Pasta all’arrabbiata – Nudeln auf die scharfe Art

Mein absolutes Lieblingsgericht, Sommer wie Winter, Tag und Nacht, mitten in der Nacht, bei guter und schlechter Laune: Pasta all’arrabbiata. Von Natur aus vegan. Es sei denn, es wird mit Speck herumgepfuscht. Nein, da gehört kein Speck rein! Auch keine Paprikastreifen! Keine Oliven! Warum, liebe (italienische) Köche in Deutschland, macht ihr das? Ebenso wenig gehören diese üblichen Verdächtigen in Pasta aglio e olio – da dürfen nur Olivenöl und Knoblauch dazu, basta. Dieses Rezept findet ihr übrigens auch hier auf meinem Blog. War mir fast peinlich ein so einfaches Rezept zu veröffentlichen, aber so gut habe ich es noch nirgendwo gegessen.

In eine original all’arrabbiata-Sauce, wie man sie aus Latium, insbesondere aus Rom kennt, gehören einzig Olivenöl, Knoblauch, Chili und Tomaten. Sonst nichts. Weniger ist meistens mehr. Die Zutaten hat man immer daheim und braucht nicht einkaufen, wenn man keine Lust hat. Wie praktisch. Noch dazu so schnell und einfach gekocht. Gerade jetzt im Sommer, wo keiner Lust hat, stundenlang in der Küche zu stehen.

Ich könnte mir vorstellen, dass jeder gute Koch sein eigene Methode hat, wie er die perfekte Schärfe erreicht. Das ist die einzige Hürde, die man bei diesem Rezept nehmen muss. Eine Schärfe zu bekommen, die aus einer herkömmlichen Tomatensauce eine all’arrabbiata macht, einem aber nicht die Tränen in die Augen treibt. Zumal Schärfe auch sehr individuell ist.

Mein Weg zur perfekten Schärfe

Ich habe ein wenig im Internet gestöbert. Da gibt es ein Rezept mit vier (!) Chilischoten auf ein Pfund Tomaten. Mit vier meiner verwendeten Chilischoten wäre die Sauce ungenießbar, selbst für einen hartgesottenen Inder oder Thailänder, die mit Schärfe sehr viel großzügiger umgehen als der durchschnittliche Europäer.

Manchmal werden die Chilischoten auch nur angeritzt, mitgeköchelt und hinterher wieder herausgenommen. Oder es werden die Trennwände und Kerne entfernt, denn in diesen steckt die teuflische Schärfe.
Ich habe eine überall erhältliche mittelgroße Chilischote verwendet. Je kleiner, desto schärfer sind die Burschen nämlich. Auf eine kleine Dose Tomaten. Das Ergebnis fiel noch etwas lasch aus, daher habe ich mit Chiliflocken nachgeholfen. Prise für Prise, ganz vorsichtig. Und das ganze immer wieder schön aufkochen lassen, weil die Schärfe kurz braucht, bis sie sich entwickelt. Wem es dann noch immer nicht scharf genug ist, hilft selbst mit der ein oder anderen Flocke nach.
Die Schärfe sollte übrigens nur mit Chili, nicht mit Pfeffer, erreicht werden, das ist das Typische.

Ich persönlich mag keine Penne, die sind mir zu fest. Ich schau immer mal im Bioladen nach neuen, interessanten Formen um Abwechslung auf den Teller zu bringen. Wenn es schon zweimal in der Woche Pasta all’arrabbiata gibt. Heute habe ich mich für diese kleinen, schneckenförmigen Kringel namens Volanti entschieden.

Rezept für Pasta all’arrabbiata

Für 2 Personen

Zutaten:

• 2 EL Olivenöl
• 2 große Zehen Knoblauch
• 1 Chilischote
• 1 EL Tomatenmark
• Chiliflocken, etwa 1 schwach gehäufter Espressolöffel
• 1 kleine Dose Tomaten, stückig
• Pasta nach Wahl

Zubereitung:

Nudeln kochen.
Den Knoblauch sehr fein hacken, die Chilischote in schmale Ringe schneiden.
Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Knoblauch und Chilli dazugeben und kurz anschwitzen. Mit Tomatenmark mischen, kurz anbraten. Die Tomaten dazugeben und köcheln. Mit Meersalz und Chiliflocken abschmecken.

Traditionell werden die Nudeln nach der Hälfte der Kochzeit abgeschüttet und in der Tomatensauce fertig gegart. Dafür unbedingt auch etwas Nudelwasser aufbewahren, um es später unterzumischen, damit das Ergebnis schön ’schlotzig‘ wird.
Ich persönlich mag es nicht, wenn die Pasta mit der Sauce vermischt ist. Ich bevorzuge sie obenauf, damit ich die Mischung selbst bestimmen kann.