Schwäbische Maultaschen mit Kartoffel-Wirsing-Füllung

Mein absolutes Lieblings-Bundesland, was Lebensqualität und kulinarische Genüsse anbelangt, ist Baden-Württemberg. Wir haben länger in Baden-Baden gelebt, es war in jeder Hinsicht der Traum schlechthin. Die Nähe zu Frankreich und der Schweiz machte sich in den Speisekarten bemerkbar und war nicht so extrem fleischlastig, wie zum Beispiel in Bayern. Mit Schupfnudeln, Spätzle, Dampfnudeln oder Rösti konnte man mich schon immer glücklich machen.

Trotzdem war ich zu Beginn meiner veganen Ära durchaus bereit auf diese Lieblingsgerichte zu verzichten, weil ich mir nicht vorstellen konnte, beziehungsweise ich keine Ahnung hatte, dass die Alternativen auch bestens tierleidfrei funktionieren. Tun sie aber, sogar gänzlich ohne geschmackliche Einbußen. Meine Rezepte für Rösti, Dampfnudeln und Schupfnudeln sind der beste Beweis und sind durchaus wettbewerbsfähig. Würden sie in einem Wirtshaus angeboten und nicht als vegan deklariert, ich bin mir sicher, dass es keine Beschwerden geben würde. Das ist übrigens immer meine Motivation, wenn ich Klassiker veganisiere, dass entweder niemand den Unterschied schmeckt oder sie das Original noch übertreffen.

Jetzt habe ich mir endlich meine heißbeliebten Maultaschen vorgenommen. Die nicht nur ganz großartig schmecken, sondern noch dazu sehr vielseitig einsetzbar sind. Nicht nur in der Zubereitungsweise (gegart und/oder gebacken), sondern auch für viele Gelegenheiten. Im Rahmen eines Festessens würden sie sich durchaus ganz wunderbar als Vorspeise in einer Festtagssuppe machen.

Ich erinnerte mich, dass die schwäbische Spezialität in ihrer Heimat auch „Herrgottsbescheißerle“ genannt werden. Ich wußte nur nicht mehr warum.
Maultaschen sind bis heute ein sehr beliebtes Fastengericht. Für die Fastenzeit, die am Aschermittwoch beginnt. In dieser Zeit soll bekanntlich kein Fleisch gegessen werden. Im Originalrezept sind sie allerdings mit Fleischbrät gefüllt. Der Legende nach hat ein schwäbischer Mönch aus Maulbronn sie erfunden. Um das Fleischverbot zu umgehen, hat er das Hackfleisch einfach in diesen Nudelteigtaschen versteckt.

Was ein Mönch kann, kann ich schon lange. Wenn er betrügt, darf ich das doch auch, dachte ich mir. Insofern versteckt sich in meiner Variante eine fleischlose Füllung aus Kartoffeln, Wirsing, Lauch und Steinpilzen. Ich nenne es nach 400 Jahren einen Ausgleich der Gerechtigkeit. Vielleicht komme ich dafür in den Himmel, wer weiß…

Auf jeden Fall hält sich der „Betrug“ in Grenzen, denn die Füllung ist nicht minder herzhaft wie mit Fleisch. So sorgen mehlig kochende Kartoffeln für die Bindung, Wirsing, Lauch und Steinpilze für ordentlich Geschmack.

Die Zubereitung ist absolut gelingsicher. Einmal gegart kann man die Maultaschen ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren. Traditionell werden sie in Brühe und mit geschmorten Zwiebeln serviert. Ich mag sie als Suppeneinlage genauso gerne, wie knusprig gebraten und auf einem Salat angerichtet.

Rezept für Schwäbische Maultaschen mit Kartoffel-Wirsing-Füllung

Rezept für 12 Maultaschen

Zutaten:

Für den Maultaschenteig:

• 320 Gramm Pastamehl (oder 200 Gramm Hartweizengrieß und 120 Gramm Mehl)
• 160 ml Wasser
• 1 TL Salz
• 2 EL Olivenöl

Für die Füllung:

• 300 Gramm Kartoffeln (mehlig kochend)
• 100 Gramm Lauch
• 200 Gramm Wirsing
• 20 Gramm getrocknete Steinpilze oder 200 Gramm frische Pilze
• 2 Zwiebeln
• 4 EL Olivenöl
• etwa 100 ml Brühe
• Salz
• schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
• Muskatnuss

Zubereitung:

Für den Maultaschenteig das Pastamehl (oder das Mehl und den Grieß) und Salz in einer großen Schüssel mischen und mit dem Wasser und Olivenöl sorgfältig verkneten. Der Teig sollte sich später gut ausrollen lassen. Ist er zu fest löffelweise noch etwas Wasser dazugeben. 1 Stunde mit Folie verschlossen im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser garen. Abschütten, zerstampfen und zur Seite stellen.

Getrocknete Steinpilze einweichen. Die Zwiebeln würfeln. Die Wirsingblätter vom Strunk befreien und grob zerkleinern. Den Lauch putzen, halbieren und in Streifen schneiden.

Die Zwiebeln in einer ausreichend großen Pfanne in Olivenöl anschwitzen. Lauch, Wirsing und Steinpilze dazugeben. Alles zusammen gut anbraten und durchgaren.

Den Pfanneninhalt komplett in einen Multizerkleinerer geben und mit so viel Brühe auffüllen, dass sich die Zutaten gut miteinander mixen lassen und eine geschmeidige, streichfähige Masse entsteht.

Die zerstampften Kartoffeln und den Gemüsebrei miteinander vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss herzhaft abschmecken.

Einen großen Topf mit Gemüsebrühe zum Kochen bringen.

Den Teig zu einem Rechteck (etwa 30 x 60 cm) auf einer bemehlten Matte oder glatten Fläche dünn ausrollen und 10 x 15 cm große Stücke daraus schneiden.

Auf eine Hälfte eines jeden Rechtecks einen gut gehäuften Esslöffel der Füllung geben, zuklappen und die Kanten entweder mit den Zinken einer Gabel verschließen oder zwischen Daumen und Zeigefinger gut zudrücken.

Die Maultaschen nacheinander in die nicht mehr kochende Brühe geben und etwa 10 bis 15 Minuten garen. Sie steigen dann an die Oberfläche.
Am besten in zwei Durchgängen, also jeweils 6 Maultaschen, arbeiten.

Die Maultaschen mit etwas Brühe servieren. Man kann sie aber auch knusprig braten und mit gerösteten Zwiebeln auf einem Salat anrichten.