Birnen, Bohnen ohne Speck – der norddeutsche Klassiker neu interpretiert

Birnen, Bohnen und Speck – ein typisch norddeutsches Gericht. Ich habe als Zugereiste in Hamburg studiert. In keiner einheimischen Gastronomie kam man um dieses Traditionsessen herum. Damals war ich zwar noch nicht vegan, aber deftiges Essen in Kombination mit Obst war mir suspekt. Daher kenne ich Birnen, Bohnen und Speck nicht im Original.
Mein Mann ist Hamburger. Durch und durch. Ich hätte nie zu hoffen gewagt, dass er sich wie ich vegan ernähren würde. Da er aber erstens das Herz am rechten Fleck hat und ich zweitens mit den Waffen einer Frau, ihren Kochkünsten, „gekämpft“ habe, folgte er meinem Beispiel recht schnell. Er ist heute derjenige, der noch glücklicher als früher vor seinem Teller sitzt und es manchmal nicht fassen kann, wie sensationell gut wir essen. Und wie leicht es mir gelingt, seine ehemaligen Lieblingsessen in eine tierleidfreie Version zu verwandeln. Franzbrötchen zum Beispiel, die einzigartigen Hefeteilchen mit Zimt. Oder Grünkohl. Oder Frikadellen. Oder, oder, oder…

Die Tage waren Birnen, Bohnen und Speck an der Reihe. In meiner Tierschutzgruppe habe ich 5 Kilo Birnen einer alten Sorte ersteigert. Sogar aus Norddeutschland. Wenn das mal kein Omen war. Wie gesagt, ich kenne das Original nicht. Mir ist schon klar, dass sich geräucherter Speck nicht so einfach ersetzen lässt und mir dadurch die charakteristische Komponente fehlt. Trotzdem kann sich meine Interpretation, von der ich denke, dass auch ein anspruchsvoller Gaumen nicht enttäuscht sein würde, sehen lassen. Mein Speck sind getrocknete Tomaten. Das Raucharoma erzeuge ich mit geräucherten Chiliflocken und Rauchsalz.

Die Auswahl der Zutaten ist wie immer sehr wichtig. Von den Hauptakteuren einmal abgesehen, kommt es auch auf die Qualität der Gewürze an. Geräucherte Chilifliocken sind nicht gleich geräucherte Chiliflocken. Ich habe sie statt Pfeffer als Schärfe für die Bohnen genommen.
Das Bohnenkraut hatte ich mir auf dem Wochenmarkt besorgt, Bohnen ohne Bohnenkraut sind nur der halbe Genuss.
Bei getrockneten Tomaten gibt es erhebliche Qualitätsunterschiede. Ich nehme die getrockneten, nicht die wieder in Öl eingelegten. Meine sind bereits in kleine, zarte Stücke zerteilt, haben eine hellrote Farbe, sind nicht zu salzig. Man sieht es ihnen durch die Verpackung an, dass sie schmecken. Die getrockneten Hälften, die man im Supermarkt kaufen kann, sind oft zäh wie Leder und viel zu salzig.

Als Beilage zu diesem herbstlichen Gericht eignen sich Kartoffeln. Ich habe mich für Röstkartoffeln entschieden. Nächstes Mal werde ich einen Kartoffelstampf dazu probieren. Bratkartoffeln passen auch. Die Kartoffeln waren aus der neuen Ernte aus meiner wöchentlichen Gemüsekiste, sie hatten schon ungewürzt ein herrliches Aroma.

Rezept für Birnen, Bohnen ohne Speck

Für 2 Personen

Zutaten:

• 2 Birnen (feste Sorte)
• 300 Gramm Prinzessbohnen
• 1 Zwiebel
• 4 Zweige Bohnenkraut
• 250 ml Gemüsebrühe
• 1 TL Rohrohrzucker
• Rauchsalz
• Pfeffer oder geräucherte Chiliflocken
• Margarine
• Olivenöl

Zubereitung:

Die Birnen etwa 10 Minuten in kochendem Wasser angaren, sie sollen bissfest bleiben.

Die tiefgefrorenen Bohnen für 8 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und abschrecken.

Die Zwiebel halbieren und in feine Ringe schneiden, in Olivenöl glasig dünsten. Bohnen, Bohnenkraut und getrocknete Tomaten dazugeben, mit Gemüsebrühe ablöschen. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Rauchsalz, Pfeffer oder Chili abschmecken.

Die Birnen vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Margarine in einer Pfanne erhitzen, die Birnen dazugeben und vorsichtig auf den Schnittflächen und der Hautseite anbraten. Leicht salzen, mit einem gehäuften Teelöffel Rohrohrzucker karamellisieren.

Bohnen, Birnen und Kartoffeln (Brat- oder Röstkartoffeln, Stampf oder Püree) mit dem Bohnensud anrichten.