben, etwas mächtig und der Strandfigur nicht gerade zuträglich sind. Denn hat man sie einmal zubereitet, besteht Suchtgefahr.

Mittlerweile macht es mir großen Spaß, beliebte Klassiker zu veganisieren und nach fast vier Jahren veganer Ernährung muss ich schmunzeln, dass ich am Anfang Bedenken hatte, kulinarisch nicht mehr mithalten zu können. Was in Anbetracht dessen, dass ich mich ausschließlich aus ethischen Gründen tierleidfrei ernähre, aber nebensächlich gewesen wäre. Stattdessen habe ich mich unglaublich weiterentwickelt und so mancher Allesesser kann es oft nicht glauben, wenn er bei uns zu Gast ist, dass er gerade Veganes auf der Gabel balanciert.
Es sind einfach Vorurteile, Irrglaube, mangelndes Interesse mit denen die vegane Küche konfrontiert ist. So gibt es doch auch unter den omnivoren Rezepten viele Nieten und 0815-Gerichte, die man nicht unbedingt auf dem Teller braucht.

Meine Leidenschaft für die vegane Küche entfacht auf alle Fälle immer mehr und ich bin froh, dankbar und gespannt, was ich zukünftig noch alles fabrizieren und erschaffen werde.

Was ich immer schon vermutet habe und jetzt ganz deutlich ist, dass eine rein pflanzliche Ernährung niemals Mangelerscheinungen nach sich zieht. Wenn man sich nicht gerade ausschließlich von Fertigprodukten und Junkfood ernährt. Denn ich fühle mich ganz großartig, vielleicht sogar noch besser als zu meinen vegetarischen Zeiten. Ich koche mit saisonalen Zutaten aus biologischer Herkunft, verbiete mir nichts. Ich backe Kuchen mit Mehl und Zucker, es müssen nicht immer nur Vollkornprodukte und Rohkost sein. Alles, wie es mir gerade in den Sinn kommt und worauf ich Lust habe.
Wenn ich denke, dass ich müde und erschöpft bin, supplementiere ich Vitamin B 12. Das benötigt der Körper für den Energiestoffwechsel, zur Bildung von Blutzellen und zum Aufbau der Nervenhüllen. Es ist eines der wenigen Vitamine, die der Mensch nicht selbst bilden kann. Es steckt in tierischen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Eiern und Milcherzeugnissen. In pflanzlichen Lebensmitteln ist es nicht enthalten. Trotzdem haben auch viele Allesesser Vitamin B 12-Mangel.

Was ich sagen und womit ich Wankelmütige ermutigen möchte: sich vegan zu ernähren, ist einfacher, als man sich das vorstellt. Wer gerne kocht und experimentiert, für den ist es sogar ein Klacks. Eine wahre Freude, weil man seine Kochroutine verändert. Jede Menge Erfolgserlebnisse und Aha-Effekte stehen in den Startlöchern, wenn man seine Lieblingsgerichte nach und nach in die tierleidfreie Variante umwandelt.

Die Kunst liegt übrigens im Weglassen, nicht im Ersetzen. Diese Erfahrung mache ich immer wieder besonders beim Kuchenbacken. Einfach die Eier weglassen, wenn es sich um Rührteige handelt…
Hier beim Moussaka habe ich auch etwas einfach weggelassen: das traditionelle Hackfleisch. Ich hatte mir zunächst überlegt, es durch Lupinenschrot zu ersetzen, für den Biss. Da Lupinenschrot aber nicht so einfach und überall erhältlich ist und ich mit meinen Rezepten nicht frustrieren, sondern erfreuen möchte, habe ich mich für braune Champignons entschieden. Zerhackt ergeben sie in der Tomatensauce eine schöne Konsistenz.

Zitrone und Oregano, hatte ich mir überlegt, dürfen nicht fehlen. Knoblauch und Olivenöl auch nicht. So bildet die Basis ein mediterraner Kartoffelstampf mit Zitronensaft, Knoblauch und Olivenöl. Oregano habe ich in der Tomatensauce verpackt, die mit einem Schuss Rotwein noch fruchtiger schmeckt. Es folgt eine Lage aus scharf angebratenen Auberginen, die schließlich von einer Béchamelsauce aus Margarine und Hafermilch gekrönt wird. Wer es besonders gut machen will, aromatisiert die Milch zunächst mit Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Pfefferkörnern und Lorbeer. Das ist ein Schritt, den man auf die Schnelle auch auslassen kann.

Rezept für Veganes Moussaka aus mediterranem Kartoffelstampf und Hafermilch-Béchamel

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für den Kartoffelstampf

• 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
• 1 Zitrone (Saft)
• 4 -6 EL Olivenöl
• 2 Zehen Knoblauch
• Salz
• schwarzer Pfeffer

Für die Tomatensauce

• 2 Dosen Tomaten (à 400 Gramm, gehackt)
• 2 Zwiebeln
• 500 Gramm braune Champignons
• 1 Schuss Rotwein (trocken)
• 2 TL Oregano
• Salz
• Pfeffer
• optional: Zimt

Für die Béchamelsauce

• 900 ml Hafermilch
• kleines Stück Sellerieknolle
• 1 Karotte (in grobe Stücke geschnitten)
• 1 Zwiebel (in dicke Scheiben geteilt)
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Pfefferkörner
• 100 Gramm Margarine
• 75 Gramm Mehl
• Muskatnuss, frisch gerieben

Außerdem

• 2 große Auberginen
• Olivenöl zum Anbraten

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser garen.

In der Zwischenzeit die Auberginen waschen, putzen und in Scheiben schneiden (etwa 0,5 cm dick). In einer gut geölten, beschichteten Pfanne in mehreren Durchgängen von beiden Seiten scharf anbraten. Gegebenenfalls noch etwas Olivenöl zugeben. Die Auberginen sollten eine gute Bräune haben, weil sie nur durch die Röstaromen einen intensiven Geschmack bekommen.
Aus der Pfanne holen und auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen, um überschüssiges Öl aufzunehmen.

Für die Tomatensauce die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden, die Champignons putzen und hacken.
Die Zwiebeln in Olivenöl glasig dünsten, die Champignons dazugeben und so lange braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit einem guten Schuss Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Die Tomaten und Oregano dazugeben und köcheln lassen, bis die Sauce sich eindickt. Mit Salz und Pfeffer, falls gewünscht mit Zimt, abschmecken.

Die Kartoffeln abgießen, grob zerstampfen, Zitronensaft, gepressten Knoblauch, Salz, Pfeffer und Olivenöl untermischen.

Für die Béchamelsauce die Hafermilch in einen Topf geben, die vorbereiteten Stücke von Zwiebel, Karotte, Sellerie, Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzufügen. Langsam zum Kochen bringen. Dann von der Hitze nehmen, zudecken und mindestens 15 Minuten ziehen lassen.
Die gezogene Milch durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen.
Die Margarine in einem Topf zerlassen, das Mehl hineingeben und auf niedriger Temperatur eine gute Minute köcheln. Dabei mit einem Schneebesen ständig rühren.
Den Topf von der Hitze nehmen und nach und nach die Milch einrühren, sodass keine Klümpchen entstehen.
Langsam bis zum Kochen erhitzen und weitere 2 Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen, bis die Soße eindickt.
Mit Salz oder Brühe, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Eine feuerfeste Form gut mit Olivenöl einfetten.
Zuerst den Kartoffelstampf als Basis in die Form geben. Die Tomaten-Champignonsauce darauf verstreichen. Die Auberginen schuppenförmig als dritte Schicht anordnen. Zum Schluss die Béchamelsauce darüber verteilen.

Das Moussaka in etwa 45 Minuten goldbraun backen. Je nach Backofen die Temperatur vor Ablauf der Zeit abschalten, wenn die gewünschte Bräune erreicht ist.

Soll das Moussaka eine Gästeessen sein, empfehle ich, es einen Tag vorher zuzubereiten, weil es frisch aus dem Ofen sehr flüssig ist. Am nächsten Tag aufgewärmt, schmeckt es umso besser und ist unter anderem schön fest, dass man das Moussaka sogar ausstechen und als Türmchen servieren kann.